導(dǎo)讀相信大家都知道，廚房出品之所以常常出現(xiàn)不穩(wěn)定，是因?yàn)闆](méi)有掌握到炒菜的關(guān)鍵點(diǎn)。但是只要牢記一些炒菜口訣，可大大減少出錯(cuò)幾率。現(xiàn)在，很多廚房都打印了一些菜式制作....

相信大家都知道，廚房出品之所以常常出現(xiàn)不穩(wěn)定，是因?yàn)闆](méi)有掌握到炒菜的關(guān)鍵點(diǎn)。但是只要牢記一些炒菜口訣，可大大減少出錯(cuò)幾率。現(xiàn)在，很多廚房都打印了一些菜式制作口訣、技法口訣貼在墻上，你的廚房有張貼嗎？

速成炒菜口訣

炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒(méi)有錯(cuò)。

有生炒來(lái)有熟炒，滑炒清炒要記牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

難度最大數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯(cuò)。

香港炒法避風(fēng)塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。

溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。

水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。

軟炒技法

軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。

選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。

成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。

生炒技法

生炒技法最普通，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。

不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。

斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

清炒技法

清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。

碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。

清炒出鍋不勾芡，盤底無(wú)汁清爽鮮。

抓炒技法

抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。

掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。

外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第一。

煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。

烹制過(guò)程速度快，因快時(shí)短故稱“煸”。

熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。

旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。

白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。

爆炒技法

爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過(guò)油或水汆。

急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。

爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。

小炒技法

小炒技法用得多，成菜過(guò)程不換鍋。

原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮。

干炒技法

干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。

不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。

味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

避風(fēng)塘炒

避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松軟無(wú)挑剔，蒜香濃郁味出奇。

拔絲技法

拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來(lái)熬糖。

主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。

原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。

水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。

油水混合更容易，一切原料都適宜。

還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

江湖菜，一直都火爆！

（《川味》節(jié)目視頻截圖）

（登上央視《川味3》的朱建忠大師親自授課）

主要烹飪手法

現(xiàn)在市場(chǎng)上爆火的是江湖菜！！！

那么江湖菜到底是什么？

所謂“江湖菜”是與川菜相近

又略有區(qū)別的重慶菜

我們之前常吃的“辣子雞”“毛血旺”“水煮魚”等

很多菜都屬于江湖菜

而這些菜占據(jù)各種川菜館

銷量單上的重要位置

很多的江湖菜完全可以去廚師化！

0大廚操作，小弟完全可以勝任！

江湖菜目前在成都

可以稱得上是飲食的主流了

主要烹飪手法

江湖菜名店“遇東嵐”青菜牛肉單店日銷50多份！撐起3家火爆旺店！

重慶爆火江湖菜“楊記隆府”，銷量冠軍“楊記招牌魚”，天天排隊(duì)100

關(guān)于江湖菜

江湖菜最大的特點(diǎn)是“土”，“ 粗” ，“雜”

“土”是指江湖菜有著濃郁的鄉(xiāng)土氣息

讓人胃口大開

“粗”是粗曠豪放的江湖氣

上菜時(shí)必然是大盤大盆，透著一股敞亮

“雜”是烹飪手法和實(shí)在并不局限

萬(wàn)物皆能食

調(diào)味寧過(guò)勿缺，油重料厚，讓食客欲罷不能

江湖菜學(xué)習(xí)起來(lái)并不困難，我們總結(jié)一下

主要食材

雞、兔、魚、牛、豬肉、肥腸、脆腸、黃鱔

主要烹飪手法

麻辣、火爆、干燒、尖椒、酸菜、泡椒

知識(shí)分享

江湖菜有三大派別：

一是麻辣派，主要調(diào)料是花椒、海椒、豆瓣、老姜、大蒜。代表菜是機(jī)場(chǎng)水煮魚、歌樂(lè)山辣子雞和鐵山坪花椒雞、江津的尖椒雞。

二是泡菜派，以泡海椒、泡姜為主，也有酸菜為主的。這一派主要做魚、泥鰍、耗兒魚等河鮮海鮮，代表作是津福酸菜魚。

三是仔姜鮮辣派，以鮮嫩仔姜、鮮紅小米椒、泡椒、泡姜為主打。主要以自貢的仔姜鮮鍋江。

干貨分享—江湖菜經(jīng)典菜品烹飪

大鍋毛血旺

大鍋毛血旺我們也在做，但是做出來(lái)的有腥味顏色也不夠亮搞得很不好。

A：毛血旺對(duì)原材料有一定的要求，如果不夠新鮮就容易有腥味。顏色不夠亮的原因是多方面的，食材和香料的配比不正確、火候太大是比較常見的情況，如果辣椒油的顏色太黑的話出品的毛血旺顏色也不會(huì)亮。

