導讀川菜注重口味主要表現在菜品滋味方面，一桌菜肴吃下來，往往給人留下一種濃淡厚薄相互交錯、麻辣咸酸相互襯托的交互式印象。老廚泡菜雞▽▽▽菜品提供：成都老廚子酒樓....

川菜注重口味主要表現在菜品滋味方面，一桌菜肴吃下來，往往給人留下一種濃淡厚薄相互交錯、麻辣咸酸相互襯托的交互式印象。

老廚泡菜雞

▽▽▽

菜品提供：成都老廚子酒樓廚藝指導：趙發軻

原料：仔公雞肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜顆30克、荊條辣椒50克、紅花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油適量

制法：

1.把仔公雞肉剁成方丁，泡小米椒橫刀切成顆，泡子姜切成小方丁，二荊條辣椒切成短節，均待用。

2.鍋入菜籽油燒熱，放入紅花椒炒炸香，再把仔雞肉丁和大蒜瓣放進去煸炒至大蒜呈微黃色，下入泡姜丁和泡小米椒顆繼續翻炒，期間調入白糖、胡椒和味精，炒至雞肉表皮微干，放入芹菜顆和二荊條辣椒節炒1分鐘，最后淋入花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤即可。

干鍋脆骨

▽▽▽

原料：豬月牙骨500克、藕丁150克、土豆條150克、三明治火腿15克、自制干鍋醬（原料為糍粑辣椒、八角、山柰等） 50克、青二荊條辣椒節200克、干辣椒節100克、干紅花椒30克、干青花椒30克、鹵水1鍋、蔥、姜、鹽、料酒、辣鮮露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各適量

制法：

1.豬月牙骨治凈，切成段，納盆放入少許蔥、姜、鹽和料酒，腌制2小時。

2.把腌好的豬月牙骨放入鹵水鍋，鹵至約七分熟，撈出瀝干后，放入燒至六成熱的油鍋炸至外表酥脆時，撈出瀝油待用。

3.藕丁和土豆條納盆，放入適量鹽拌勻，入油鍋炸至色金黃時撈出，待用。

4.另起鍋放油燒熱，放入干紅花椒、干青花椒、干辣椒節翻炒，待干辣椒節呈咖啡色時下入炸好的脆骨段、土豆條、藕丁、三明治火腿和青二荊條辣椒節翻炒，再放入干鍋醬、辣鮮露、香油翻炒均勻，出鍋后撒上熟芝麻，點綴香菜即成。

說明：調入干鍋醬、辣鮮露、香油翻炒的時間不宜過久，食材裹勻醬料略炒便好。

辣子兔

▽▽▽

圖7

制法：

1.把兔肉剁成丁納盆，加鹽、姜蔥水和濕淀粉后抓勻。

2.鍋里放大量色拉油燒至五成熱，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，撈出來待用（見圖1）。

3.鍋留底油，分別投入干青花椒和干辣椒節熗香，接著倒入炸好的兔丁并轉小火翻炒，其間加入鹽、味精、雞精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料制成），起鍋前加入少許的十三香，裝盤后撒入熟芝麻和蔥花便可上桌（見圖2~7）。

家常脆皮魚條

▽▽▽

廚藝指導：舒國重、朱建忠 攝影：蔡名雄

此菜色澤紅亮，魚香味濃郁，外酥里嫩，是以郫縣豆瓣加泡二荊條辣椒為主要調料制作的泡椒家常味菜式。酸甜微辣中有著鮮明的醬香、酸香，相較于純魚香味，整體味感更加厚實。食材不限定使用草魚，各類魚均可，以細刺少或無刺的最佳。

原料：鮮草魚400克、蔥花20克、姜末10克、蒜末15克、郫縣豆瓣（剁細） 20克、泡二荊條辣椒末20克、生抽5毫升、陳醋10毫升、料酒10毫升、川鹽3克、味精3克、白糖15克、面粉150 克、濕淀粉40 克、鮮湯200 毫升、色拉油1000 毫升（約耗125毫升）

制法：

1.將鮮草魚治凈，切成長約8厘米、厚1.5厘米的長條，用川鹽、料酒碼味。取一碗放入面粉及清水，攪勻成面糊。

2.鍋入色拉油大火燒至六成熱，魚條掛勻面糊，依次下入鍋中炸熟定型，撈出。待油溫升至八成熱，再下入魚條炸至皮脆且色金黃，撈出瀝油裝盤。

3.凈鍋下色拉油50毫升，中火燒至五成熱，下入郫縣豆瓣、泡二荊條辣椒末炒至油色紅亮，放入姜末、蒜末炒香，摻鮮湯燒沸。調入川鹽、白糖、生抽、味精，用濕淀粉勾芡收汁，出鍋前下陳醋攪勻，淋在魚條上，撒上蔥花即成。

肥腸愛上蛙

▽▽▽

付麗娟/文 付麗娟、田三七/圖

原料：凈肥腸300克、凈牛蛙500克、黃瓜300克、美人椒100克、青小米椒100克、青花椒、鮮花椒、姜米、蒜米、香辣醬、味精、雞精、白糖、醬油、啤酒、生粉、蔥花、香油、紅油、菜油各適量

