導讀驚蟄一過，鮮嫩翠綠的野菜盛宴終于拉開帷幕。里面對野菜最癡迷和狂熱的，必是南京人。南京明孝陵景區梅花山梅花如果追溯到他們吃野菜的歷史，估計得到“南朝四百八十寺....

驚蟄一過，鮮嫩翠綠的野菜盛宴終于拉開帷幕。里面對野菜最癡迷和狂熱的，必是南京人。

南京明孝陵景區梅花山梅花

如果追溯到他們吃野菜的歷史，估計得到“南朝四百八十寺”的年代。“南京人，不識好，一口白飯一口草。”“南京一大怪，不愛葷菜愛野菜。”這些耳熟能詳的俗語，無一不展現著南京人對野菜的熱愛。

香椿

從“金陵三草”到“早春四野”，再到“七頭一腦”，南京人把整座金陵城吃成“八野之鄉”，對于野菜，他們如數家珍。

臺臺特意去了南京，來了場說走就走的野菜之旅，把那綠油油、嫩出奇的野菜吃了個遍，春天的鮮味都在這一篇里了。

來南京吃野菜，首先推薦你去逛逛當地的菜市場，翠綠的蘆蒿、鮮嫩的香椿芽、冒出點尖尖頭的春筍、清鮮的薺菜......那迎面而來的盎然春意，已然讓人忍不住嘗鮮。

認真轉完一圈，你會發現手上提滿大包小包的野菜，不知不覺逛上頭了呀！

01｜薺菜

“七頭一腦”里最親民的野菜，非薺菜莫屬。它接受度高，適口性好，幾乎全國各地都吃它。

薺菜湯團

“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”，早在立春前后，薺菜已經伸開鋸齒狀的小嫩芽，悄悄散播成片的綠意，被形象地稱為“報春菜”。薺菜一旦開花，就說明多半已經老了，不適合入菜，只能焯水后切碎后和鮮肉拌成餡，再用餃子、餛飩皮一包，或蒸或煮，簡單又好吃。

薺菜蒸餃

綠柳居的薺菜蒸餃，晶瑩的皮子下浮現著綠意，伴著熱氣，夾起一個薺菜蒸餃，嘴里溢滿清鮮之味，都不需蘸調料，一口一個。

薺菜烤鴨包

還有他家的薺菜烤鴨包，一口咬下，既有薺菜的清甜，又有烤鴨的油潤，兩者融合得很完美。

薺菜大餛飩

江浙滬人對薺菜大餛飩有一種執念，想吃的話推薦大家去福園街的品味特色大餛飩，開在菜市場對面，10元/8個薺菜大餛飩，來吃的都是附近買菜居民。

入口先是湯底胡椒粉的鮮味，緊接著是薺菜給舌頭的鮮味，肉餡特別扎實，鮮而不膩。早上來這么一碗，很難不滿足。

薺菜圓子

除了餛飩餃子外，萬物都可薺菜餡，薺菜春卷、薺菜湯圓、薺菜圓子。說實話，即使是最普通的食材豆腐，碰上薺菜，都能增加好幾個鮮度，誰能不愛啊！

薺菜花煮雞蛋

老南京人在農歷三月三這天，還會用薺菜花煮雞蛋，據說吃了它，一年都會少病少災，干活也更輕松。

02｜香椿

香椿，七頭一腦中的凡爾賽擔當。“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”難以想象，這古老香椿樹上的嫩芽，居然擁有如此驚心動魄的香味。

而這一股強烈、特別的味道，有人甘之若飴，有人卻避之不及。菜市場里常見的是紫紅色的香椿，芽尖紫紅如瑪瑙，葉片鮮爽肥厚。它一棵棵扎成了捆，鮮艷的顏色勾得人想買。

但頭茬香椿最為矜貴，剛上市的時候飆升到120元一斤的高價，貴到很多土菜館的老板都不敢進貨，“不敢買呀，怕沒有人點，砸手里了。”（現在香椿沒那么貴，但也要70-80元一斤）

香椿最適合搭配蛋白質，俗話說“香椿芽炒雞蛋，肉魚都不換。”香椿頭汆熟后撈出，油鍋中滑入蛋液，趁著還未凝固，迅速加入香椿翻炒，最后撒一點點鹽就足夠。

香椿炒雞蛋

在南京和滿樓里吃到的這盤香椿炒雞蛋，說實話差了點意思，香椿的香味并沒有被熱油激發出，雞蛋顏色也不金黃，口感也不蓬松柔軟，吃不到一點鮮靈氣。

香椿魚

北方常見的香椿魚，把香椿裹上面糊，入油鍋炸至金黃，形似酥炸魚，因此得名香椿魚，撒些椒鹽提味兒，咸香酥脆。

03｜馬蘭頭

馬蘭頭，南方人餐桌上最不能放棄的時鮮，它也叫“馬攔頭”，“馬攔頭，攔路生”，在路邊、田野邊、山坡上都能看見它的身影。倒過來念則是“攔馬”。所以在古代，獻馬蘭頭又有惜別之意。

