導(dǎo)讀早在2014年左右，肉蟹煲品類便在全國范圍內(nèi)開始發(fā)力，它以肉多味美的緬甸蟹、孟加拉蟹為主食材，配以雞爪、年糕等輔料，加上特制的醬料烹制，湯汁濃郁香氣四溢，下....

早在2014年左右，肉蟹煲品類便在全國范圍內(nèi)開始發(fā)力，它以肉多味美的緬甸蟹、孟加拉蟹為主食材，配以雞爪、年糕等輔料，加上特制的醬料烹制，湯汁濃郁香氣四溢，下面我們就來說一說關(guān)于肉蟹煲最高逼格?我們一起去了解并探討一下這個問題吧!

肉蟹煲最高逼格

早在2014年左右，肉蟹煲品類便在全國范圍內(nèi)開始發(fā)力，它以肉多味美的緬甸蟹、孟加拉蟹為主食材，配以雞爪、年糕等輔料，加上特制的醬料烹制，湯汁濃郁香氣四溢。

經(jīng)過幾年的發(fā)展，這個品類已在全國有了廣泛堅實的消費基礎(chǔ)，市場前景一片大好。張晨/文

從江浙到全國，肉蟹煲南北“通吃”

在鄭州北區(qū)瀚海北金商圈三樓餐飲區(qū)，中午12點左右，大口妹肉蟹煲(簡稱“大口妹”)已有了不錯的上座率，前廳后廚正緊張地忙碌著。

據(jù)美食類平臺排行榜顯示，大口妹已然成為鄭州北區(qū)商圈肉蟹煲品類的佼佼者。這個起源于鄭州的品牌，自2016年開業(yè)至今，發(fā)展到了6家店面。其聯(lián)合創(chuàng)始人童悅良是杭州人，將江浙美食“肉蟹煲”帶入中原后，順勢打造成了品牌。

大口妹品牌負(fù)責(zé)人表示，近年來，隨著江浙地區(qū)一批肉蟹煲餐飲品牌的崛起，這個品類逐漸走出江浙，邁向全國。“在江浙地區(qū)，肉蟹煲是我們從小吃到大的美食，無論是單店還是一般的飯店都吃得到，但它沒能形成規(guī)模和品牌。”

據(jù)大口妹方面介紹，進(jìn)駐鄭州市場之前，他們考慮到地域差異的影響，如南方人喜甜、北方人喜辣，專門做了一些調(diào)整，加重了產(chǎn)品口味，迎合當(dāng)?shù)厝说娘嬍承枨蟆Ｈ缃翊罂诿迷诤幽系貐^(qū)開設(shè)了5家店、廣西南寧開了1家地市店，南北營收差距不算太大。

據(jù)了解，大口妹肉蟹煲中的主食材選用的是進(jìn)口緬甸肉蟹。為了保障口感鮮美，直接鮮蟹現(xiàn)殺。同時，它還是一道老少皆宜的美食，煲中可加入排骨、明蝦等輔料，所以就消費群體來看，這個產(chǎn)品與各個年齡層的消費者之間沒有代溝。

知名肉蟹煲品牌“尋蟹記”近兩年的發(fā)展，也印證了該品類在全國餐飲市場的走俏。筆者從尋蟹記總部了解到，該品牌從2015年開始運營，僅兩年多就在全國拓展至80多家店，大多分布在廣州、湖南、東北等地。從其全國店面的營收看，南方城市略高于北方城市，其中長沙市場表現(xiàn)略為突出，總體差距不大。

尋蟹記方面稱：“2014—2015年是肉蟹煲品類的快速爆發(fā)期，經(jīng)過幾年的發(fā)展，市場淘汰掉了一些小品牌。目前，強(qiáng)勢品牌已經(jīng)出現(xiàn)，市場會更加規(guī)范。”

多因素推動肉蟹煲走紅

筆者從大口妹處了解到，營業(yè)面積在150~200平方米的單店，周末或節(jié)假日可接100多桌，每個店月營業(yè)額超過40萬元。

“在商圈正常營業(yè)的情況下，我們店每天都有排隊的人。去年情人節(jié)更是爆單，創(chuàng)造了最高銷售紀(jì)錄。消費者以年輕的情侶居多，肉蟹跟雞爪是必點產(chǎn)品。煲類產(chǎn)品就餐時間短，翻臺快，坪效要高于火鍋品類。”大口妹品牌負(fù)責(zé)人介紹。

童悅良分析，肉蟹煲能快速得到大眾認(rèn)可，有兩方面原因。一是這個品類有流行餐飲的體驗感，屬于海鮮品類，客單價又較親民，比吃海鮮劃算得多。市場上，一般中檔肉蟹煲品牌，客單價在50元左右;高端品牌的客單價在50~70元;低端品牌的客單價在30~50元。二是肉蟹煲“包羅萬象”，老少皆宜，滿足了多種口味、多個年齡層的消費者。如愛吃海鮮的人，可以選擇肉蟹、魚蝦等;喜歡其他品類的，可以吃雞爪、豬腳、排骨等。