制法：

1.肥腸改刀成塊，入高壓鍋壓。牛蛙斬成均勻的塊，納盆加醬油、味精、啤酒、生粉拌勻，待用。

2.美人椒和青小米椒分別切成圈；黃瓜切成片，下入沸水鍋汆水，撈入盤中墊底。

3. 凈鍋放油燒至五成熱，下牛蛙塊滑散，撈出待用。

4. 另起鍋放入菜油燒熱，下肥腸塊爆香，放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香，再下滑好的牛蛙塊，加香辣醬、味精、雞精、白糖翻炒，撒入蔥花，淋入香油翻勻，起鍋裝入墊有黃瓜片的盤中。

5.凈鍋放入紅油燒熱，加鮮花椒、青小米椒圈熗香，起鍋淋在盤中激香即成。

雙椒童子雞

▽▽▽

原料：農家跑山雞1只（選用三個月大的，約800克） 蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結、豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒、保寧醋、菜籽油各適量

制法：

1.把跑山雞宰殺治凈，斬成拇指頭大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結，腌漬1～2分鐘。另把七星椒切成顆粒，萵筍塊下水鍋汆水，撈出來待用。

2.往鍋里舀入菜籽油，燒至四五成熱時，倒入雞丁滑油，撈出來瀝油。

3.鍋里放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒顆粒炒至香辣，倒入過好油的雞丁，下入萵筍塊，調入鹽、料酒，原料熟后加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花和熟芝麻，即可。

說明：這道菜不放雞精和味精，要保留跑山雞原本的味道。

姜辣酥泥鰍

▽▽▽

原料：泥鰍500 克尖椒50 克老姜40 克芹菜節、香菜、干辣椒、花椒、大蒜顆、蔥節、香水魚調料、白糖、辣鮮露、香醋、東古醬油、料酒、胡椒粉、雞精、熟白芝麻、花椒油、香油、紅油、色拉油各適量

制法：

1.老姜切成長方片，尖椒切成滾刀塊。泥鰍治凈，片成小片，納碗加入醬油、胡椒粉、料酒和蔥節、老姜片碼味備用。

2.鍋上火入油，燒至七成熱，分別下入泥鰍片和剩余的老姜片炸至干香撈出，再分別將尖椒塊、大蒜顆過油備用。

3.起鍋上火，放入紅油燒熱，下入干辣椒、花椒、香水魚調料炒香，加入炸好的泥鰍小火炒，再下入尖椒塊、大蒜顆、芹菜節、蔥節，調入白糖、雞精、辣鮮露和少許香醋顛勻，淋入香油、花椒油，起鍋倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。

豆花肥腸

▽▽▽

菜品提供：敘永縣佘家豆花

原料：豆花1000克、肥腸100克、黃豆10克、泡姜片100 克、泡辣椒節100克、干辣椒節5克、姜末5克、蒜末5克、豆瓣醬200克、火鍋底料150克、蒸魚豉油50毫升、蠔油25克、鹽5克、胡椒粉5克、蔥花、蔥、姜、花椒、料酒、味精、雞精、水淀粉、鮮湯、香油、花椒油、食用油各適量

制法：

1.將肥腸治凈，放入加有料酒、蔥、姜、花椒的水鍋煮熟，撈出切成塊。

2.起鍋上火入油，下入肥腸塊煸炒片刻，然后加入花椒、干辣椒節、蒜末、姜末炒香，倒出瀝油待用。

3.凈鍋入油，依次下入豆瓣醬、泡姜片、泡辣椒節、火鍋底料炒香出味后，摻入鮮湯燒沸，打去料渣不用，放入肥腸塊、豆花，調入蒸魚豉油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、蠔油，勾入水淀粉，起鍋前淋入香油、花椒油，裝盤撒黃豆、蔥花即成。

勁道牛筋

▽▽▽

制法：

1.把牛筋清洗干凈，切成小塊，先放入清水鍋，加入鹽、香料、姜蔥和料酒，大火燒開后，再轉小火煨至軟熟，待用。

2.鍋里放香料油燒熱，下入郫縣豆瓣、泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鮮紅小米椒節炒香出色，然后摻入鮮湯，倒入煨好的牛筋，加鹽、味精和雞精調味。

3.待燒至入味后，放入蔥白節和青椒塊，用濕淀粉勾芡并淋入花椒油，出鍋裝盤后，撒上蔥花即成。

絕味腦花

▽▽▽

制法：

1.用牙簽挑去豬腦的筋膜，切成大塊，再放入加有鹽、香料和料酒的沸水鍋，煮熟后撈出來，待用。

2.鍋里放香料油燒熱，下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鮮紅小米椒末炒香出色。

3.摻入適量鮮湯，下入煮熟的腦花并加鹽、味精、雞精和白糖調味，用濕淀粉收汁后，撒上芹菜粒和蔥花，淋入花椒油，即成。

4.按照同樣的方法，還可烹制牛脊髓等原料。