它的樣子也很有辨識度，紅色的莖支撐著三四片橢圓形的嫩葉，我們吃的則是新鮮萌發的嫩葉片。

馬蘭頭拌豆干

在江浙人的心中，馬蘭頭香干是上好的下酒菜。把新鮮清脆的馬蘭頭投進水里，將其原本清苦的味道焯掉，切碎后混進香干，加上麻油和糖，再加些拍碎的花生米或松仁，清香爽口，回味間還帶著堅果的脂香。

清明前后，馬蘭頭青團也變成了香餑餑。馬蘭頭青團不宜久放，吃的是一口新鮮，所以南京當地很多手工糕團點都不做。臺臺還是在有110年歷史的老南京素菜館——綠柳居買到的。

“買完抓緊吃啊，千萬不要放過夜。”一買完，綠柳居的阿姨就立馬叮囑我們。

馬蘭頭青團

馬蘭頭特有的氣味和艾草的清香融為一體，一口下去，糯唧唧的口感令人叫絕！

04｜苜蓿頭

比起其他野菜，苜蓿頭還是挺好認的，標志性的外形點點小黃花和圓潤鮮嫩的三片小葉，乍一眼還挺可愛的。

苜蓿頭被江浙人稱為“草頭”，最經典的搭配就是草頭圈子，幾乎是每家上海本幫菜館里的主打菜，濃油赤醬的紅燒大腸下面鋪著一層綠油油的草頭。

秧草河蚌湯

南京人把它叫作音近的“母雞頭”，或是秧草。它質地易老，他們喜歡將它配白酒清炒，大火翻炒下，酒香四溢。火候是大講究，時間得把握好，才能達到秧草細嫩軟綿的口感，吃得人醺醺然。

在南京人心里，秧草的高光時刻便是和河鮮相遇。明前河蚌最為肥美，和秧草吊出來的湯底鮮濃似乳，湯底下的秧草吸盡了鮮味，咸鮮得不做作。（傳說秧草還能解河豚的毒，不過臺臺也沒敢輕易嘗試。）

05｜菊花腦

“七頭一腦”中的唯一一腦，菊花腦，南京人習慣叫它“菊花澇”。它葉子的邊緣是鋸齒的，挑選的時候大葉品質為佳，湊近聞它，隱隱約約會聞到一股薄荷的清涼香氣。

菊花腦炒茼蒿

春夏時節初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之后它的口感變得枯槁苦澀起來。外地人第一次吃菊花腦，都會嫌棄它的微苦，但南京人獨愛它的薄荷涼意。

菊花腦蛋湯

菊花腦可以清炒，也能涼拌，但絕對不能忘了菊葉蛋湯，一道能代表南京味道的家常湯品。其嫩綠的莖葉，在滾水中汆燙，像一鍋翡翠。雞蛋和菊花腦的纏綿，讓整個口腔都清新了起來，想要清熱解毒，清肝明目，喝它最好。

菊葉湯包

菊花腦還有種特殊的吃法，在湯包肉餡兒中加入切碎的菊花腦，菊花腦的清新中和了豬肉的油膩，成就了南京特色的菊葉湯包。

想吃好吃的湯包，首推老字號雞鳴，醬香咸口的寧式湯包的代表，沒嘗過等于沒來過南京。他家用的是倒扣式的蒸法，記得趁熱吃，不然表面的皮子就會塌軟，內里的肉餡也會凝固住，僅僅只是夾起都可能“質壁分離”。

06｜豌豆頭

在老南京看來，豌豆頭是寓意很好的野菜，他們習慣叫它“安豆頭”，寓意著新的一年平平安安。

清炒豌豆頭

豌豆頭長得很討喜，葉子薄嫩，莖枝細軟如絲，輕輕用手一摘即可。豌豆頭最好吃的做法就是清炒，南方家宴里最后一道蔬菜往往用清炒豌豆苗結尾，既清爽刮油，又有歲歲平安之意。

07｜枸杞頭

枸杞頭就是枸杞的嫩葉，枸杞細長的桿子上錯落地長滿了菱形的葉子，長得和馬蘭頭有幾分相似。

涼拌枸杞葉

和苜蓿頭一樣，清炒枸杞頭得要油多一些，在糖和鹽的襯托下，枸杞葉的清鮮代替了苦味。臺臺的南京朋友還告訴我們，很多南京人小時候都有被家長逼吃枸杞頭的經歷，一句“吃了能清火明目”的誘惑，再來是“沒有苦哪有甜”的教育。

