導讀以油為主導的烹調方法有炒爆煎炸熘烹貼等，以水為主要導體的烹調方法有燒扒燜燴汆煮燉煨，以蒸汽或熱空氣主導的烹調方法有蒸烤等，以鹽為導體的烹飪方法有鹽焗等。1、....

以油為主導的烹調方法有炒 爆 煎 炸 熘 烹 貼等，以水為主要導體的烹調方法有燒 扒 燜 燴 汆 煮 燉 煨，以蒸汽或熱空氣主導的烹調方法有蒸 烤 等，以鹽為導體的烹飪方法有鹽焗等。1、炒；炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片、絲、條、炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。在較短時間成熟的方法。材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒清炒及干炒等方法。技術要點①注重成型，刀工講究②注重熗鍋，明油講究③注重火候，下料講究④注重油溫，油量講究⑤注重翻勺，裝盤講究。

2、爆；爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，將主料用沸水 沸湯 熱油 溫油初步加熱處理，在配入輔料，烹入芡汁烹飪的方法。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。技術要點①選用新鮮、柔軟脆嫩的動物性原料．②原料經刀工處理后要成形一致，一般加工成丁、片、段等形狀，塊狀的原料事先要花刀處理，③正確掌握油溫和火候④爆菜熗鍋以提高菜肴口味。⑤爆菜的底油不可過多。

3、熘；熘是用旺火急速烹調的一種方法。方法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調制鹵汁，然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面。分為焦熘 滑熘 軟熘 糖熘 醋熘 糟熘等技術要點①重視原料規格。剞刀時要保持刀距、深度及花形一致，要適度，才能保證形狀完整。目的是為了形態美觀，而且炸熘時受熱均勻、調味滲透。②著味浸漬要以基本咸味為準。根據原料的性質酌情添加去腥增香調味料，增加浸漬時間。③掌握好糊粉的干稀厚薄，糊粉不能過厚，也不能過薄，過厚影響菜品口感和形狀，過薄會使原料與高溫直接接觸，水分損失過多，嫩度不夠。④分別掌握好生原料進行兩次炸制和熟原料進行一次炸制的油溫、火候和炸制時間。⑤糕類菜品蒸制后應冷卻后再進行刀工處理。先沾少量稀薄蛋清糊，再裹淀粉，用中火怍制，達到外酥內嫩的效果。

4、炸；炸是將原料直接或掛糊處理，一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。技術要點①油溫和時間必須控制好②火不宜猛，應適時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要復炸。

5煎:煎一般是以溫火將鍋燒熱后，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面（使兩面成金黃色后）放入調味品，而后翻幾翻即成。煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以后，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特點是外香酥，里軟嫩。可分為干煎 燜煎 烹煎 蒸煎 熘煎 燒煎等。技術要點①主料多加工成扁平形狀，以便于煎制，②先將鍋刷洗干凈，燒熱后下適量的油量。油量不易多。

6烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡，可分為兩種具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。炸烹將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一種方法。煎烹在煎的基礎上，烹入清汁入味成菜的一種烹調技法。7燒是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，調基本色和基本味，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹調方法。可分為紅燒 白燒 干燒 鍋燒 扣燒 蔥燒 醬燒等。技術要點①烹飪時先旺火，后中小火或小火。②以湯汁為介質使原料成熟進味。

8扒是先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋。扒有紅扒，白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，技術要點①扒的原料多為斷生的，即熟的。這是因為扒制的過程不是熟制的過程，而是調味的過程，所以，扒的原料都要經過熱處理，這樣也有利于切配造型。②扒菜都要大翻勺。大翻勺是扒菜的特點之定。③扒菜的湯汁應呈米湯芡。

9燜一般將切配成形的原料，經過初步加熱處理后，加適量的湯汁及調味品，加蓋用中火進行較長時間的加熱，待原料酥軟成菜的烹調方法，可分為黃燜、紅燜、油燜。技術要點①]燜菜肴的時候必須要用小火長時間加熱。②湯汁的多少要適量，中途最好不要多次揭蓋或加湯加水。③在燜制的過程中可以在鍋底加上竹簾子或勤晃動鍋，防止粘住鍋底部。

10燴是指將初步熟處理的原材料放入鍋內，加入水或者鮮湯和配菜，經過中火加熱調味后，在較短的時間內成熟，最后用淀粉勾芡使主副料融為一體的烹調方式。技術要點②原料事先加熱處理②一般是一菜多料，色彩鮮艷。

11汆是指沸水下料，水開即成的一種烹調方法。原料大多是小型的或加工成片、絲、條和制成丸子。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋，只調味，不勾芡，水開即起鍋。技術要點①質感脆嫩，使用旺火使原料急速加熱成熟。②重視菜形美觀。

12煮將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。煮的種類：水煮 油煮 奶油煮 紅油煮 湯煮 白煮 糖煮等。技術要點①煮制菜肴嚴禁大火沖費收汁，應用中小火煮制，一次性把水加合適，不要中途添加或成熟后倒掉多余的；②除煮韌性較強的原料須長時間煮制酥爛外，一些較嫩的原料不宜時間過長，煮至斷生即可；③不勾芡。

13燉是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然后轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。其中分為：隔水燉和不隔水燉。技術要點①原料在燉制開始時，大多不能先放咸味 調味品。②不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。

14煨是將加工處理的原料先用開水焯燙，放砂鍋中加足適量的湯水和調料，用旺火燒開，撇去浮沫后加蓋，改用小火長時間加熱，直至湯汁粘稠，原料完全松軟成菜的技法。煨火力最小，加熱時間最長的半湯菜。酥軟為主，不勾芡。技術要點:①主料以老、硬、堅、韌的原料，②不同原料不同處理③水面保持微沸而不沸騰。

15蒸指把經過調味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。可分為清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，花色蒸，果盅蒸。技術要點①注意火力②注意蒸的時間③注意水量

16烤將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。技術要點①在未腌漬時，最好先將肉放入開水或熱清湯內浸泡片刻，使肉進一步吸水，烤出的肉才松軟。②要先用較高的溫度使原料表面蛋白質變性而凝固形成一層硬殼，從而防止原料汁液的流失。③應注意烤制順序

17鹽焗是將加工腌制入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，基于物理熱傳導的機理，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。技術要點①鹽可重復利用②鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋③鹽焗雞三層紙包裹④粗鹽溫度達130℃