導(dǎo)讀炒二冬這是一道冬令時(shí)菜，選用大小均勻，直徑約3厘米的優(yōu)質(zhì)冬菇和生凈的嫩冬筍肉煽炒而成，成菜黑白分明，冬菇香鮮柔糯，冬筍鮮嫩爽脆，相得益彰，是杭州傳統(tǒng)佳肴。此....

炒二冬

這是一道冬令時(shí)菜，選用大小均勻，直徑約 3 厘米的優(yōu)質(zhì)冬菇和生凈的嫩冬筍肉煽炒而成，成菜黑白分明，冬菇香鮮柔糯，冬筍鮮嫩爽脆，相得益彰，是杭州傳統(tǒng)佳肴。

此菜原為素菜，故用素汁湯調(diào)味，一般家庭不受素食之限，也可用葷湯調(diào)味，比素食更覺(jué)另有一番滋味。

【原料】

主料：水發(fā)冬菇 75 克，嫩冬筍肉 200 克。

調(diào)料：素汁湯 100 克，味精 3 克，醬油 10 克，精鹽 1 克，白糖 5 克，濕淀粉 15 克，芝麻油 15 克，熟菜油 25 克。

炒二冬

【制法】

1.冬菇去蒂洗凈，冬筍切成骨牌塊。

2.炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下入菜油，將筍塊入鍋稍炒，即放入素汁湯和冬菇，煮 2 分鐘左右，加醬油、精鹽、白糖，再煮約半分鐘，加入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，淋上芝麻油，起鍋裝盤(pán)（將冬菇面朝上）即成。

炒二冬

【掌握關(guān)鍵】

1.冬菇要選用只形圓整，大小均勻，肉質(zhì)肥厚、香氣濃的優(yōu)質(zhì)冬菇，冬筍切去老頭，取用嫩肉，切塊大小均勻。

2. 掌握好投料時(shí)機(jī)，先下筍后下菇，翻炒煮至七成熟時(shí)再加調(diào)料，以利入味。

3.火候要掌握做到旺火燒鍋，中火炒熟。

4.素汁湯一般用香菇的浸泡液，澄清后使用，也有用筍老頭，黃豆芽等原料熬取，沒(méi)有時(shí)，也可用清水加味精的“鮮湯”。