導(dǎo)讀新京報訊（記者景嘯塵）《月令七十二候集解》說：“處，去也，暑氣至此而止矣。”處暑意味著涼秋的開始，從這一天以后，我國大部分地區(qū)溫差增大、晝暖夜涼。按照傳統(tǒng)觀....

新京報訊（記者 景嘯塵）《月令七十二候集解》說：“處，去也，暑氣至此而止矣。”處暑意味著涼秋的開始，從這一天以后，我國大部分地區(qū)溫差增大、晝暖夜涼。按照傳統(tǒng)觀點，此時飲食應(yīng)遵從處暑時節(jié)潤肺健脾的原則，常吃些清熱、生津、養(yǎng)陰的食物，鴨子便是適合此時食用的潤燥食物。而在民間，一直流傳有處暑吃鴨子的習(xí)俗。“處暑鴨”，有很多種吃法，像是白切鴨、檸檬鴨、子姜鴨、烤鴨等五花八門，在北京至今還保留著這一傳統(tǒng)——到老字號吃處暑百合鴨。

處暑到，來只百合鴨。新京報記者 景嘯塵 攝

處暑百合鴨 要排隊預(yù)定才能買到

處暑頭一天，記者走訪了北京老字號稻香村的多家門店，都被告知當(dāng)日的處暑百合鴨已售完。店員王麗告訴記者，處暑百合鴨屬于時令產(chǎn)品，僅在處暑的前一周才會上市，本月23號是今年上市的最后一天，目前售價30元一盒，每盒大概有一斤重。“想吃明天早點來排隊吧”，王麗說。記者了解到，處暑百合鴨十分緊俏，因為每天僅到貨20盒左右，售完就只能等第二天了。

記者提前預(yù)訂了兩盒處暑百合鴨，正趕上處暑節(jié)氣當(dāng)天拿到鴨子。拆開包裝，一股濃郁的肉香撲鼻而來，沒有普通鴨肉的油膩感，反而多了一些清香。王麗介紹，這是因為鴨子在制作的過程中加入了百合、橘皮和菊花等，所以不管是吃起來還是聞起來，都不會很油膩。記者嘗了一口這十分緊俏的處暑百合鴨，吃起來感覺鴨肉很嫩，即使沒有加熱直接吃，也沒有覺出厚重感，反而越嚼越香。另一名店員李青告訴記者，處暑百合鴨是根據(jù)氣候時令做的，因為鴨子屬于涼性食物，這個季節(jié)吃起來對身體比較好。

蓮子百合鴨 在家也能自制美味

同樣買了鴨子的北京市民王奶奶告訴記者，自己每年處暑都會來買鴨子，有時候?qū)嵲谫I不到，就在家里自己做。

王奶奶還特意告訴了記者一種十分簡單的制作方法。首先準(zhǔn)備半只鴨子、蓮藕、干百合和去芯干蓮子若干，蔥、姜、料酒、鹽少許。將鴨子清理干凈，冷水下鍋焯，水開后加少許料酒，3分鐘后撈出備用。蓮藕去皮切塊，蓮子、百合分別洗凈泡水備用。湯鍋加水放入蔥、姜少許，水開后放入焯好的鴨子、藕塊、蓮子、百合，大火燒開，之后調(diào)至小火煲1小時左右，放鹽調(diào)味就能吃了。

此外，在鴨子的眾多做法中，家庭中最簡單易操作的應(yīng)該就是白切鴨了。首先將鴨子洗凈，不切直接放入高壓鍋中。加姜五六片，料酒，鹽適量，糖少量，生抽少許，開大火煮。煮到開始冒大氣時，關(guān)小火，燜煮三分鐘，再繼續(xù)開大火，如此間歇三次。最后一次開大火后直接關(guān)火，稍等片刻，高壓鍋中無氣即可開鍋。撈出鴨子放在涼處，切塊裝盤。可以按照自己的喜好調(diào)制好蘸料，更加美味。

酸蘿卜老鴨湯 農(nóng)大教授力薦

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，因為鴨子吃的食物多為水生物，所以中醫(yī)理論相信鴨肉的肉性味甘、寒，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、止咳化痰等作用。而百合可潤肺止咳、寧心安神、補(bǔ)中益氣。這兩種食物相結(jié)合，用百合燉鴨，醇香清潤，又可以清潤身體，因此非常適合處暑時節(jié)食用。

范志紅表示，如果避免做鴨子時油、鹽過量的問題，最好的做法是煲湯，更好起到滋陰清熱和潤肺的作用。對于煲湯，她給記者介紹了一種自己經(jīng)常做的湯——酸蘿卜老鴨湯。準(zhǔn)備鴨子半只、酸蘿卜100克，將鴨子洗凈后切成塊，蘿卜切成無名指長短的段。酸蘿卜如果較咸的話，可以用溫水洗一下備用。在鍋中加入清水，放入鴨子、蔥段、姜片，倒入料酒，水面能沒過鴨肉即可。接著用大火將水燒開，表面出現(xiàn)浮沫后，將鴨肉撈出，并用清水反復(fù)沖洗干凈。焯燙過的鴨肉放入砂鍋中，再次加入清水，水量沒過鴨肉大約4厘米，用大火將湯汁燒開。然后放入剩余的姜片，放入酸蘿卜，改小火加蓋慢燉約40分鐘，直到鴨肉酥爛。她告訴記者，酸蘿卜老鴨湯酸甜開胃，這道湯里的蘿卜因為吸收了湯汁的味道，既有鴨肉的清香，又有酸甜味道，比鴨肉還好吃。

新京報記者 景嘯塵

編輯 張樹婧 校對 劉軍