導(dǎo)讀七十歲左右的老北京人差不多都愛吃炒肝兒。過去，賣這種風味小吃最著名的是前門外鮮魚口路北的天興居和路南的會仙居。當時有句俚語專記其盛炒肝的小碗及其吃法兒說：“....

七十歲左右的老北京人差不多都愛吃炒肝兒。過去，賣這種風味小吃最著名的是前門外鮮魚口路北的天興居和路南的會仙居。當時有句俚語專記其盛炒肝的小碗及其吃法兒說：“炒肝兒碗，耳朵眼兒（小），兩嘬一吸溜甭涮碗！”這是形容那青花小碗的玲瓏別致以及炒肝兒汁明芡亮、稠度合適，味道又好；吃時，不用筷子和勺兒，只用嘴順著碗邊兒一嘬一吸溜即可盡享其美味了。

如今，在城內(nèi)城外雖也有不少賣炒肝兒的，可是，不用說，質(zhì)量不好，就是所用的小碗兒全“走神兒了”；不但其主料中沒有豬肝兒，而且還犯了大忌——有臟氣味兒；其碗也改用普通飯碗了。那汁兒給的倒是不少，可稀溜溜的全無汁芡的美味。在崇文門外雖有一家是用小碗兒，但其碗為全素白色，而且厚重粗笨，使人一看就生厭。

這種美食不配美器，是與中餐講究色、香、味、形、器相悖的。后來，在北京市服務(wù)學校烹飪特級技師馮端陽處，筆者又吃到了地道的炒肝兒。不但主輔料考究，汁芡漂亮，而且一端起那青花小鍋來，就令人痛快，大有“炒肝歸來兮”之感。馮先生戲捧我為“烹飪訓詁家”。其實真正的炒肝用料和做法兒還得聽人家廚師的。

問起這炒肝中的“炒”字為何不炒，我只是拋磚引玉地說：“炒字的古字也不這樣寫，而且其本義為‘熬’，見《說文》。所以，看來后來有人管這種吃食叫什么‘熬腸兒’或‘膾腸兒’，似乎也有點兒道理……”端陽笑著說：“這兩種說法也不全面，不貼切，都丟了其中的‘肝兒’；從技法上講叫‘熬’吧，又都用了‘芡’，叫‘燴’吧，芡又稠而不那么亮。

總之，中國菜的命名是豐富多采的，又是各有其由來，不可任意胡來。例如，我們今天侃的炒肝兒，找到其名中用‘炒’字的由來就行了。切不可強命新名，以示現(xiàn)代化，結(jié)果難免會鬧出笑話來。現(xiàn)在各行各業(yè)中，那種‘硬叫岳飛挎盒子炮’的笑話還少嗎？”我們由炒肝兒侃到“硬叫岳飛挎盒子炮”；自命為烹飪專家的把“烹”字講成是有鍋蓋、鍋肚兒和火的‘象形字’；戲曲專家講別在戲曲中用錯別字，自己卻把《浣紗溪》中的‘浣’字讀成‘碗’……越侃越來勁兒，我不知不覺已吃了馮先生五小碗炒肝兒，其它的朋友也沒少吃。一鍋家庭炒肝，不覺已告罄！看來這‘侃’與‘炒肝兒’都具有消食化水之功啊!大家都笑了！