導(dǎo)讀作者：丁進(jìn)軍斬鹵菜，話說這個“斬”字，字意正確；《新華字典》中這個音標(biāo)注zhǎn，按我們小城巢湖的方言，讀平聲音zhān（音粘），卻十分中聽。這個“斬”字是....作者：丁進(jìn)軍

斬鹵菜，話說這個“斬”字，字意正確；《新華字典》中這個音標(biāo)注zhǎn，按我們小城巢湖的方言，讀平聲音zhān（音粘），卻十分中聽。這個“斬”字是極有動勢的，鹵菜攤子的老板均是這般手持切肉大刀在篤實的老樹砧板上斬菜，手起刀落，刀聲鏗鏘，咚咚片刻，鹵味齊整碼垛好。

“三子，去路口斬個烤鴨，中午開開葷”；

“晚上別走，我去斬副膀找（即肫爪，家禽的翅膀和爪子），炒兩個蔬菜，我們喝兩杯”；

“老公，我饞了，去斬個豬蹄給我啃啃”；

“老婆，介個（今天）不想燒飯，斬個鹵菜吧”。

小城不大，柴米油鹽的煙火氣和所有城市一樣，斬個鹵菜開葷解饞平凡到日常生活的一絲微塵時光，熟悉的幾近不可忽缺。鹵菜接地氣兒，方便實惠，好吃下飯。臨近吃飯的空檔，在你居家街頭巷尾走不了幾步就可見一家鹵菜攤，它透香撲鼻風(fēng)姿妖嬈碼放在小三輪車的透明櫥柜里恭候你大駕光臨。烤鴨、燒雞、貢鵝、耳尖、鳳爪、口條、牛肚，透著鹵香味刺激你的鼻息，挑逗你的味蕾，已然直撲舌尖。特別是工作奔波一天的勞苦大眾，誰愿意“犯神經(jīng)”去討神買洗煮刷的麻煩？鹵菜斬來即食，端到就吃。一口鹵湯，兩塊鹵干，二三蒜瓣，再點綴碎碎綠綠的香菜，試問人間還有哪種美味可與堪比？

少時，居家附近有間鄉(xiāng)野味的農(nóng)家小飯館。矮趴墻、蜘蛛網(wǎng)、灰塵吊、泔水桶，露天茅廁連廚房，真是鄉(xiāng)土氣息抵近廚房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的邊緣，但絲毫不礙事，人家鹵菜味正。彼時鹵菜的優(yōu)劣是衡量一家飯店菜肴特色品質(zhì)的關(guān)鍵。每日土制半丈大鍋灶一刻不歇熬煮鹵菜，麻鴨、牛肉、豬肝、豬大腸翻滾在噴香的鹵湯里。放學(xué)饑腸轆轆途經(jīng)此地，老遠(yuǎn)的就嗅到空氣中飄動著鹵香味。香氣四溢攝魂心魄直攪心窩，口水咽了又咽，心想逃離，腳步猶豫。好在年幼的我備受寵溺，吃不下飯就帶上一個小搪瓷缸沿著鍋灶走一圈。那會鹵鴨卻很便宜，5毛錢就可以湯湯水水?dāng)匾惶麓筛鬃印Ｂ飞暇鸵呀?jīng)思忖著先吃大腿還是后吃爪子。別說吃鹵鴨，就著鹵湯我就能劃下肚兩碗米飯。香啊！家里的鍋灶怎么就飄不出這個香味呢？通俗講這叫私房菜，鹵菜秘方不輕易示人的。上世紀(jì)八十年代尋常人家的廚房，只有八角、生姜、大蒜、尖椒、醬油、米醋、咸鹽、白糖。但飯店鹵菜湯里就會有桂皮、花椒、三奈、砂仁、山奈、白芷、白蔻、良姜、草寇、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陽春砂等三十多味鹵料，混合性能，取長補短，發(fā)揮集體純正中草藥的功效。這么多的香料，另加飯店都會常年存留著老鹵湯，天天熬煮，越熬越香。有史載，大名鼎鼎的沛縣狗肉一直熬煮自秦末樊噲煮黿湯時傳承延續(xù)到今天的老鹵，上千年的日積月累，湯汁已經(jīng)出神入化，里面飽含了幾百種適宜人體需要的微量元素和氨基酸。傳說可能有些言詞夸張，但常年熬制的老鹵湯確實是香的，是一味鹵菜的首要條件。歷經(jīng)歲月沉淀，美食家總會把美食和文化都一并調(diào)制在那一方土地的民俗記憶時空味蕾里。好像烔煬泥鰍掛面、黃麓湖三鮮、蘇灣皮圓、西峰臭干子、柘皋花生米拌千張。地域和美味的交織，閃現(xiàn)出視覺符號往往撩動腸胃垂涎欲滴。

