導讀鮮嫩肥美的清蒸多寶魚本期導語：多寶魚雖然長相怪了點，味道卻是很不錯的，肉質(zhì)細嫩肥美，富含膠原蛋白，而且刺少。新鮮的多寶魚最好的做法是清蒸，能最大程度保留魚肉....

鮮嫩肥美的清蒸多寶魚

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本期導語：多寶魚雖然長相怪了點，味道卻是很不錯的，肉質(zhì)細嫩肥美，富含膠原蛋白，而且刺少。新鮮的多寶魚最好的做法是清蒸，能最大程度保留魚肉的鮮美，所以去腥很關鍵。多寶魚雖然無鱗，但是體表卻能分泌很多粘液，這個粘液如不處理干凈，就會很腥很腥。分享一個能徹底去掉粘液的做法，讓你輕輕松松做出鮮嫩肥美沒有一絲腥味的清蒸多寶魚。

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加了百香果的清蒸多寶魚

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一、前言

長相奇特的多寶魚

多寶魚長相有點奇特，不是左右對稱的造型，身子扁扁的，像一片撐開來如扇形的樹葉，約1-3公分體厚。朝上的一面呈淺褐色，帶有星星點點的淺白色斑點，眼睛嘴巴和鰓都長在這面。另一面呈白色，好像是它的肚皮吧。料想它這個體型，在水里應該是平躺著游動，或者是側(cè)著身子游動的，不可能立起來游吧？總之長得很奇怪的一種海魚。

鮮嫩肥美的多寶魚

這種魚雖然長相有點怪，味道卻是很不錯的，肉質(zhì)細嫩肥美，富含膠原蛋白，關鍵是刺少，給小孩子吃最好。新鮮的多寶魚最好的做法是清蒸，做法雖然簡單，卻能最大程度保留魚肉的鮮美，所以去腥很關鍵。

熱水焯燙去掉黑膜和粘液

多寶魚本身無鱗，有些人就簡單清洗了一下，像做清蒸鱸魚那樣上鍋蒸了，結果發(fā)現(xiàn)很腥很難吃，為啥？因為多寶魚雖然無鱗，但是體表的這層黑皮卻能分泌很多粘液，這個粘液如不處理干凈，就會很腥很腥，僅僅像處理鱸魚那樣做是不夠的，必須多一個步驟——拿70-80度的熱水燙掉這層黑皮，就能徹底去掉粘液，讓你輕輕松松做出鮮嫩肥美沒有一絲腥味的清蒸多寶魚。下面分享這個清蒸多寶魚的做法，感興趣的可以試試。

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二、制作過程

食材展示

1、食材準備：新鮮的多寶魚一條約1斤2兩，姜蔥適量，百香果2個，油、鹽、料酒、蒸魚豉油適量。

提示：清蒸多寶魚還是要買鮮活的，讓魚販殺好去掉魚鰓內(nèi)臟黑膜，回家再清洗一遍，去掉殘留的魚鰓內(nèi)臟黑膜凝血塊等。姜蔥是必須的，百香果是個人選擇，帶來一點酸甜果香味，感興趣的可以試試，用來清蒸魚味道也很不錯。

燒一鍋70-80度的熱水

將魚入鍋焯燙約5秒，反復三次

鋼絲球輕輕擦掉黑皮

2、熱水焯燙魚皮：起鍋燒水，鍋里放一勺鹽、一勺料酒、幾片姜片和蔥段，水溫約70-80度時關火。拎起魚尾，將魚整個沒入熱水中焯燙約5秒鐘，再拎出來，間隔10秒左右，再入鍋焯燙，反復3次即可。然后將魚過涼水沖洗，用鋼絲球輕輕擦掉表面這層黑皮，清洗干凈后打上一字花刀即可。

提示：水不要燒開，燒開再燙就燙熟了，水溫70-80度即可，手指伸進去感覺燙手即可，這個水溫焯燙正好可以燙掉表皮又不至于影響魚肉口感。焯燙后的表皮用鋼絲球輕輕一擦就很容易擦掉，不要用力擦，否則很容易就把魚鰭上的膠質(zhì)都擦掉了（如圖就大力了一點）。這種方法可以徹底去掉魚皮及其表面的粘液所帶來的腥味，也適用于其它無鱗魚處理。

