導讀前些年流行重口味菜肴，西湖醋魚這類清淡菜式很容易就被人們忽視了，到杭州吃西湖醋魚甚至會被杭州人恥笑。傳統名菜淪落到如此地步，怎么說都是一件令人痛心的事情。文....

前些年流行重口味菜肴，西湖醋魚這類清淡菜式很容易就被人們忽視了，到杭州吃西湖醋魚甚至會被杭州人恥笑。傳統名菜淪落到如此地步，怎么說都是一件令人痛心的事情。

文|董克平

插畫|鄭莉

第一次吃西湖醋魚是1986年的夏天。實習結束，我從溫州回北京，坐了一夜大巴到杭州，摸索著找到杭州的朋友，算是有了住處，放下行李就去西湖。走了半個西湖，下午一點才覺得餓了，正好轉到“平湖秋月”，看見樓外樓，猶豫一會兒，咬牙走進去。那天花了多少錢記不清了，本來打算坐臥鋪的我生生坐了29個小時的硬座回京。

這次短暫的停留是我第一次到杭州，也是我第一次吃西湖醋魚。后來去過很多次杭州，前幾次還試著點這道菜，直到2003年在汪莊吃了一次用鱖魚代替草魚的西湖醋魚后，已有十多年不再吃了。原因無他，不好吃。

第一次是因為不習慣酸甜帶出的清鮮，對于一個北方人來說，這個味道幾近于腥。后來知道了一些美食的道理，不再以自己的口味習慣評判一道菜的好壞，但還是不能喜歡西湖醋魚的味道。這其中也有西湖醋魚越做越差、草魚價值較低的因素。雖然這是一道傳統名菜，和杭州、西湖有著密切的關系，但實在是不好吃，很多杭州當地朋友都說他們現在已經不再吃西湖醋魚了。

以前沒得吃，任何動物脂肪都是美味；現在可吃的東西太多了，人們對江鮮的喜愛遠遠超過了草魚、青魚等。前些年流行重口味菜肴，西湖醋魚這類清淡菜式很容易就被人們忽視了，到杭州吃西湖醋魚甚至會被杭州人恥笑。傳統名菜淪落到如此地步，怎么說都是一件令人痛心的事情。

那日一早，我離開陰雨連連的南京去杭州，下了火車就去西湖國賓館紫薇廳吃飯。如此形色匆匆，為的就是一條西湖醋魚。主廚董曄輝師傅告訴我，他對傳統的西湖醋魚做了一些改良，賦予這道菜新的生命。在紫薇廳吃飯的客人幾乎都要點這道菜，反饋也很不錯。

我問董曄輝師傅如何改良。董師傅說，很簡單，就是換了魚。以前都是用草魚，尤其是西湖里的草魚，這種魚總是有一股土腥味，傳統酸甜口的味汁很難遮掩這股土腥味。紫薇廳的西湖醋魚用的是開化錢江源頭的清水草魚。清水活養的草魚肉質細嫩，沒有塘魚的泥土味，做出來自然好吃。試了一下，魚果然沒有腥味，嫩滑鮮美，糖醋汁和姜末把魚肉的香美催生并升華。這讓我第一次覺得西湖醋魚真好吃，并且第一次把一條西湖醋魚吃得干干凈凈。

北京去的朋友包著記錄了董師傅說的制作過程：“改良選用開化清水魚，梯田活水養的沒有泥腥味，沿用傳統制作方法，八九十度（攝氏度）水‘養’魚，避免魚皮破裂，還要用杭州當地的米醋和湖羊醬油燒汁，撒姜末配合蒜瓣兒肉，像是在吃螃蟹。”

我在微博上說來杭州就是為了董曄輝師傅的這道西湖醋魚，有些杭州的網友留言說這道菜不好吃，杭州人已經不吃了。我以前也是這樣認為的，吃了董師傅做的西湖醋魚，改變了看法。大廚在食材選擇上做出改變，可以說是與時俱進，作為消費者的我們，是不是也應該與時俱進地改變一些以往的印象呢？

★ 以上內容節選自《中國烹飪》2019年3月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系后臺，獲得授權后方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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