早些年，普通人家是不會天天吃鹵菜的。父母總是想盡方法弄口好吃的填飽孩子們肚里饞蟲。到了春節(jié)，父親才會買回許多可以鹵制的菜肴，到熟悉的飯店索些老鹵湯，自己動手鹵制。父親守在鍋灶前認(rèn)真鹵菜的身影，我還時常想起。父親會提早好些天乘著晴好太陽劈好柴禾，晾曬干燥，只等春節(jié)前尋個鹵菜的好日子。這日子沒有什么節(jié)氣的講究，完全是根據(jù)過年的氣溫、天數(shù)和食材數(shù)量來最大限度優(yōu)化決定的，因為那時沒有冰箱，鹵菜又是容易變質(zhì)的。干柴禾、大鍋灶、好食材、老鹵湯，缺一不可。用硝水、紅曲、蔥蒜、黃酒、精鹽把備好的鹵材腌制一天一夜。爐灶升起炙熱的爐火，腌制入味的鹵材依次丟進(jìn)鍋灶，過年餐桌上的硬菜此刻正經(jīng)歷著色香味華麗的轉(zhuǎn)變。火，是個文明的字眼。火與青銅、火與陶瓷、火與美食。我家鍋灶里的火能鹵出噴香的鹵菜。大柴禾把爐膛燒得極旺，鹵菜在沸騰的鹵湯里飽醮滋養(yǎng)。猛火上汁，文火煨熟，適時調(diào)減柴料，鹵菜色香俱佳，加水備料烀上幾個來回。鹵牛肉一出鍋，那邊趁著鹵湯開始鹵豬肚、豬肝、口條。鍋蓋不用揭，香味順著灶墻，飄過窗戶，爬過院墻，蔓延在整個小院。那一方天空都是鹵香年味，鄰里人家也會上門來贊，嘮嗑你家鹵菜的香美。

那一整個下午，父親都忙著這道年關(guān)的大菜。家中要備置兩三個壇瓿盛鹵菜。嘴饞的我，會先借口嘗嘗咸淡，大嚼一通鹵菜。父母親不舍得吃的，鹵好了，只會像欣賞藝術(shù)品一樣圍著壇瓿笑盈盈的看著。議議哪個菜明年多鹵點，哪個菜要淡點。現(xiàn)在的鹵菜已經(jīng)不稀奇，但最香的鹵菜還是留在記憶里的年關(guān)，鹵香的味道會一直在鼻息里幽幽漂浮。父親上了歲數(shù)，已經(jīng)做不動這些煮飯燒菜尋常家務(wù)活。年味每年都會來到，伴隨的還有歲月的老去，那老去的歲月也伴著鹵味一起渺渺走遠(yuǎn)。每想起，總有些難過。好在煙火和朝陽一樣，每天總是升起。

