導(dǎo)讀沸騰魚(yú)片1.選一條最有眼緣的新鮮草魚(yú)，去骨，片成5毫米厚的片片口感更好，按照一斤魚(yú)放一勺鹽的比例放鹽、腌制的時(shí)候倒入一聽(tīng)啤酒，去腥增香，按摩2分鐘后洗凈，進(jìn)....

沸騰魚(yú)片

1.選一條最有眼緣的新鮮草魚(yú)，去骨，片成5毫米厚的片片口感更好，按照一斤魚(yú)放一勺鹽的比例放鹽、腌制的時(shí)候倒入一聽(tīng)啤酒，去腥增香，按摩2分鐘后洗凈，進(jìn)行第二次腌制，放入老三樣后，加一個(gè)雞蛋清與紅薯粉碼勻，這樣可以鎖住肉的水分，保證魚(yú)的滑嫩。

2.起鍋燒菜籽油，油溫七成，下姜蔥、洋蔥、香料炸香，這就是飯館里所用的油，比家里更香的原因，起鍋裝入盆中備用。

3.鍋留底油，加入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、加入雞精、味精、鹽，中火快速翻炒，5秒斷生起鍋裝入盤(pán)中墊底。

4.鍋里燒水，燒開(kāi)后加入鹽、姜蔥、白酒，熬煮2分鐘，把姜蔥撈出，逐一下入魚(yú)片，下入魚(yú)片后不要攪動(dòng)，煮制6成熟，撈出來(lái)均勻地鋪在菜上，在魚(yú)片上撒上蒜末，刀口海椒，最后將青紅花椒、干海椒（魔鬼辣與新一代），放入炸過(guò)的香料油中，炸至色澤紅亮，起鍋澆油，看著沸騰冒煙，端上桌剛好吃著鮮嫩入味。

蔥椒魚(yú)片

材料：魚(yú)肉、鹽、味精、料酒、花椒粉、蔥末、白砂糖、醋、香油、蛋清、水淀粉、雞湯、植物油各適量。

1.魚(yú)肉洗凈，切片，放入碗中，加鹽、料酒拌勻，用蛋清、水淀粉上漿。

2.另取一碗，放入花椒粉和蔥末。

3.炒鍋放植物油燒至四成熱，倒入盛花椒粉和蔥末的碗中，加鹽、味精、白砂糖、醋、香油、雞湯調(diào)勻，制成蔥椒汁。

4.原鍋洗凈，放入清水燒沸，下入魚(yú)片汆熟，撈出瀝干，冷卻后裝盤(pán)，淋上蔥椒汁即可。

砂鍋酸湯魚(yú)片

材料：草魚(yú)、綠豆芽、黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜、高湯、蔥油、味精、鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉。

1.魚(yú)宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉拌勻，朝一個(gè)方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯大火燒開(kāi)，改小火熬制5分鐘，過(guò)濾雜質(zhì)，放入魚(yú)片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚(yú)片撈出，放入綠豆芽后再放入魚(yú)片，燒開(kāi)后用味精調(diào)味，淋入蔥油即可。

酸溜魚(yú)片

1.將草魚(yú)肉洗凈，改刀成片，加鹽、料酒腌漬，掛蛋清糊；酸菜改刀成片，將味精、胡椒粉、水淀粉兌成芡汁；香菜洗凈切段。

2.鍋加油燒熱，將魚(yú)肉片滑散，撈起，鍋中留底油燒熱，炒香酸菜片，再下魚(yú)肉片稍炒，烹入芡汁炒勻，撒香菜段即可。

香魚(yú)片

1.將魚(yú)肉洗凈，切片，用調(diào)料鹽、料酒、干淀粉拌勻腌制。

2.油鍋燒熱，放入豆瓣醬、姜蒜米、蔥花炒香，倒入高湯燒沸，過(guò)濾渣后留味汁待用。

3.另起鍋燒熱，炒香榨菜絲、花椒，加入味汁、鹽、醬油、料酒、雞精、青椒塊、老豆腐塊，魚(yú)肉片燒熱，裝盤(pán)撒蔥花即可。

山椒烏魚(yú)片

材料：大烏魚(yú)，土豆粉，金針菇，青筍，蛋清，水豆粉，野山椒，小米辣圈，姜蔥蒜，鹽，料酒，胡椒，味精，白醋，鮮湯，色拉油。

1.青筍切絲，金針菇撕開(kāi)。

2.雞蛋清加水豆粉成蛋清糊。

3.野山椒剁碎，留水，姜蒜米1:2.

