導(dǎo)讀#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#二舅自從初中畢業(yè)之后就跟著鄰居去深圳做廚子了，這一干就是30年，如今46歲的他，從深圳回到了老家縣城在一家酒店負責炒菜。作為主廚的二舅廚藝....

#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#

二舅自從初中畢業(yè)之后就跟著鄰居去深圳做廚子了，這一干就是30年，如今46歲的他，從深圳回到了老家縣城在一家酒店負責炒菜。

作為主廚的二舅廚藝自然不在話下，二舅廚藝過人，老板對他很好，二舅表示，除了薪資低一點，在這家酒店沒有其他的缺點，二舅經(jīng)常請親朋好友們?nèi)ニ诘哪羌揖频瓿燥垺?/p>

在一次飯桌上，我便詢問二舅：“為何你們酒店炒的菜比我們家里炒得更好吃呢？”面對我的疑惑，干廚師30年的二舅，放下筷子，現(xiàn)場教了我10個做菜技巧，聽我二舅的教導(dǎo)后，我回家后開始按照二舅的方法去做菜，從此讓我的廚藝有了質(zhì)的飛躍。

到底是哪10個做菜技巧呢？一起來看看吧。

1，炒青菜的技巧

酒店里的青菜炒出來色澤碧綠不發(fā)黑，讓人看著就食欲大增，但是我們在家里炒出來的青菜卻是又黃又黑，一點色澤都沒有。

為何會這樣呢？二舅表示在酒店炒青菜時，往往都會先進行焯水，在焯水時先放入一點鹽和食用油，鹽能夠增加青菜的脆嫩口感，食用油可以鎖住青菜的葉綠素不流失，呈現(xiàn)出青菜原本的青綠色。

焯水之后的蔬菜可以直接進行涼拌，比如生菜，也可以在放入鍋中快速翻炒調(diào)味出鍋，炒青菜時可以加入豬油去炒，這樣炒出來的青菜油亮入味，吃起來更鮮美。

2，巧用復(fù)合醬油

二舅表示很多人家里只有生抽老抽食用鹽這三款調(diào)味料，但其實蠔油，蒸魚豉油，味極鮮等等都應(yīng)該適當備一點。

特別是炒肉的時候，如果光放鹽，老抽，生抽這樣做出來的味道差了很多，應(yīng)該要巧用復(fù)合醬油，也就是說將生抽，老抽，蠔油，味極鮮等調(diào)味料混合在一起使用，這樣做出來的肉類復(fù)合味道更濃，吃起來更香。

3，切菜技巧

切菜時要記住這個口號：“橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚”。

牛羊肉的纖維比較粗大，所以要逆著紋路切，這樣切出來的牛羊肉才漂亮，不會切碎；豬肉纖維比較細膩，所以要順著紋路切。

雞肉要斜著切，這樣更美觀也更入味，在切魚片時，我們要順著切魚，這樣煮的時候魚片不容易散開。

切蔬菜時，也可以盡量斜著切面，這樣切出來的蔬菜炒的時候更容易入味，也更美觀。

4，熱鍋冷油

二舅表示很多人炒菜時，火都沒開，就先把油倒入了鍋中，這種做法是不對的，應(yīng)該要先熱鍋，再放入食用油。

特別是炒青菜的時候，一定要大火，將鍋燒熱，放入油，等油溫開始冒煙時再下入青菜，然后快速翻炒，加入食用鹽和調(diào)味料，翻炒切片即可出鍋，這樣炒出來的青菜色澤碧綠，香氣撲鼻，口感脆嫩。

5，大菜小做

大家都聽說過一句話：“高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式！”

大菜小做其實就是指食材越好，就越不要放入過多復(fù)雜的調(diào)味料。比如我們做紅燒肉時，如果使用的是新鮮的農(nóng)家豬肉，那么在炒的時候只需要放入姜片，八角，桂皮，炒出油脂，然后放入鹽，老酒，生抽，老抽，冰糖進行調(diào)味即可。

不需要放入蠔油，味極鮮等各種調(diào)味料，越是新鮮的食材，調(diào)味料要越簡單，做法也沒那么復(fù)雜。

6，炒肉嫩滑技巧

很多人做黑木耳炒肉，青椒肉絲等菜品時，炒出來的豬肉口感很柴，很老，很硬，一點豬肉的口感都沒有了，包括在做豬肉湯時也是一樣。

飯店里的廚師在炒肉之前會將豬肉先腌制一下，將豬肉切好之后，放入食用鹽，用筷子攪拌均勻，再加入生抽，老抽，蠔油淀粉均勻，這樣不僅可以去腥增香，還能夠讓肉更加滑嫩。

抓勻之后放入少許食用油，攪拌均勻，這一步是為了防止粘鍋，特別是放入淀粉之后，鍋內(nèi)溫度太高，很容易黏在一起導(dǎo)致粘鍋，而加入食用油便不會結(jié)坨，也不會粘鍋了。

7，熬湯技巧

很多人在燉骨頭湯和魚湯時都很犯難，不知道該怎么辦，記住一句口號：“大火出白湯，小火出清湯”！

比如魚湯，在制作時要向在鍋內(nèi)放入少許鹽，在將魚頭放入，煎制金黃后倒入開水，然后大火煮湯，這樣做出來的魚湯便是奶白色。

8，糖的妙用

在炒菜時，很多人都不會想到要放糖，但其實糖是一味很重要的調(diào)料，特別是廣東福建等地的人們不愛放味精雞精，那么便可以用糖來代替，提升菜品的鮮味。

幾乎所有的菜都可以加糖，可以綜合菜品的味道，但是不要加太多，不然就太甜了。

9，煮米飯技巧

很多人去酒店餐館吃飯時，都覺得米飯很好吃，晶瑩剔透，在燈光的照射下，米飯香甜可口，但其實這種米飯在家里也可以做出來。

秘訣就是煮飯的時候加入少許食用油，豬油最佳，不要加太多，這樣煮出來的米飯顆粒分明，晶瑩剔透，口感更好。

10，萬能油炸糊

很多人在家里都喜歡炸點東西吃，比如炸茄子，南瓜，耦片等等，在炸食物時很多人犯難了，不知道該怎么調(diào)油炸糊。

但其實油炸糊很簡單，有個萬能的做法，就是1個雞蛋，2把面粉，1把淀粉，按照這個比例去做就可以了，糊的稀稠度要溜而不斷，意思就是拿根筷子將面糊提起來，此時溜而不斷便可以了。

學(xué)會了以上10個做菜技巧，我的廚藝有了質(zhì)的飛躍，大有長進，不知道的人還以為我去廚師學(xué)校進修了，趕緊收藏起來備用吧。

對此，你是怎么看待的呢?

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