美食即是藝術(shù)，沒有虔誠的心是做不好美食的。我一直這樣認(rèn)為。

鹵菜里的鹵鴨是一道經(jīng)久不衰的家常名菜，據(jù)傳起源于南北朝時期的建康，當(dāng)時《食珍錄》中記有炙鴨這個名詞。母親愛食鴨肉，她從一個居家主婦生活經(jīng)驗總結(jié)告訴我，鵝骨頭（骨架大），鴨縮子（燒熟后鴨肉縮耗大），雞疙瘩（渾圓多肉）。從中醫(yī)來說，鴨子肉質(zhì)細(xì)膩，性溫和，不上火不發(fā)物，適宜營養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用。以至，鴨子是非常招人喜愛的一種家禽。北京、南京、武漢、蕪湖等地均是知名的食鴨大市。

江南水系發(fā)達(dá)，河汊溝渠，水草豐茂，小魚小蝦，成就了鴨子的養(yǎng)殖環(huán)境。近鄰無為市的名吃無為板鴨早被勤勞的鄉(xiāng)人隨著改革開放的春風(fēng)帶到全國各地從而成為地方美食名片。無為板鴨是清光緒年間一眾回族同胞從千里之外的大西北遷徙落戶無為時，將西北的清真鹵菜做法與無為特有的麻鴨相融合，造就的一道新菜品。無為市以前和我們小城是一家，父親經(jīng)常去那開會，順路總會帶回一只當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)板鴨。尚好的板鴨，金黃油亮，皮酥肉嫩，醇香味美，切開的鴨骨頭有殷紅血絲。一聽有些心里毛躁躁的不適，但恰是正宗板鴨的特點，這道美味實在講究，既要鹵汁入味，還要保證板鴨肉質(zhì)的鮮嫩。

我對板鴨的第一印象就是它華麗的技術(shù)。一整只鴨子絕不開膛破肚，制作師傅從鴨屁股處開一個小口取出內(nèi)臟，腌制、脫水、急燙、風(fēng)干、煙熏、燉鹵。其中煙熏最為講究，煙熏料最佳組合是發(fā)熱物芝麻秸稈和發(fā)煙物檀樹木屑。這種組合，使乍一遇見無為板鴨就會發(fā)現(xiàn)它與眾不同的口感。煙熏架下不溫不火彌散著的裊裊熏煙里，藏著無為板鴨美妙風(fēng)味秘籍，像極了那方水土不顯山露水的內(nèi)斂雋永。風(fēng)輕云淡的恬適，和著這風(fēng)味，穿過了那一片沼澤水鄉(xiāng)，停泊在歲月刻骨銘心的味蕾中。

在烤鴨技術(shù)沒有傳入小城之前，我們吃的最多是乳白微黃的鹵鴨，這可能是簡化版的鹽水鴨做法。地道的鹽水鴨做工十分講究。選用品質(zhì)優(yōu)秀的鴨子，清理拾掇好雜毛血污，師傅用炒熟的鹽給鴨子熟稔地全方位搓澡按摩，需搓到鴨子皮膚出汗為止，時長4小時左右。算作“胚胎”的鴨子才放入陳年老鹵湯中腌制，入味后掛起晾干，最后進(jìn)鍋中熬鹵。所謂“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”。盛上來，皮白肉嫩，肥而不膩，香鮮美味。凡此制作過程聽得讓人咂舌。更不要說國家美食名片的北京烤鴨。其在成長期采用“填鴨式”增肥，保證鴨子油脂肥厚，烤制時裹上蜂蜜，特用棗樹枝條熏制，讓烤鴨出爐自帶一股棗木香味。這烤鴨制作選材，已經(jīng)從食材外延到炭料，說是奢華也未嘗不可。但棗木烤出來的烤鴨就像綠茶搭配紫砂壺，羊肉串搭配紅柳枝，啤酒搭配小龍蝦，缺離或是狗尾續(xù)貂的混搭就失去渾然天成的意趣。美食的每一道工序是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐腼儜B(tài)度交織不可或缺的時間呢喃。

