導讀腌牛肉取上好的牛腱子肉5千克洗凈，切成500克大小均勻的塊，控干水分后加入花椒鹽250克，黃酒500克，姜片、蔥段各200克搓揉均勻，放在桶內，用砧板或者其....

腌牛肉

取上好的牛腱子肉5千克洗凈，切成500克大小均勻的塊，控干水分后加入花椒鹽250克，黃酒500克，姜片、蔥段各200克搓揉均勻，放在桶內，用砧板或者其他重物壓住，腌制24小時。長時間的腌制可以讓肉質更加緊實。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，撈出放入鹵水中鹵制即可。

調制牛肉醬湯

湯料 雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。

香料 八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。以上香料混合均勻即可。

調料 A料（李錦記排骨醬240克，味達美醬油1500克，海天生抽1千克，蠔油500克，甜面醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米75克），味精80克，雞粉100克。

蔬菜料 芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法

1.熬湯：取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水后清洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸后打出浮沫，改用小火熬制4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。

2.調味：取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。

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