4.大烏魚(yú)去內(nèi)臟，吸干水分和粘狀物，撕魚(yú)皮，剁頭，龍骨對(duì)開(kāi)到尾，去龍骨，去魚(yú)骨，斜刀改片。

5.姜蔥，料酒，鹽，腌制碼味。蛋清糊與其抓勻。

6.熱鍋下油，野山椒碎，姜蒜米，炒香加湯，野山椒水，魚(yú)頭魚(yú)骨，胡椒，料酒打去浮沫。

7.水沸下金針菇，土豆粉，青筍，煮熟撈盆中打底。

8.鍋內(nèi)下魚(yú)片，加鹽，味精，雞精，白醋，起鍋倒在盆中菜上。

9.熱鍋下油，下小米辣圈，蔥花，淋在魚(yú)上即可成菜。

五彩魚(yú)片

材料：草魚(yú)、紅柿子椒、香菇、紫菜、蔥絲、姜絲、蒜絲、香菜段、醬油、料酒、胡椒粉、鹽、味精。

1. 草魚(yú)處理干凈，去骨去肉去皮，改刀成大片，加入料酒、胡椒粉、味精、鹽拌勻，腌制5分鐘；紅柿子椒洗凈，切絲；香菇洗凈，切絲，焯水；紫菜切絲。

2. 碗內(nèi)放入紅柿子椒、香菇、紫菜、香菜、蔥、姜和蒜拌勻，即成五彩菜絲。鍋中倒入適量冷水，大火燒沸，放入腌好的魚(yú)片，炒至斷生撈出，放入盤(pán)中，淋上醬油，撒上少許胡椒粉、味精，上面放上拌好的菜絲。

溜魚(yú)片

材料：凈魚(yú)肉、冬筍片、豌豆苗、蛋清豆粉、味精、胡椒粉、鹽、蔥白、姜片、蒜片、水豆粉、鮮湯、香油、化豬油、料酒。

1. 魚(yú)肉去皮去刺，用刀片成約5厘米長(zhǎng)、3.5厘米寬、0.3厘米厚的片，用鹽、蛋清豆粉、料酒拌勻。冬筍片用開(kāi)水焯熟。蔥切成"馬耳朵"形。

2. 炙鍋后置旺火上，放入化豬油，待油溫升至四成熱時(shí)，將魚(yú)片抖入鍋，用筷子輕輕的撥散。待魚(yú)片發(fā)白時(shí)，留油，倒入余油，放姜片、蒜片、蔥白炒香后，放冬筍片、豌豆苗炒勻，立即噴入用鹽、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鮮湯調(diào)成的滋汁。收汁后，放入香油，顛勻起鍋裝盤(pán)即成。

鍋貼魚(yú)片

材料：魚(yú)肉、荸薺、雞蛋清、帶皮豬肥膘、化豬油、干豆粉、鹽、卷心白菜、白糖、味精、香油、醋、料酒、熟火腿。

1. 荸薺去皮洗凈，與火腿分別剁成米粒狀。白菜切成細(xì)絲。

2. 帶皮豬肥膘煮熟晾涼后去皮，切成約5厘米長(zhǎng)、4厘米寬、0.3厘米厚的片，共計(jì)24片；魚(yú)肉切成約4.5厘米長(zhǎng)、3.7厘米寬、0.2厘米厚的片，共24片，用鹽、料酒著味。豬肥膘肉每片的四角與中心用刀刺破，用熱毛巾捻干油膩，逐一擺成在撒有干豆粉的瓷盤(pán)內(nèi)，然后用蛋清、干豆粉、鹽、味精調(diào)成蛋清豆粉，抹在肥膘片上面，放入火腿、荸薺粒；魚(yú)片用蛋清豆粉拌勻、理平后放在火腿、荸薺粒上粘牢。

3. 鍋洗凈置火上，先用化豬油炙鍋，倒去炙鍋油，把粘貼好的魚(yú)片放入鍋中擺好，用小火煎至肥膘面黃、魚(yú)片熟時(shí)，潷出余油，淋上香油，起鍋裝入盤(pán)的一端。白菜絲與鹽、醋、味精、白糖、香油拌勻，放在盤(pán)子 另一端即成。