導(dǎo)讀市井老饕，不只是一根好舌頭，還是一種生活態(tài)度。■文｜市井財經(jīng)專欄作家葉克飛前些年與外地朋友吃飯，點了一味蒸沙蟲，朋友一見就說“這不是廈門土筍凍里那條土筍嗎”....

市井老饕，不只是一根好舌頭，還是一種生活態(tài)度。

■文｜市井財經(jīng)專欄作家 葉克飛

前些年與外地朋友吃飯，點了一味蒸沙蟲，朋友一見就說“這不是廈門土筍凍里那條土筍嗎”，我連忙“辟謠”，說這絕對是“兩條不同的蟲”。

在廣西、廣東和海南等沿海地區(qū)常見的沙蟲，通體白色，像一根腸子，一般十余厘米，無毛，身上因為肌肉的交錯排列而呈方格狀。它的學(xué)名也因這方格而來，名為方格星蟲。廈門一帶的“土筍”像極了沙蟲，但身體有雜色，體型相對較小較短，因為富含膠原，所以熬煮后冷卻會結(jié)凍，即成土筍凍，它的學(xué)名是革囊星蟲。

沙蟲是許多內(nèi)陸朋友望而生畏的“暗黑食材”，不過味道鮮美。“日啖沙蟲三百根”固然是一種美好想象，畢竟如此高蛋白的食物，吃上三百根要出大問題，但一次吃上三十根的，還是大有人在。

翻沙蟲

沙蟲對環(huán)境十分挑剔，最怕污染。近年來沙蟲減產(chǎn)嚴重，就與污染有關(guān)。在人工養(yǎng)殖方面，它倒是大有突破，但對于食客而言，養(yǎng)殖怎比野生？它多生長于沿海灘涂的沙泥中，漲潮時會鉆出，退潮時會回洞，橫臥沙中。其“沙蟲”之名，一是源于這生存環(huán)境，二是因為舊時的人們認為它以沙為食。沙蟲體內(nèi)確實有帶著沙粒的腸子，烹飪前若不將之清理干凈，就無法食用，但要說它以沙為食卻不確切，它實則是以沙粒中的硅藻為食，沙粒本已極小，硅藻更是無法用肉眼看到，舊時沒有顯微鏡等手段，人們當然無從辨別。

沙蟲身體構(gòu)造簡單，如同一根管子，各部位均可食用。所以烹飪前的步驟僅有一個，就是將體內(nèi)沙粒洗凈，即俗稱的“翻沙蟲”。但這僅有的一步難度頗大，決不能動刀，因為若將蟲體剖開，沙粒反而會進入肉內(nèi)，更難洗干凈。一般來說，“翻沙蟲”的工具是竹簽，將竹簽從沙蟲頭部穿入，尾部貫出，再順著竹簽將沙蟲腔內(nèi)翻轉(zhuǎn)，除去腸子，然后再入水洗凈，整個過程都不會破壞沙蟲外觀。

天然味精

據(jù)說沙蟲營養(yǎng)價值極高，富含蛋白質(zhì)，多肽成分，含十七種氨基酸及十二種微量元素，可抗氧化、抗菌、抗輻射、抗病毒、抗疲勞……不過對于吃貨而言，這些都不如“鮮嫩”二字重要。沙蟲號稱“天然味精”，無須其他調(diào)味品，已極有滋味，對于熱衷食物原味的真正食家而言，這可謂寶貴特質(zhì)。

國內(nèi)最好的沙蟲出自廣西北海，此外，如廣東湛江、海南海口等地的沙蟲也極出名。至于菜式，因沙蟲鮮嫩，蒸煮煎炸灼炒以及煲湯煮粥均可。自是洋洋大觀。

我最喜歡的是極簡做法——白灼沙蟲。其實飲食一道，最考究功夫的往往是簡單的蒸煮二字，越是簡單，越見廚師功夫和食材品質(zhì)，亦契合“食材原味才是至味”的食經(jīng)。在很多菜系已淪為“地溝油菜系”、食材品質(zhì)已難保證的今天，能夠考驗食材新鮮程度的蒸煮做法也相對健康。