王賽，一個90后新晉餐飲人，是賴胖子肉蟹煲(簡稱“賴胖子”)的地市加盟商。2016年，他就看到了肉蟹煲品類所蘊藏的商機(jī)。當(dāng)時該品類在全國悄然走紅，但地市還沒有被涉足，所以他毅然選擇許昌新田360核心商圈，開了“賴胖子肉蟹煲”，受到了當(dāng)?shù)叵M者的青睞。

王賽介紹，2016年開業(yè)的時候，他們算是當(dāng)?shù)厥准易鋈庑缝业模o接著就有4家競品店相繼開業(yè)。“我們也去嘗過競品，口味風(fēng)格大同小異。經(jīng)過近兩年的發(fā)展，這些店已經(jīng)歇業(yè)。”他指出，賴胖子能打敗競品，在于對主食材肉蟹的高標(biāo)準(zhǔn)要求。盡管它們的客單價在30~50元，但仍堅持選用廠家推薦的一級進(jìn)口活蟹，這種做法無疑抬高了成本，卻可以保障產(chǎn)品品質(zhì)與口感。

其實，仔細(xì)觀察市場上知名的肉蟹煲品牌，如胖哥倆、賴胖子、尋蟹記等，可以發(fā)現(xiàn)它們一開始打的都是“網(wǎng)紅”牌。

在王賽看來，“網(wǎng)紅”產(chǎn)品想要有持續(xù)良好的發(fā)展，獲得長久生命力，首先要從服務(wù)、品質(zhì)、產(chǎn)品等方面發(fā)力;其次就是打造品牌的創(chuàng)新力。他介紹，賴胖子每季都會推出新品，像去年流行的小龍蝦煲，今年流行的牛蛙煲，面市后都獲到了不錯的反饋。就肉蟹煲品類未來在地市的發(fā)展，他仍持樂觀態(tài)度。

毛利高達(dá)68%，未來兩三年仍處于紅利期

通過對多家肉蟹煲品牌的走訪，筆者發(fā)現(xiàn)，它之所以能成為潛力品類，是因為設(shè)置了合理的盈利模塊，其中主要表現(xiàn)在肉蟹產(chǎn)品與利潤產(chǎn)品的搭配，較為穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。

肉蟹煲的盈利模塊分為煲類、酒水、配菜，其中酒水飲料的營收通常可占主營收的30%左右。以大口妹為例，在每個店里，它們要專門騰出一部分區(qū)域設(shè)置酒水臺，總店也會專門制定水吧營銷方案，幫助單店獲得較高毛利。

相對于蝦煲、排骨煲等其他煲類來說，肉蟹煲的利潤最低，但為了使單品擁有持續(xù)競爭力，商家又不能降低食材成本。據(jù)了解，肉蟹煲主食材緬甸蟹，其活蟹采購價每斤在35元左右，這個成本還是較高的。商家制作肉蟹煲時，一般要用8到9兩的活蟹，因為不涉及出肉率問題，整個蟹都能食用，所以成品毛利普遍在55%左右。就市場反應(yīng)來看，如今大部分肉蟹煲單店，毛利基本上能做到62%~68%，秘訣就是對利潤產(chǎn)品的調(diào)節(jié)。

如尋蟹記今年新推出的海蟹煲，其主食材海蟹主要來自中國大連，冰鮮過后也不影響口感，屬于優(yōu)質(zhì)利潤產(chǎn)品。另外，很多肉蟹煲單店還會依據(jù)潮流與時節(jié)推出新品，如牛蛙煲、龍利魚煲、豬腳煲、雞爪煲等，再加上蟹黃炒飯、冷熱菜等配菜，綜合毛利做到60%以上并不難。

此外，肉蟹的主要來源是進(jìn)口，所以價格的變動往往與行情有密切關(guān)系。據(jù)業(yè)內(nèi)反饋，除了過年，進(jìn)口活蟹的價位一般比較穩(wěn)定，即使稍有浮動，也在可接受范圍內(nèi)。

筆者從尋蟹記了解到，2014—2015年，肉蟹價格有所上浮。到了2017年下半年，部分小品牌已被淘汰出局，這個品類更加趨于品牌化。全國用量有所減少，肉蟹價格也隨之下調(diào)。所以，為了保障加盟商的菜品利潤，尋蟹記往往與源頭進(jìn)口水產(chǎn)商合作，爭取拿到一手價格，從根本上保障加盟店的菜品毛利。

“中秋節(jié)前后，活蟹會便宜一些。不過相較于價格，我更在意活蟹的品質(zhì)與可持續(xù)供應(yīng)。”王賽說，用做傳統(tǒng)餐飲的心態(tài)去堅守產(chǎn)品品質(zhì)，肉蟹煲品類未來一定會有更好的發(fā)展。尋蟹記方面認(rèn)為，未來兩三年，這個品類依然會處于紅利期。