導讀文|野離離說起辣椒，想起前段時間看到的一條微博，這是重慶一火鍋店的招聘：你有多能吃辣，你的工資就有多高。是不是很新穎？夠不夠刺激？隱約中透露出一點吃辣文化的....

文|野離離

說起辣椒，想起前段時間看到的一條微博，這是重慶一火鍋店的招聘：

你有多能吃辣，你的工資就有多高。

是不是很新穎？夠不夠刺激？隱約中透露出一點吃辣文化的迷之自信，這下以武漢為代表的其他無辣不歡的城市紛紛表示：如果你敢開在武漢，你這家店就要破產。我們武漢人的血管里流的不是血液，是辣椒油。

霸氣開功，不遑多讓，在吃辣這件事上就是這么自信，明擺著一副“不服來戰”的姿態，就問你敢不敢迎戰？你以為武漢只有熱干面？用武漢人的說法，那就是：熱干面開啟了武漢人的一天，但是武漢江城每天上演的恩怨情仇，則全部終結在一餐餐麻辣刺激的美食中。

有人將中國愛吃辣的城市做了個排名，分別是武漢、貴陽、成都和長沙。雖然在吃辣這件事上，上榜的各城市在吃法以及制作風味上各有不同，但有一點能達到出奇的一致，那就是：不辣的食物是沒有靈魂的。

武漢人：我有周黑鴨。貴陽人：我有老干媽。成都人：我有麻辣燙。長沙人：我…我有辣妹兒。雖然是個小段子，我們也能從中窺探出來中國人對辣的偏愛，那么為何辣椒在中國的餐桌上如此受歡迎？辣椒在中國走過了一段怎樣的歷史？我們可以從曹雨的這本《中國食辣史》中得到解釋。

這名博士作為一名廣州人，并不是很能吃辣，但是在工作走訪中發現，華南和西南山區的少數民族特別能吃辣，這也就引起了他想一探究竟的興趣。通過近6年的總結，他終于把中國人的“吃辣史”系統性的寫出來，匯集在這本《中國食辣史》的書中。

01由美洲打入中國，辣椒開啟了中國之旅

辣椒原產于美洲，辣椒之所以能從美洲傳播到全世界是借助了哥倫布發現新大陸的契機。哥倫布在第一次踏上西印度群島的時候就注意到了辣椒，在第二次前往美洲時，辣椒被帶回了西班牙。

在十五世紀到十六世紀的時候，因為西班牙和葡萄牙的船只都要在里斯本停泊補給，所以，葡萄牙也就有了同西班牙同時獲得辣椒的機會。受到葡萄牙船只航線更多往東方航行的影響，辣椒得以傳播到亞洲。

同一時期正好趕上隆慶開關這一重大的歷史事件，使得辣椒傳播到了中國。這就是辣椒從美洲傳播到中國的軌跡，不可謂不神奇。

不過呢，辣椒在進入中國伊始并不叫辣椒，它有很多名稱，其中“番椒”普及的最廣泛。那為什么后來有了“辣椒”這個名稱呢？這個得從辣椒兩個字的解析開始說起。

首先是辣，早在《說文》中有對“辛”的描述即“辛痛即泣出”說的就是有刺激性味道的食物都可以稱為辛，而辣則是辛的程度的進階，就是辛的厲害則為辣的意思。而辣椒含有的刺激元素完全擔得起辣這個詞，故而得“辣”名。

而椒字在當時一般指的是蕓香科花椒屬的幾種植物。原本辣椒是屬于草本植物，按照植物形態歸屬于灌木，但只所以能與花椒、胡椒共用一個“椒”，是因為辣椒的辛辣緣故，所以，今日我們說的辣椒名字由此而來。

辣椒名稱的統合并逐漸被人們熟知接受的過程中，也是辣椒這種事物本土化的過程。作為傳播文化，承載文明，增進交流的一個載體，“辣椒繼承了數千年來歐亞大陸各文明對辛辣調味品的各種想象和隱喻”。

02辣椒起于東南，緣何興盛于西南的貴州？辣椒：我為貧窮代鹽

辣椒傳入中國并不是一次性完成的過程，并且辣椒進入中國不止一地，但總歸都是從東南港口進入的，比如廣州寧波的口岸。這點從辣椒進入中國之后，最早出現文字記載是在浙江也能得到佐證。

今天我們知道辣椒是用來食用的，但是在辣椒剛傳入中國的時候，人們并不知道它能吃，只是覺得這白花紅果像禿筆頭的植物還挺好看，于是僅僅把它作為觀賞植物對待。

那為何最早食用辣椒是發生在貴州呢？套用明星的“我為XX代言”廣告語，就是：我為貧窮代鹽，不，我就是代鹽。雖是一句戲謔，但貴州是所以成為中國食用辣椒的起點的原因還真的是因為窮，因為辣椒代鹽的作用。