08｜小蒜頭

比起其他餐桌上常見的青翠新鮮的野菜，小蒜頭低調多了，甚至在菜市場里也不太好找，臺臺連跑了10多個攤位才拍到一張照。

而且它也不是蒜，只是因為根部很像蒜頭，所以被南京人民親切地稱為野蒜。它本身的氣味很辛辣，和大蒜相比一點也不遜色。

北方人愛拿它包餃子或者餡餅，南方人會把它切去根部，處理干凈，用糖或鹽腌制幾天，吃的時候佐上一碗白粥，是最樸實的家常好味。

韭菜炒螺螄

除了七頭一腦，八卦洲的蘆蒿、高淳的野芹......南京的春日野菜，是吃不完的。

01｜蘆蒿

南京人對蘆蒿的喜愛也到了登峰造極的程度。早在明朝，明太祖朱元璋就將蘆蒿列為貢品來享用。蘆蒿之于南京人就像是水，一日不可缺少它。

吃蘆蒿吃的就是嫩，一斤蘆蒿要擇去八兩，等不到它開花，就被擼掉了葉子，光桿著送上了南京人的餐桌。回憶起蘆蒿的清香，汪曾祺曾發出“就好像坐在了河邊，聞到了新漲的春水的氣味”的形容，令人遐想。

脆生生的蘆蒿桿兒尖，能和臘肉同炒，也能和臭干配CP。

抽嗆蘆蒿

這次還吃到個特別的做法，抽嗆蘆蒿，其實就是醬油水里加了糖和蒜，鮮甜之味被放到最大。看這水靈靈的樣子，隔著屏幕都能感受到鮮意。

蛋黃對蝦

我們是在強燁飯店吃到的，提起這家，絕對是臺臺的私藏安利，來南京三次，每次第一站必來這里。他家人氣爆高，即使是工作日中午，都得排上個半小時。

南京人愛吃鴨，鴨身上的每一個部位都不能放過。尤其是鴨舌，光是烹飪方式都有7、8種。

鴨舌田雞雙拼啫啫煲

他家把鴨舌做進了廣式啫啫煲里，在濃油赤醬的包裹下，鴨舌又是另外一副模樣，醬香濃郁，特別下酒。

金陵雙臭

來南京必嘗的金陵雙臭，臭豆腐和鹵大腸搭配在一起，“臭”得相映成趣。他家的每一道菜都做得很出色，是盲點都不會出錯的餐廳。

02｜白芹

白芹也是南京地標野菜，有別于其他地方的水芹，它質脆嫩、葉清香、水分多，晶瑩素雅。

白芹炒香干

白芹即可葷炒，也能素拌，和香干炒在一起，鮮甜嫩脆吃口好，怪不得被譽為“江南時蔬一絕”。

白切肚

店名叫舒雅土菜館，開在新街口附近。白切肚是招牌，浸在蒜蓉醬油水里，口感脆韌，根本吃不出一點異味。

蒜泥河蝦

還有一道蒜泥河蝦，雖然還未到河蝦抱籽最豐滿的時節，他家選的河蝦個個飽滿，河蝦是提前炸過的，酥脆鮮香，潑上一勺蒜泥，好吃得很能打。

野菜根炒肉絲

整個野菜之旅中，最令我們驚艷的是這道野菜根炒肉絲，爽脆的口感好像是在吃小蘿卜，和肉絲煸炒在一起，自帶一股子劐氣。

糖醋里脊

我們挖到的這一家，名叫“奇食大不同”，開在美食云集的來鳳小區對面。實在忍不住夸獎他家，這菜量也太大了！還有就是他家人氣特別高，不預約幾乎吃不上。

剁椒腰片

老板娘也是個熱情人，“喝酒嗎，不喝酒的話一個小時半能吃完嗎？能的話就進來。”菜單沒有什么特別的，大多都是一些農家土菜，勝在價格公道，用的食材也新鮮。

雞鳴寺

南京人的春天，除了有野菜和江、河鮮的鮮，還充斥著花香味。雞鳴寺的梅花、玄武湖的櫻花，當滿城花開時，金陵變成一座被繁花簇擁的古都。

初春梅花

春天的雞鳴寺，是籠罩在花的海洋中的，染上了一層嫩粉色，現在去正好趕上櫻花綻放的時節。（據說這里求姻緣特別靈哦～）

如果你愛逛菜場，我們推薦你去科巷附近，吃不完的小吃：酒釀、烤鴨、藕圓；如果你是面食愛好者，一定要早起來碗老鹵面或皮肚面；當然，老鴨粉絲湯、小餛飩、牛肉鍋貼、砂鍋......南京的美味，從不應該被低估。

夫子廟

吃飽喝足后再逛下夫子廟，夜晚的景色像畫一般，感受夜晚的春風吹拂，泛舟于秦淮河，領略這座古都獨特的魅力。

雞鳴寺

“試尋野菜炊春飯，便是江南二月天。”春天，一定要來南京啊，還能用野菜炒一盤舌尖上的美味。

你們還有什么喜歡吃的野菜，歡迎在評論區分享哦～

文｜Judy圖｜鐘珩

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