1、沒有烤熟。蛋糕在爐內(nèi)膨脹還不錯(cuò)，但從烤箱中取出來不一會(huì)兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開后觀察內(nèi)部組織會(huì)發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi)部黏糊糊的。2、配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會(huì)產(chǎn)生塌陷、回縮。3、攪拌面糊時(shí)間過長，用力過大，出筋也會(huì)造成塌陷。4、蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發(fā)，中間停頓；或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)間不對，都會(huì)容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回縮的原因，最后烤出來就變成布丁了。雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利于蛋白打發(fā)。5、所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或模子內(nèi)壁沒有洗干凈有油層，因紙杯蛋糕面糊必須借助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力6、底火太大容易導(dǎo)致底部上縮，出爐后沒有倒扣。倒扣完取出時(shí)發(fā)現(xiàn)底部上凹形成倒環(huán)形山狀窟窿。