在當時，因為長期糧食的短缺，中國形成了獨特的“少肉食、多菜蔬、重調味”的風格，重調味也就是俗話說的“下飯”。那什么口味的調味最下飯，自然是酸味、咸味和辣味，但咸味居首。

咸味要靠鹽，但是當時的貴州，從自然條件看，本省不產鹽，山路多，交通極為不便，這就導致鹽價處于高位。從人為條件看，當時川鹽運輸銷售處于混亂，關卡林立，稅收極重，還有官吏苛派，地痞土豪的勒索等等原因，導致貴州長期缺鹽。

嘗試過多種不同的代鹽方法之后，最后鎖定了辣椒，因為辣椒跟鹽一樣可以促進唾液的分泌，并且辣跟酸的結合，形成了獨特的口味，非常符合“下飯”的需求，故而就有了康熙六十年《思州府志》記載的“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。

辣椒作為調味料，也翻開了中國飲食文化中的重要篇章。

03打破階層藩籬，辣椒逐步奠定了它在中國飲食界的江湖地位

辣椒的食用是從貴州的土民和苗民中流行起來的，由點及面，而后風靡貴州各地，再就是全國的其他地區。

不過呢，再怎么流行，這種現象只也只是存在于平民之間。因為在中國漫長的歷史中，已經形成了相對固定的階級區分，廟堂之上與平民大眾在飲食品味、以及飲食儀軌上天差地別。平民大眾喜愛的辣椒自然是入不了達官顯貴們的眼，他們認為帶辣椒等重口味的飲食是低賤的飲食。

當然也有例外，那就是當時的兩江總督曾國藩雖身居高位，貴為名臣，在飲食方面每餐不能少掉辣椒粉，這是他從湘鄉老家帶來的飲食習慣，只是以當時曾國藩的身份地位，他的吃辣行為還是驚掉了一些吏員的下巴。

人言可畏，迫于當時吃辣帶來的階層壓力，曾國藩吃辣也只是“偷偷”且愧對人言。可見，當時貴族與庶民在飲食方面有著不可調和的差異。

現在這種差異極大地縮小，得益于近三十年來中國經歷的史無前例的大規模人口流動，徹底打破了中國菜原有的口味地域格局，也催生出了一種新類型的菜即“江湖菜”。

幾乎每個城市都有其典型的“江湖菜”，比如重慶的火鍋，最初只是船工用來吃動物內臟的辦法。而江湖菜真正成為飲食市場化中的主導力量，在市場上獲得廣泛認可的還是在改革開放以后。

大規模的移民，導致城市由地域性向移民型轉化，原有的地方性飲食文化特征也基本被現代型飲食文化代替。法國學者吉爾·德勒茲把這種文化與地方之間的練習弱化的現象稱之為“去地域化”。

沒有了地域化的干擾，新的市場飲食流行主力就只要綜合移民的年齡結構、消費能力以及社交需求來定位，而辣味菜肴正好符合這一消費市場劃分，從而導致了 辣味菜肴盛行于在移民中。

辣椒被廣泛接納的過程，也是中國快速城市化的過程。

04中國吃辣現狀：國人愛吃辣，國人到底有多能吃辣？

在中國有句廣為人知的俗語：湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣。是不是覺得中國人在吃辣這種能力上很抗打？

口說無憑，用數據來說話。從辣椒的產量上，根據聯合國糧農署的資料，中國辣椒產量遠少于印度，排名世界第二。從人均消費辣椒的情況來看，中國的人均消費量僅為210克，相比起印度的800克，墨西哥的520克以及太過的700克，中國吃辣人均吃辣并不多。

只能說中國是一個吃辣普遍且吃辣人口上升比較快。但就能吃辣的程度來講，宏觀上是不如印度和一些南亞國家的。不過這并不影響國人花樣吃辣，南方居民喜歡將辣椒搗碎，佐以姜蒜等材料制成工藝復雜的辣椒醬，而北方大多喜歡以辣椒粉的方式食用。

國人花式吃辣還表現在一種近十年來最為流行的廉價辣味食品，那就是“辣條”，這是種有小麥粉制成的面筋類零食，添加了甜味和辣味迎合大眾口味，從大幅上漲的銷量上就可以看出市場的認可度以及受歡迎度，今日辣條界的代表企業—衛龍，更是市值逼近500億，令人望塵莫及。

吃辣，已然成為國人現在的一種飲食習慣，也成為很多人一生的印記。它在不知不覺中就這么融入了中國的飲食中，中國的文化中。

辣椒從美洲傳入中國，從觀賞到食用，從窮人的副食到全民的美食，這是辣椒這400年在中國的歷史地位變化過程，也貫穿了中國飲食文化的發展歷程，更是中國經濟、社會、文化發展重要的詩篇。