導讀還記得小時候上飯店餐桌上總有一道“清炒蝦仁”由于人小個子矮，夠不到菜肴這時候姆媽總會用調羹舀上一勺滿滿的蝦仁放到小人兒的碗里或直接塞進嘴里不用剝殼、直接吃肉....

還記得小時候上飯店

餐桌上總有一道“清炒蝦仁”

由于人小個子矮，夠不到菜肴

這時候姆媽總會用調羹

舀上一勺滿滿的蝦仁

放到小人兒的碗里

或直接塞進嘴里

不用剝殼、直接吃肉

每一口都是莫大的滿足

今天

潮府館大廚王道成就來分享

“清炒蝦仁”這道經典菜肴的做法

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大廚告訴我們

潮府館店內的清炒蝦仁

選用的是來自高郵的青蝦

首先，是腌制過程

◆將蝦沖洗干凈，去蝦線。

◆加鹽攪拌半小時后，靜置一小時以上。

◆用清水將鹽水的咸味沖掉，抽取廚房用紙把蝦仁表面水分完全吸干。

這樣腌制過的蝦仁，體型會更大更飽滿，質地也會更加硬挺有嚼勁。

下一步，蝦仁上漿

◆加入鹽、小蘇打、生粉，打入一個雞蛋清。

◆用手抓勻攪拌至蝦仁表面有一層半透明漿衣后靜置。

最后的烹制環節

◆油溫三成熱后放入蝦仁。

◆低油溫把蝦仁慢慢炸至斷生，然后撈起后再次入鍋翻炒，淋上蔥油即可。

劃重點

要想炒出美味可口的清炒蝦仁

要注意以下三點

一、蝦仁的選擇。

可用新鮮海蝦或活淡水蝦直接剝殼，當然也可選擇鮮凍蝦仁。

二、上漿是保持蝦仁滑嫩的有效方法。

上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調后的蝦仁飽滿鮮嫩。

三、炒制時間的掌控。

蝦仁容易熟透，炒制時間過久容易變硬。

來源：上海靜安

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