白灼沙蟲完全凸顯了沙蟲的鮮嫩原味，其鮮香可用土魷類比，但滋味遠勝土魷，至于爽脆口感則似鵝腸，又遠勝鵝腸。說起鵝腸，倒是想起個趣事，有回吃燜鵝，廚師以沙蟲干為輔料，揭鍋時讓人驚喜，沙蟲干吸收醬汁，鵝肉也吸收了沙蟲干的香氣。有朋友大吃沙蟲干，最后說了句“這只鵝的鵝腸怎么這么好吃？”引來一桌笑聲。

沙蟲吃法

如果你實在喜歡調(diào)料多于白灼，那么以蒜蓉蒸沙蟲也是常見做法，以粉絲擺碟后，將沙蟲鋪于其上，灑上蒜蓉、姜末、鹽和油，入鍋蒸熟即可。蒜蓉有提味之效，粉絲亦沾染沙蟲清香，不可棄之。

這兩種吃法，裝碟時均是成排而上，一根根沙蟲整整齊齊躺在盤中，讓我恨不得這樣一排排吃下去。

還有一種吃法并不常見，但可最大程度突出沙蟲的爽脆，即類似刺身的冰凍沙蟲。做法其實也很簡單，“翻沙蟲”后將之放入沸水中，以大火汆之，然后過涼水，其后再浸入冷上湯，在冰箱內(nèi)冷藏三十分鐘，上碟時置于碎冰之上，蘸芥末與醬油食用即可。

這種吃法還有個變種，我曾在外地吃過一回，菜單上將之稱為“醋泡沙蟲”。區(qū)別主要在調(diào)料，從芥末醬油變?yōu)殛惔祝字羞€有姜絲、辣椒末、芥末和蒜蓉等，吃的時候也改蘸為泡，浸泡后的沙蟲會有明顯收縮，此時入口更為爽脆。

不太喜歡煎炸食物的我，倒是對油炸沙蟲和椒鹽沙蟲頗有好感，想必是因為它兼具香氣和爽脆口感的緣故。爆炒也是常見做法，以西芹或芽菜來炒，滋味都甚美。海南有三色沙蟲，也是爆炒而成，可算名菜。所謂“三色”，除沙蟲的白色外，還有青椒和紅椒，很是好看。

沙蟲湯

海南還有一種沙蟲菜式也使我念念不忘，叫做邊爐沙蟲。所謂“打邊爐”，在兩廣及海南地區(qū)即火鍋之意，邊爐沙蟲的做法同樣極簡，煮一鍋清水，先放點排骨和文蛤吊味，水開后放入沙蟲，一兩分鐘后即可食，不需其他任何調(diào)料。文蛤滋味本已鮮美，與沙蟲更是絕配，那煲本為清水的湯，也鮮美甘甜，妙不可言。

相比之下，更為主流的沙蟲湯反倒顯得失色。它以沙蟲、魷魚干、粉絲和黃花菜等煲成，秘訣是沙蟲血和胡椒粉。這兩大秘訣確實惹味，但要說原汁原味，絕對比不上邊爐沙蟲。

新鮮沙蟲還可用來煲粥或煲湯。沙蟲粥可算是粥中上品，沙蟲入粥前要先以油微爆，一鍋白粥中哪怕僅僅加上幾條沙蟲，也能立時變得鮮美。其他輔料亦可隨心所欲，紅豆沙蟲粥勝在清甜，瑤柱沙蟲粥則勝在鮮味。至于煲湯，排骨、雞肉和魚頭等均可與之同煲。

相比新鮮沙蟲，沙蟲干則另具風(fēng)味。它爽脆不及新鮮沙蟲，但香氣更為濃郁沉厚。沙蟲干入菜前最好剪成段狀或條狀，然后火炒（無須放油），這樣可以將自身香味炒出來。再將沙蟲干放進清水中浸泡，之后即可入菜。此物用來煲湯最佳，湯料可蘸醬油食用。還可做沙蟲干浸雞，先以沙蟲干、雞骨煲湯，然后棄雞骨放雞肉，煮熟后可食。若是愛酒之人，香煎沙蟲干可算是極好的下酒菜。

值得一提的是，浸泡沙蟲干的清水不能丟棄，以沙蟲干煮湯或煲粥時，將這些清水倒入，有奇香。

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