人的胃口是越來越刁鉆，吃的花樣是越來越稀奇。《舌尖上的中國》有句話“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方法”流行很廣，這話我認(rèn)為只對一半。因為遵照這個理，雞鴨鵝、豬牛羊、魚蝦鱉，已經(jīng)不能算作高端，就會形成對食材的無端渴望，恨不得要吃虎肉龍肉外星人才好。高端食材的概念，也是社會某些人對野味這些稀有動物、特別風(fēng)味食材趨之如騖盲目無知的自欺。其實，從美食的角度來說，美味的高端不是食材，而是烹飪技藝。

中國有句老話，“百菜不如白菜，諸肉不如豬肉”。說的就是食材越是簡單到白菜、豬肉之類，越接近我們大眾的需求，也最讓人民群眾喜歡，也是最能體現(xiàn)廚師烹飪技藝水平。一道拍黃瓜，能拍出絕美的味道才是烹飪的真功夫。更不要說，“二師兄”的全身可以做出炸肉皮，東坡肉、咸豬鼻、腰梅湯、鹵豬蹄、炒腰花、糖醋排骨、雪菜大腸、黃豆燉豬尾等等美食，放眼一望，就沒有老豬做不成的美味。普通的豬肉用尋常身軀構(gòu)成各地特色鮮明的一道道美食，成就了區(qū)域化美食體系，發(fā)揮不同地帶廚師的聰明才智。食材普通，就看你烹飪手藝能不能駕馭。有次去開封，當(dāng)?shù)厥⒊鲆坏捞厣朗痴糌i臉。在我的印象里，豬臉雖憨態(tài)可掬，真變食材，讓人心生懼怕。殊不知，當(dāng)?shù)貜N師竟然一番蒸腌鹵燜流程下來，給一道我們?nèi)徊皇艽姷呢i臉升格成一道地方特色美食。再看一個普通的鴨子在全國各地也是被開發(fā)出了上千種吃法，諸如板鴨、烤鴨、醬鴨、鹽水鴨、啤酒鴨、手撕鴨、周黑鴨、老鴨湯、鴨血粉絲等等以鴨子為原料的美味。這就是美食家工匠創(chuàng)新精神。鹵菜也在各地美食家的精心烹制下，形成地域分布廣泛的鹵菜菜系。就拿小城不大的空間里，都有口口相傳的沈巷鹵鵝、J家牛肉、JC烤鴨、C氏鹵肥腸等等招牌。

早年人家能吃到鹵鴨、烤鴨就已經(jīng)深感幸福，不究竟口感好壞。現(xiàn)在的鹵菜攤提供的是口感、香味。不能否認(rèn)的一個現(xiàn)實是現(xiàn)在鴨子等食材大多速成催熟的，飼料激素多，成品腥味重，拔毛處理粗糙，腌曬鹵制不好，食之口生腥味。口味刁鉆了，逼著鹵菜店花樣翻新，白斬雞、鹵肥腸、鹵鴨脖、鹵鴨腸、蒜蓉腸、藤椒烤雞、夫妻肺片，吳山貢鵝等新特色鹵味一一推向市場。商家在烹飪技術(shù)，配料香味上也是下足了功夫，甚至鍋碗瓢盆等鹵菜工具都在不斷創(chuàng)新。

比如孩子們喜歡鹵牛肉，偏挑水牛肉，其肉質(zhì)緊實，勁道十足。豬頭肉要皮薄韌勁，肥瘦相間。豬耳尖要不圈味，不腥膻，配上精到的刀功，均勻細(xì)長如璞玉色澤的鹵耳尖一出，淋上麻油，嚼之咯嘣脆，解饞下酒。鹵雞爪，已經(jīng)開發(fā)出油炸虎皮雞爪、鹵制蒜香雞爪、酸辣勁爽雞爪、檸檬脫骨雞爪。早年間，小城鹵肫（找）爪那是叱咤風(fēng)云的一道夏天下酒硬菜。現(xiàn)代人擔(dān)心增高膽固醇棄之不食，甚為可惜。鹵制的肫（找）爪肉質(zhì)緊致，啃食有滋有味，不在意肉多少，而在意啃食過程手撕牙咬抽絲剝繭的樂趣。

