導讀【餐桌物種日歷】1月2日家鵝作者：鷹之舞家鵝，可不止一種家養鵝通常是由兩種野雁馴化而來，其中，（中國）家鵝（Ansercygnoidesdomestica）....

【餐桌物種日歷】1月2日 家鵝 作者：鷹之舞

家鵝，可不止一種

家養鵝通常是由兩種野雁馴化而來，其中，（中國）家鵝（Anser cygnoides domestica）的祖先是鴻雁（Anser cygnoides），歐洲家鵝（Anser anser domesticus）的祖先是灰雁（Anser anser），這是由這兩種野雁的分布和常見程度決定的。

鴻雁。圖片：arkive.org

灰雁帶著寶寶們。圖片：pbase

鴻雁和灰雁都屬于雁形目（Anseriformes）鴨科（Anatidae）雁屬（Anser）。除了青藏高原，整個中國都在灰雁的分布區里。灰雁是從西方擴散到東方的，因此總的來說東部的數量少于西部。鴻雁在中國的分布區主要是在東部，盡管這種鳥廣泛分布于東北亞，但因棲息地破壞和狩獵等因素，迫使它成為了IUCN紅色名錄中的全球性易危（VU）種類，相對在野外并不那么容易見到。這兩種雁都是在北方繁殖，冬天遷徙到南方越冬。

區分兩種雁也不難，鴻雁的喙黑長直，灰雁的喙為橙粉色或粉紅色。兩種雁雖然全身大致都呈棕褐色，但鴻雁的頸部前白后褐，兩種顏色在頸側形成了清晰的分界線，在野外用這條分界線就可以直接辨別鴻雁了，非常清晰直觀。

鴻雁色型的家鵝。圖片：nathistoc.bio.uci.edu

白色型家鵝。圖片：ronaldpabon

最常見的家鵝是白色的，也有保留了原始色型長得很像野生鴻雁的家鵝。很多家鵝都有“鼻瘤”，也就是喙接近額頭的部分有一塊瘤形狀凸起，稍作觀察就很容易把這些帶著“鼻瘤”的家伙和野生的鴻雁區分開。不過也有家鵝的喙平平，和野生的一樣，這時如果再是原始色型的話，乍一看就不好區分是野生還是家養。還好通過觀察行為還是可以區分的，比如鴻雁一般比較怕人不會離人近，家鵝活動范圍主要是在農家附近。

歐洲的白色型家鵝。攝影：鷹之舞

然而不論哪種鵝都一樣美味

雖說養在外面的家鵝時不時能見到（這些戰斗種族想必給小伙伴們留下了心理陰影，然而相對灰雁而言，中國家鵝的攻擊性已經很低了），但拿來吃還是遠不如雞鴨常見。編輯非說要表現一下食材在超市或市場里的樣子，于是我找到了一只超市里的鵝：

偶系東北滴黑澀燴，你滴鵝子在我們手上！圖片：e.standard.net

咳咳，似乎打開方式出了點問題。接下來我們進入正確的打（shí）開（yòng）方法。簡易版本：把鵝洗干凈→扔進加了油的鍋里→炸到兩面金黃→放入調料→燜至熟透，一只燒鵝就出鍋了：

整只燒鵝。圖片：nipic.com

像上面這種整只裝盤，甚至還保留了“鼻瘤”的，其實很容易辨識。切成片就不那么好辨識了：

燒鵝切片。圖片：nipic.com

元代畫家倪瓚寫了一本反映了當時無錫地方飲食風格的菜譜，叫《云林堂飲食制度集》，書中匯集了五十多種食譜，其中就有燒鵝。除了紅燒，鵝可蒸可煮可燉可燜，總之雞鴨怎么吃，鵝就怎么吃，做法都差不多。

鵝蛋除了比雞蛋大之外，做法也是大同小異，煮蒸燉煎炒炸，想怎么吃就怎么做。蛋殼還可以雕刻成藝術品。

鵝蛋和雞蛋大小對比。圖片：hrbyzc

鵝蛋蛋殼雕刻作品。圖片：illusion.scene360

鵝肝醬是我最愛的美食之一（盡管就吃過一次）。一向不愛吃動物肝臟的我第一次在巴黎吃到它就念念不忘了，入口即化，香醇嫩滑，不膩不苦。像我這樣怎么吃都不會發胖的鳥（編者注：此處并無語病，作者的確是一只鳥），對這種高脂肪含量的美食都不需要忌口，實在是非常幸運。

涂了一層鵝肝醬的點心。圖片：dajiyuan.eu

鵝肝的美味最早被古埃及人發現，后在法國發揚光大，漸漸形成了催肥鵝肝制作美食的產業，如今在中國也有這樣的產業。鵝肝的法語含義就是肥肝，美味的鵝肝脂肪含量很高（但并不是真的脂肪肝），因此在催肥鵝肝的過程中需要讓鵝累積大量的脂肪，如此多吃少運動的后果就是鵝的健康和生存狀況并不好。鵝肝醬除了用鵝肝，如今也有用鴨肝做原料的，家鴨成長繁殖快，產肝的效率就更高。不過不管怎么說，動物肝臟容易累積重金屬和病菌，好吃歸好吃，吃太多也不是太好的。

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不論我們注意或者沒注意到，餐桌都是我們與生物圈交流最頻繁的一個環節。2016年《餐桌物種日歷》將為您還原每種熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一個物種，好吃的靈魂終會相聚。

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