導讀“水煮魚”的傳說相傳著名傳統川菜水煮魚起源于明末清初重慶張姓大戶人家，員外有個女兒，出嫁后，要招待親朋好友，第一天要新娘親自下廚，員外家女兒從小嬌生慣養，哪....

“水煮魚”的傳說

相傳著名傳統川菜水煮魚起源于明末清初重慶張姓大戶人家，員外有個女兒，出嫁后，要招待親朋好友，第一天要新娘親自下廚，員外家女兒從小嬌生慣養，哪懂的下廚之事，無奈將魚片煮熟，用當地的花椒，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌后鍋中沸騰，滿屋飄香，令人脫口而出：“沸騰魚香”成了當地的一道名菜，風靡一時，當地新出嫁的姑娘紛紛效仿。

“水煮魚”選什么魚最合適？

一般做水煮魚通常用草魚跟黑魚來做的，這兩種魚的區別就是：

黑魚：肉質比較緊，肉鮮嫩易切薄片，做得好的話，入口即化，容易入味；缺點就是魚刺比較多，火候掌握不好容易把魚肉弄老，不好吃 。

草魚：相比黑魚肉質疏松了點，肥厚多汁，缺點就是不易入味，需要放入大量調味料。

總體來說，看個人口味了，口味重的選草魚，喜歡清淡的選黑魚。

選魚講究的，羅非魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈也可以。

烹飪技巧

魚怎么去刺切片？

1 將殺好去鱗的魚洗凈，切下魚頭。

2 將魚平放在砧板上，一手按著魚身，一手拿著刀貼著魚骨橫向，將魚片開。

3 用同一方法將另一面的魚身也片下來。

4 將魚肉魚皮朝下，左手按著魚身，右手持刀將魚斜著片成0.5厘米厚的薄片，斜著片出來的魚，魚刺最少。魚排切成塊，魚頭剁成兩半。

5魚片和魚排魚頭分別用淀粉，料酒，蛋清，鹽腌制半小時以上。

小竅門

想要魚片滑嫩好吃，腌制過程很重要。第一步先加鹽，鹽的作用很大，它是魚片滑嫩的基礎，加入鹽后一定要用手抓到發粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻；紅薯淀粉最好，它是使魚片外層滑嫩的關鍵點，用其它生粉達不到鮮滑的口感。

水煮魚

水煮魚，又稱“江水煮江魚”，是重慶渝北風味，看似原始的做法，味道卻不一般，水煮魚選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒、花椒、麻椒的味道。做出來的魚肉，口感滑嫩，油而不膩，具有益氣養血的功效。

草魚 1500克

紅薯淀粉 30克

花椒 40粒左右

姜蒜 姜兩小塊 蒜兩瓣

雞蛋 一個（取蛋清）

紅辣椒 50克

干辣椒面 少許

豆瓣醬 200克

香料 八角 兩顆 桂皮 一小塊 小茴香30粒左右 麻椒10粒左右

配菜 時令鮮蔬，按個人喜好搭配

鹽 適量

料酒 適量

油 10克 40克

1 魚肉片好，魚頭魚排洗干凈，瀝干水分，分開裝盆。鹽、蛋清、淀粉、料酒、攪勻調成腌味汁倒入魚肉片，魚頭魚排，腌制待用。蔬菜洗凈待用。姜、蒜切片（末）待用。

2 鍋內入油（10ml）大火燒熱，轉小火下豆瓣醬、姜、蒜、一半花椒和所有香料慢炒至油紅出香，煸出香味，倒入高湯（清水），入魚頭、魚排、配菜，轉大火煮沸，然后，轉小火，撈出所有菜料裝盆待用。

3 轉大火再次燒沸湯水，入魚片略煮（60s以內）魚肉開始泛白立即關火，起鍋倒入菜盆，撒剩余的花椒、干辣椒面。

4 鍋內再入油（40ml），大火燒旺關火，將油潑進菜盆里嘶啦啦搞定。

小貼士：

想要做出的水煮魚地道，就要用“子彈頭”干紅辣椒，這個辣椒肉厚、色鮮、籽少，辣味正宗并帶甜味，質量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發焦。而與之搭配的麻椒則更為講究，只有好的麻椒才能熬出那種特殊的麻味，優質麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。