小城鹵菜最令人難忘的是停靠在道口路邊鹵菜攤子。可以說是每個路口都橫著一輛或幾輛鹵菜攤。三輪車?yán)瓉睇u菜，或另配一輛固定在那的熟食車。透明玻璃箱罩內(nèi)放著各式鹵菜，以烤鴨居多。烤鴨皮焦肉嫩，軟熟滋潤，湯鮮醇厚，嚼之有味，入口即香。老板麻利抓只烤鴨，剔下鴨頭鴨脖，擺放一邊單賣。順勢一刀，扔掉鴨屁股喂給早等候攤子下面亟不可待的狗狗阿黃。刀鋒一揮，麻利地剝開，再切一半。先斬大腿，再斬身子，刀起骨離，只消片刻，一片片烤鴨整齊斬好裝袋。附贈一兩片鹵干，還是斬，斬的又快又準(zhǔn)，斬的叮當(dāng)咣當(dāng)，斬的暢快爽利。再取三兩個老蒜子，橫刀一拍，蒜泥配肉，淋少許鹵汁，講究的店家還配上幾粒香酥的椒鹽花生米，香菜、辣油依眾人口味少許添配。雙手拎袋打個結(jié)，外面再套一個袋子，便于客人攜帶。拎回家，不但妻兒老小滿心歡喜，家中小狗也是尾巴興奮搖起了圈，歡騰得亂顫。盛碗米飯，鴨腿留給孩子，大人揀塊骨頭骨腦，喝酒的男人只能吃點頸脖皮爪，實在不夠，還有藏在鹵湯里的蒜塊，醮著鹵湯完全可以下酒。

現(xiàn)在不像以前，稀缺的牛肉、豬肚、豬蹄（小城以前是買不到豬蹄的，專供省城市場）早就敞開供應(yīng)，鹵料包花樣齊全，市面淘寶都有，萬物皆可鹵，只要想吃，就可以熬煮一鍋鹵菜吃個過癮。嘗試在家鹵過幾回，逐漸摸索出一兩樣“獨家秘方”，自此有些竊竊得意。每回按照我兒子的口味來鹵，雖然他屁點大，也會照著胃口評價我做的鹵菜嫩不嫩、香不香。看到兒子心滿意足吃的高興，仿佛看到小時候的自己那般吃的開心。

逢年過節(jié)，我也學(xué)著提前買好許多食材，選一款比較對胃的鹵料，再選一個悠閑的午后，享受那個午后靜靜嗅著鹵香味任時光走遠(yuǎn)的心境。天然氣、液化灶、不粘鍋、鹵料包，哈！直接開鹵，如果有困難，手機在手，現(xiàn)場搜鹵菜秘籍，視頻教學(xué)也有。恍然一笑，已經(jīng)沒有父親鹵菜時那份沉甸甸的儀式感。時光就這樣慢慢的流過，一任這煙火氣駐留在白墻壁上浸染出淡淡的暈黃。大鍋灶、干柴禾是不見了，好在火紅的春聯(lián)依然映照臉上添著喜氣，還有一家人圍坐在席間品嘗鹵味的溫情。

鹵味是個復(fù)雜的味，載著親情的溫暖，柴米油鹽的瑣碎，大快朵頤的賊爽，還有嘴饞的不好意思。鹵味還是那個味，香味濃郁，無宴不鹵，殺饞開胃。一頓鹵味，獨步江湖，腸肥腦滿，幾杯老酒，氣定神閑，怡然自得。好像，鹵味漸漸又少了許多味，親人慢慢都變老了，失了許多美好的光景。鹵味、年味、煙火味，不經(jīng)意間，日子一天天走過，鹵菜的濃厚醇香，飄零散落漸漸淡去。

鹵味終究陪著普通人家一天天地過日子。今年夏日特別燥熱，但見街頭排檔，幾個兄弟，斬個鹵菜，二兩花生米，凡間樂趣悠哉樂哉。

老板，上冰啤，斬副肫（找）爪！

最憶是巢州