姜蔥切絲泡水

用姜蔥水浸泡15分鐘

3、姜蔥水浸泡：取適量姜蔥切絲，清水浸泡約10分鐘，將姜蔥絲撈出備用，姜蔥水用來浸泡多寶魚約15分鐘，然后控水待用。

提示：姜蔥水具有很好的去腥效果，不要浪費了這個資源，也算加強去腥吧。清蒸魚不建議用鹽腌制去腥，因為鹽會使魚肉快速脫水失去鮮嫩。用了姜蔥水，也不需要用料酒腌制了。

百香果取汁、留果皮

4、百香果取汁：將百香果切開，取出果肉果汁，果皮切成小塊待用。

提示：百香果具有酸甜清香的特性，本身也是不錯的去腥增香材料，可以給清蒸魚帶來水果的清香，喜歡的可以試試。

平篦子鋪一層姜蔥絲和百香果皮

放多寶魚，兩面抹上百香果汁和一點油

再鋪一層姜蔥絲

再放幾塊百香果皮

5、姜蔥百香果腌制：取一個金屬平篦子，先碼一層姜蔥絲和百香果皮墊底，再將多寶魚兩面抹上一點百香果汁和一點油，平放在篦子上，其上再鋪上姜蔥絲和百香果皮，冰箱冷藏腌制約15分鐘。

提示：這是常規(guī)腌制去腥做法，不能省略，只是不需要用鹽和料酒腌制，原因之前已有闡述。為什么不用盤子而是平篦子，下一步我再細說。

蒸鍋加水、姜蔥果皮

大火燒開后將魚入鍋蒸6分鐘

6、水開入鍋蒸6分鐘：蒸鍋里加夠水，水里再加幾片姜片和蔥段，倒一勺料酒，大火燒開上汽后，將多寶魚帶平篦子入鍋，下面再墊一個三腳架，蓋上鍋蓋大火蒸6分鐘即可，關火出鍋。

提示：清蒸魚不要冷水入鍋，要等水開上汽后再入鍋，可使魚肉更加鮮嫩。用金屬平篦子蒸魚可使魚身受熱更快，縮短蒸制時間，比用盤子蒸魚節(jié)省一半時間，蒸汽更流通，魚肉也更鮮嫩。而且篦子帶孔，蒸魚水都流掉了，不會污染到魚肉。

有關清蒸魚的一些技巧，可參見本人以前發(fā)的圖文【清蒸魚又老又腥好難吃？六個訣竅幫你：一刀二洗三泡四腌五蒸六調(diào)】

出鍋

揀掉姜蔥果皮

換盤

7、出鍋、換盤：將魚和篦子一起出鍋，揀掉姜蔥果皮，換一個盤子裝魚。

提示：蒸過魚的姜蔥果皮都有腥味，一定要揀干凈丟掉，然后換一個盤子裝魚。

重新澆上百香果汁

再鋪一層姜蔥絲

8、重澆果汁、鋪上姜蔥絲：往魚身上重新澆一層百香果肉果汁，再鋪上一層姜蔥絲。

提示：之前準備的百香果汁及姜蔥絲要各留一部分，用于蒸好后的處理。

沿盤邊淋一圈蒸魚豉油

熱油澆在姜蔥絲上

9、淋汁、澆油：沿盤邊淋一圈蒸魚豉油，熱油燒至9成熱剛冒煙時，均勻澆在姜蔥絲上，美味即成。

提示：蒸魚豉油不要澆在魚身上，以免搶了魚肉的鮮味。熱油可進一步激發(fā)出姜蔥的香味。魚肉蘸汁吃，鮮甜味濃，不要擔心沒鹽味。

魚肉鮮嫩

汁多味美

膠原滿滿

酸甜不膩

清蒸多寶魚——魚肉鮮嫩，汁多味美。膠原滿滿，酸甜不膩。

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以上就是一個去腥徹底鮮嫩肥美的清蒸多寶魚的做法介紹，如果你有更好更有趣的做法，或者有不同的看法，歡迎留言分享哦。

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三、后記

1、原創(chuàng)不易，請勿抄襲。如果喜歡，請您點贊。收藏轉(zhuǎn)發(fā)，隨你意愿。如有不當，請您留言。

2、僅代表個人經(jīng)驗總結，純屬個人觀點，廚藝有限，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。

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