導(dǎo)讀水煮魚(yú)的做法食材：草魚(yú)（三斤左右）1條、黃豆芽300克、色拉油500克、鹽30克、干紅椒100克、青花椒20克、綠豆淀粉30克、味精少許。做法：1、先來(lái)處理....

水煮魚(yú)的做法

食材：草魚(yú)（三斤左右）1條、黃豆芽300克、色拉油500克、鹽30克、干紅椒100克、青花椒20克、綠豆淀粉30克、味精少許。

做法：

1、先來(lái)處理魚(yú)：活草魚(yú)宰殺收拾干凈，從尾部順魚(yú)脊骨片下魚(yú)身，自腮后切斷，另一面如法炮制。

2、然后片下魚(yú)腹的大刺。

3、斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的魚(yú)片，盡量大小厚薄一致，以保證能同時(shí)成熟。

4、取合適的容器裝魚(yú)片，放入足量的鹽。重慶師傅做的時(shí)候會(huì)添加少許味精。因?yàn)椴辉俣握{(diào)味，這時(shí)放鹽的量決定了成菜的味道，一定要適中。

5、用手把魚(yú)片抓勻抓起粘性腌制一下，一定要把鹽味抓進(jìn)魚(yú)片里。

6、魚(yú)骨可以斬成幾節(jié)。

7、準(zhǔn)備好干紅椒節(jié)和青花椒、香菜葉。

8、用鹽水將黃豆芽煮熟，瀝水鋪在碗中墊底。

9、滾水加鹽將魚(yú)頭、魚(yú)骨煮熟，五、六分鐘就可以了。

10、撈出漁骨放在豆芽上。

11、在魚(yú)片中加入綠豆淀粉。

12、抓勻抓粘，如太干可加微量的水。

13、水再滾時(shí)放入魚(yú)片，其間保持大火。

14、魚(yú)片發(fā)白、打卷即撈出，不易久煮，時(shí)間不超過(guò)一分鐘。撈出魚(yú)片碼在魚(yú)骨上。

15、煮魚(yú)片同時(shí)另起一鍋，將色拉油燒至七成熱，魚(yú)片煮熟時(shí)油鍋里也投入干紅椒節(jié)和青花椒炸香。

16、至干紅椒開(kāi)始變棕紅色時(shí)，連油一起到入碗中。

17、點(diǎn)綴少許香菜葉，完成。

香辣水煮魚(yú)

主料：草魚(yú)一條、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、干紅辣椒60克。

輔料：米酒2勺、白酒2勺、鹽2勺半、姜10片、蔥白一段、淀粉1勺、香葉2片、丁香十幾粒、桂皮一段、八角2個(gè)。

做法：

1、草魚(yú)一條，魚(yú)的個(gè)頭越大越好，個(gè)大的魚(yú)肉質(zhì)厚實(shí)，片出來(lái)的魚(yú)片也更完整美觀些。

2、草魚(yú)宰殺后清洗干凈，去頭去尾，沿著魚(yú)的脊柱骨切開(kāi)，將魚(yú)片切兩片。

3、然后將魚(yú)排片下來(lái)。

4、片好的魚(yú)肉。

5、為了防止魚(yú)肉滑動(dòng)不好片魚(yú)片，可以在魚(yú)肉下面鋪上廚房紙巾，這樣魚(yú)肉不會(huì)來(lái)回滑動(dòng)，片魚(yú)片的時(shí)候就方便多了。

6、右手持刀左手按壓在魚(yú)肉上，輕輕的片下魚(yú)片，刀要十分鋒利。小心別切刀手。

7、魚(yú)片片得越薄越好，越薄的魚(yú)片也越有韌勁，不會(huì)輕易斷。

8、片好的魚(yú)片要用清水淘洗2-3遍去掉魚(yú)肉上的雜質(zhì)，淘洗過(guò)的魚(yú)片煮好以后湯里雜質(zhì)少。

9、淘洗干凈后的魚(yú)片放在漏勺里瀝干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺鹽、一勺淀粉、一段蔥白腌制30分鐘。這里不建議大家放蛋清，加了蛋清后湯會(huì)變得渾濁，放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。

10、魚(yú)頭和魚(yú)排骨剁塊，同樣清洗干凈無(wú)雜質(zhì)。

11、黃豆芽和萵筍各150克。

12、干紅辣椒60克。干紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，今天用的是微辣的干紅辣椒，如果您家里的干紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根據(jù)自己的口感來(lái)酌情添加！

13、花椒和藤椒各20克。花椒顏色偏紅，藤椒顏色偏草綠。花椒香麻、藤椒偏麻。這里花椒和藤椒也可以根據(jù)個(gè)人口感酌情添加。

14、植物油700克，放到一個(gè)小鍋里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香葉、3個(gè)八角、十幾粒丁香、一段桂皮，小火5-8分鐘慢慢爆香。

15、然后倒入30克干紅辣椒后關(guān)火，讓油的余溫烹出干辣椒的香味和辣味就好！

16、關(guān)火讓油的溫度慢慢降下來(lái)后撈出油里的全部香料扔掉。

17、降溫后的油繼續(xù)加入余下的5克花椒和5個(gè)藤椒，小火爆香。

18、冷水加入魚(yú)頭和魚(yú)排，水開(kāi)后放入2勺半鹽、2勺白酒、5片姜小火加蓋煮30分鐘。

19、黃豆芽和萵筍焯熟先鋪在碗底。

20、將煮好的魚(yú)頭和魚(yú)排撈出放在菜上。

21、煮魚(yú)頭和魚(yú)排的水下入魚(yú)片，不要一次全部將魚(yú)片倒入鍋里，開(kāi)中小火，一片片將魚(yú)片下入鍋里。全程不要開(kāi)大火。

22、煮熟的魚(yú)片撈出盛在大碗里，將煮魚(yú)的湯也倒一些在大碗里。

23、熱油里倒入剩下30克干紅辣椒后關(guān)火，不要辣椒籽。

24、趁熱將辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚(yú)上，大功告成。

小貼士：

1、其實(shí)水煮魚(yú)也沒(méi)有我們想象的那么難做，只是片魚(yú)片需要點(diǎn)技術(shù)。熟能生巧嘛，練習(xí)兩三次以后就可以把魚(yú)片片得十分完美了！

2、干紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，如果您家里的干紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根據(jù)自己的喜好酌情添加。