導讀這段時間大家了解了不少關于牛肉的相關知識，那在日常生活中如何選購牛肉？今天咱們就來演練一下。牛肉的分級在澳大利亞、日本等牛肉產業較為發達的國家，對牛肉的品質....

這段時間大家了解了不少關于牛肉的相關知識，那在日常生活中如何選購牛肉？今天咱們就來演練一下。

牛肉的分級

在澳大利亞、日本等牛肉產業較為發達的國家，對牛肉的品質有較為嚴格的分級規定，大家在選購進口牛肉時可以作為參考。

澳大利亞

澳洲將谷飼牛肉分為M1-M12共十二個級別，級別越高，油花越綿密，脂肪分布越均勻，口感也就越好。

一般來說，M3是入門級的雪花牛排；M4-M6脂肪比例適中，適合各種烹飪方式；M6以上脂肪含量較多，更適合烤制。

日本

日本和牛也是十分有名的牛肉。

日本牛肉的等級由品種等級和肉質等級組成，品種等級分為A（純種和牛）、B（混血和牛）和C（其他國家牛），肉質分為1-5級，因此日本牛肉的等級一共有15級，從最高級的A5到最普通的C1。

加拿大

加拿大將牛肉分為13個等級，分別是E級，D級（D1-D4）,B級（B1-B4）,優級（A，AA，AAA以及Prime）。E級最差，Prime級最優。

美國

美國牛肉等級分級為極佳（Prime）、特選（Choice）、可選用（Select）、合格（Standard）、商用（Commerical）、可用（Utility）、切塊（Cutter）及制罐（Cannre）共8級?？捎眉壖墑e以下的牛肉品質不佳，不建議家庭購買食用。

如何選購新鮮牛肉？

想要購買到新鮮的牛肉，挑選時可以記住下面這四招：

望

新鮮牛肉色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈現白色或乳黃色；變質牛肉肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪顏色發暗甚至會變綠色。

聞

新鮮牛肉聞起來有濃郁的肉味，細聞可聞到草腥味；變質牛肉可能有酸味或臭味。

觸

新鮮牛肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手；變質牛肉表面干燥或發粘，新切面也粘手。

壓

新鮮牛肉有彈性，指壓后的凹陷能立即恢復；變質牛肉指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。

如何分辨注水肉或偽造肉？

注水后的牛肉顏色偏淺甚至發白，比較濕潤且表面較亮，切開后肌肉纖維間可能呈紅色膠凍狀。

仔細觀察切面，可發現水分滲出。如果是冷凍牛肉，切面上可以發現細碎的小冰晶，是注入的水凍結而成，解凍后還會流出淡紅色的血水。

還有一部分牛肉，特別是牛肉卷，可能是由鴨肉、雞肉或豬肉偽造而成，被稱為合成肉。

在購買時要注意觀察，真牛肉的肌理比較細膩，顏色呈現出均勻的紅色，肉質有光澤，且肌肉纖維之間為乳白色，如果肉的脂肪部分很容易剝落，沒有正常的粘連感，則有可能是偽造的拼接牛肉。

不同做法，選不同部位

如何根據烹飪方法選擇不同部位的牛肉呢？牛肉的不同部位肉質、脂肪含量都不相同，適用的的烹飪方式也不同。

• 牛頸肉的肉質偏硬，適合剁碎做餡、打成肉丸或燉湯；
• 牛肩肉紋理細膩，適合燉、燜或做咖喱；
• 牛胸肉紋理多，比較厚實，適合燉煮；
• 牛外脊又稱沙朗，常用于煎烤牛排；
• 里脊就是我們常說的牛柳，肉質滑嫩且脂肪含量低，適合炒或煎成牛排；
• 牛腩肉肉質稍韌，味道濃郁，適合燉煮或咖喱；
• 牛腱肉紋理清晰有嚼勁，可以做鹵牛肉。

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撰文 | 馬博士健康團 張玥碩士生

指導 | 馬冠生博士

圖片 | 自攝圖網及網絡

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家