導(dǎo)讀大叔是個(gè)很愛吃牛肉面的人，但其實(shí)這道我從來沒有做過，因?yàn)樾闹杏袀€(gè)無法超越的家常味，記得以前爸爸常煮這道，每次我都搶著要吃，我都跟爸爸說我想學(xué)，但他總是笑笑的....

大叔是個(gè)很愛吃牛肉面的人，但其實(shí)這道我從來沒有做過，因?yàn)樾闹杏袀€(gè)無法超越的家常味，記得以前爸爸常煮這道，每次我都搶著要吃，我都跟爸爸說我想學(xué)，但他總是笑笑的說，我煮給你吃就好啦！如果是一般鍋?zhàn)訜踔髴?yīng)該要2-3個(gè)小時(shí)牛腱才會(huì)燉爛吧？壓力鍋真的好方便我大推，而且還省瓦斯！

其實(shí)在大叔家紅燒牛肉很常備，因?yàn)槲壹胰撕脨鄢裕鞣N鍋具我?guī)缀醵寄脕碇筮^，說來我媽是紅燒牛肉的高手，這個(gè)做法就是參考她的食譜調(diào)整改版的。夏天我常用快鍋或電子慢燉鍋，天冷時(shí)就會(huì)換鑄鐵鍋，紅燒牛肉做法很多，但我家做法是讓你的牛肉夠味，不會(huì)被湯汁稀釋或燉過頭，使用快鍋的好處是，原本要燉一個(gè)至一個(gè)半小時(shí)才會(huì)變軟的肉，快鍋加壓5分鐘就好。缺點(diǎn)是快鍋不適合需要細(xì)火慢燉的料理。

家中人口多，這樣的份量若能兩三天內(nèi)吃完就不用特別分裝，一般家庭會(huì)建議分裝后冷藏冷凍。這個(gè)做法的優(yōu)點(diǎn)，牛肉塊能幫助小家庭在燉湯時(shí)熬出鮮味，先把肉片鹵入味夾起，這樣它本身的味道會(huì)比較濃郁入味、口感也最適中；接著燉的湯頭是蔬菜甘度較高的，讓層次表現(xiàn)不同，也就是用肉濃湯鮮的原則去燉煮。

完美的紅燒牛肉面，從牛骨高湯開始，牛肉無法達(dá)到牛骨煮湯的效果，多一個(gè)步驟，整體味道可以飛越提升，相信我！而且這個(gè)高湯食譜的材料和作法都非常簡單，就更沒有偷懶的理由啦?？梢赃x的話，我偏好牛腿骨，但這次只買到肋骨位置。上面還連這一些肉，烤的時(shí)候廚房也太香了，感覺在吃烤肉哈哈。

牛骨湯的比例大約是1：4，也就是1000g牛骨加4000ml水。這個(gè)牛肉面食譜是六碗份量，每碗需要500～600ml的湯，總共要有3500ml的高湯。所以用1000g牛骨，加3500ml多一些的水，扣掉蒸發(fā)的就差不多。我是用壓力鍋，湯汁蒸發(fā)很少。如果用普通鍋燉煮，那么多小時(shí)下來會(huì)蒸發(fā)很多，而且不同鍋具和火力的蒸發(fā)水量不等，可以最后加水把總體份量補(bǔ)到3500ml。

食材：牛肋排1100克、白蘿卜650克、紅蘿卜390克、姜片5片、蒜頭七顆、辣椒兩條、蔥三大根、水2000cc、洋蔥一顆

調(diào)料：鹵包兩包、辣豆瓣醬45克、番茄醬45克、米酒140克、醬油200克、冰糖30克

1、不沾鍋煎牛肉,1100克滿多的我分兩次煎煎至外表變色沒血水，爆香蔥姜蒜辣椒炒至姜有點(diǎn)縮起來，放入剛煎過的牛肉，加入所有調(diào)味料辣豆瓣醬番茄醬醬油米酒冰糖，燉煮的湯鍋內(nèi)鋪洋蔥。

2、調(diào)味牛肉那鍋倒入，放入紅蘿卜白蘿卜，放鹵包加水約2000cc 要蓋過所有食材，燉1小時(shí)后，加入一瓶啤酒助于牛肉燉的更軟嫩，約兩小時(shí)滿屋子都是牛肉香味。

3、用筷子戳看看牛肉是否夠軟若牛肉還不夠軟可以先把蔬菜撈出來免得牛肉軟了蔬菜變太爛，燙面加入鹵牛肉超美味，依個(gè)人口味增減湯的份量牛肉面可多加點(diǎn)水稀釋免得太重口味牛肉燴飯可直接淋。

大叔小提示

1、牛肉的選材方面，我個(gè)人不愛牛腱做成的紅燒牛肉面，偏好油脂略多的，首選是?？与?，也就是去骨牛小排。下面這張圖正好可以看出，那三條凹陷就是牛小排的骨頭位置，凸起來的細(xì)條是牛肋條的一小部份。牛肋條常分開來賣，也很好吃，不過做紅燒牛肉面無法切出漂亮整齊的大塊牛肉，另外油脂更多，最后要撈很多油出來。

2、紅燒牛肉要有適當(dāng)?shù)南懔险{(diào)味才會(huì)飽滿濃厚，但不適合香料味太重。個(gè)人不愛使用鹵包，喜歡自己搭配這幾樣，覺得這個(gè)份量和組合很剛好。若手上材料實(shí)在有限，可以簡化至八角、花椒、草果。香料用干鍋烘過，味道會(huì)更釋放出來。

3、我喜歡的紅燒牛肉，柔軟入味但質(zhì)地不太過酥爛，保留肉本身的自然質(zhì)地和油脂香氣。這方面需要有油花的牛肉才能達(dá)成，若用牛腱或是較瘦的部位就要煮到徹底，不然口感偏柴。