導讀你知道當下中國餐飲界的三巨頭是誰嗎？不是麥當勞、肯德基，而是遍布全國大街小巷的沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭州牛肉面，物廉價美味道好是它們的共性。尤其在冬天，一碗....

你知道當下中國餐飲界的三巨頭是誰嗎？

不是麥當勞、肯德基，而是遍布全國大街小巷的沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭州牛肉面，物廉價美味道好是它們的共性。

尤其在冬天，一碗熱騰騰的蘭州牛肉面下肚，寒意盡無。

但是，拉面為什么那么筋道？加了什么特別的東西嗎？

傳統的拉面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，這個灰是一種叫蓬灰的東西，也就是蓬草燃燒后剩下的草木灰。

使用的時候將蓬灰泡在水里，取上面的清水加到面團里。

后來人們將蓬灰經過簡單的精制，做成了商品化的“拉面劑”。

經現代檢測技術鑒定，拉面劑的主要有效成分其實就是碳酸鈉和碳酸鉀，此外還有少量氯化鉀、磷酸鹽和硫化物。

由于拉面劑有較強的堿性，因此曾經有媒體說它有腐蝕作用，有害健康。

其實這純屬嚇唬人，做皮蛋用的熟石灰堿性更強，你不是吃得好好的嗎？

另外，堿性會讓面發黃，因此直觀判斷，四川涼面和武漢熱干面里面的堿更重一些。

拉面劑的主要作用是利用堿性，改變面筋蛋白質的空間結構。

本來這些蛋白質分子是相互交聯的網狀結構，拉面劑將這些交聯結構打開，于是面團的延展性得到增強，即使拉到“毛細”的程度也不會抻斷。

此外，拉面劑中的鹽分也會改善面團的彈性，煮的時候不容易混湯。

過去偶爾會檢測到蓬灰有較高的重金屬殘留，主要是來自蓬草從環境中吸收的微量鉛、砷等元素。

“拉面劑含大量重金屬”經媒體報道之后，引起不少消費者的擔憂。

實際上拉面中添加拉面劑的量很少，因此其中的鉛、砷并不會對健康有明顯影響。

不過，這些報道推動了整個行業對拉面劑的改良。

目前市售拉面劑的配方主要參照蓬灰的成分，以碳酸鈉、碳酸鉀、氯化鈉、氯化鉀等常見食品級原料為主，有時也會搭配谷氨酰胺轉氨酶、復合磷酸鹽、焦亞硫酸鈉等合法的食品添加劑來進一步改善口感。

可以說，拉面劑足夠安全，也正是由于它的存在，大大降低了做拉面的難度，蘭州牛肉才得以走遍全國。