?大師都說(shuō)江湖菜要熬油，如果不熬油行嗎？

A：熬油是江湖菜的特色之一，沒(méi)有熬制老油的江湖菜不正宗，口味不夠濃厚，回味也寡淡，無(wú)法讓客人留下很深的印象；熬油，尤其是熬制的老油做江湖菜能夠?qū)⒉说南阄对?熬制的老油有回味、增加香味、厚重感更強(qiáng)！

課程分享：萬(wàn)能老油課程內(nèi)容

1.糍粑辣椒的選擇、配比和預(yù)制

2.紅油熬制的火候控制技巧

3.老油的配比和調(diào)整技巧

老油特點(diǎn)：回味厚重、色澤紅亮

辣子雞

Q

我們店也做辣子雞，可吃起來(lái)很辣，辣得有些難受，顧客不喜歡。

A：做這道菜有兩個(gè)關(guān)鍵：首先，辣子要比雞多，有在辣子中找雞的感覺(jué)，但是辣子多了之后如果辣椒沒(méi)有完全炒香、火候沒(méi)有炒到位就會(huì)變得很辣，而且是惡辣，辣的人難受顧客自然不會(huì)喜歡。而且辣子雞現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒是最好吃的，取的是花椒的麻和辣椒的香。

小知識(shí)

江湖菜中經(jīng)典的菜必然有辣子雞的一份。

現(xiàn)在辣子雞有很多版本，除了重慶辣子雞，還有貴州辣子雞，新疆辣子雞等等。

正宗的辣子雞，雞肉鮮嫩肥美，香氣四溢，也有在滿滿的辣椒中找雞肉的樂(lè)趣。

魚、肥腸

?我們每次處理肥腸都有很大的腥味，搞得現(xiàn)在店里都不敢做肥腸。

A：首先不建議選擇凍品肥腸，翻洗不夠方便腥味也比較大；最好選購(gòu)新鮮肥腸，腥味小易于清洗。可以用面粉反復(fù)揉搓去除肥腸表面的粘液，陳醋的反復(fù)搓洗也可以去除部分的腥味。

?我們店有做過(guò)豆腐魚，點(diǎn)餐的顧客很多，都是沖著菜來(lái)的，但是復(fù)購(gòu)很少，都反應(yīng)魚肉很老豆腐沒(méi)有味道，不好吃。

A：做豆腐魚有兩個(gè)需要注意的內(nèi)容，第一豆腐是借味菜，要用小火慢燉才入味，第二魚的選用一般用都會(huì)選用花鰱，為了防止魚肉老了，在剛剛端上來(lái)的時(shí)候不要燒炭，要在魚肉上灑滿辣椒花椒，用三勺沸而不滾的油潑，將香味逼出來(lái)，跟水煮肉片的做法比較接近，這種做法叫 “三滴水”也有叫“跑油”的。

?我們做的魚總是有腥味，加的辣椒多客人又不喜歡，這個(gè)腥味怎么去除最好？

A：首先是活魚的選購(gòu)，最好選用大江、大河、湖泊、水庫(kù)水域中的魚為最佳原料；泥腥味較少肉質(zhì)較為細(xì)嫩。稻田、死水（不流動(dòng)）的魚類泥腥味較為重，品質(zhì)較差。在宰殺后要用流動(dòng)的清水沖洗；二是用少量鹽水抓洗；三是用蔥姜水腌制魚片；四是用好的高湯烹制更加鮮美。

課程列表

江湖菜課程內(nèi)容

1.調(diào)料的辨別和預(yù)處理

2.豬肉、肥腸的選擇和切制預(yù)處理技巧

3.雞肉的選擇和醬料搭

4.牛肉的選擇及預(yù)處理

5.肥腸的批量處理技巧

6.招牌菜的營(yíng)銷方式和宣傳亮點(diǎn)

7.爆火川渝小吃的制作方法

江湖菜屬于哪種炒法呢？歡迎評(píng)論區(qū)留言和小編討論！