導(dǎo)讀作為一個(gè)從小在上海長(zhǎng)大的寧波人，我從來(lái)不掩飾我對(duì)寧波食物的熱愛(ài)。對(duì)于“三臭”，也不會(huì)因?yàn)槲覐男￠L(zhǎng)在上海，而丟掉了品嘗這類美味的傳統(tǒng)。前些天，聽(tīng)我爸說(shuō)我媽在家....

作為一個(gè)從小在上海長(zhǎng)大的寧波人，我從來(lái)不掩飾我對(duì)寧波食物的熱愛(ài)。對(duì)于“三臭”，也不會(huì)因?yàn)槲覐男￠L(zhǎng)在上海，而丟掉了品嘗這類美味的傳統(tǒng)。前些天，聽(tīng)我爸說(shuō)我媽在家蒸臭莧菜管，就同媽媽說(shuō)，為啥不給我?guī)c(diǎn)過(guò)來(lái)。

媽媽和我說(shuō)，這次回老家，人家送了一缸來(lái)，但考慮到此物實(shí)在太下飯，怕從老家?guī)н^(guò)來(lái)消耗速度太快，所以就帶了一點(diǎn)點(diǎn)回來(lái)，現(xiàn)在所剩不多，只有六段了。

六段也就六段，因?yàn)橐咔椋€有前些年回去都沒(méi)吃到，已經(jīng)有個(gè)四五年沒(méi)有品嘗此物了。我媽不給我吃這個(gè)理由，是因?yàn)槲椅覆缓茫缓罂偸且浴俺粤藢?duì)胃不好，這個(gè)容易讓胃感覺(jué)很‘潮’（就是胃酸過(guò)多的意思）”為理由，委婉拒絕我。

但這次禁不住我再三申請(qǐng)，勉勉強(qiáng)強(qiáng)帶到家中，順便還買了一盒豆腐。來(lái)上一個(gè)臭莧菜管蒸豆腐。

臭莧菜管蒸豆腐

寧波家常菜，圖片中選用的豆腐肯定是選錯(cuò)了，因?yàn)槭遣皇且驗(yàn)橐咔椴藞?chǎng)一直沒(méi)有開(kāi)，還是媽媽故意買錯(cuò)了，用內(nèi)脂豆腐蒸，臭莧菜湯的味道肯定是進(jìn)不了豆腐的，事實(shí)的確也是這樣的。

我同媽媽說(shuō)，莧菜管的味道是正宗的，但是豆腐應(yīng)該選用老豆腐，而且這老豆腐應(yīng)當(dāng)買來(lái)以后，切成如臭豆腐大小的方型，浸在臭莧菜湯中，待豆腐聞上去有臭臭的味道，且在表面形成孔隙，用來(lái)蒸才是最佳的。此時(shí)的豆腐蒸完后，老豆腐是入口即化的感覺(jué)，豆腐中間的孔隙因?yàn)槌酐u水的作用，變得汁水容易滲透，所謂的“鮮味”也就進(jìn)到豆腐中。

那很多人說(shuō)，為什么不用臭豆腐直接蒸呢？實(shí)際是，臭豆腐用的鹵汁和臭莧菜用的鹵汁不是同一個(gè)，而且現(xiàn)在的臭豆腐其實(shí)浸泡的也不夠，導(dǎo)致豆腐中形成的孔隙還不足以讓汁水浸潤(rùn)，因此口感上也就差了一點(diǎn)。

喜歡這菜的人，奉為極品，蒸好后的臭莧菜管蒸豆腐，滴上點(diǎn)菜籽油，那一個(gè)叫香，連飯都能多吃上幾碗。

但是不喜歡這菜的人，連碰都不想碰，我家的娃們一開(kāi)始有所抗拒，只是我說(shuō)這是我們寧波人的傳統(tǒng)，不吃這個(gè)，怎么能說(shuō)自己是寧波人呢？娃們才勉勉強(qiáng)強(qiáng)嘗了口豆腐。

臭莧菜管，其實(shí)屬于自然發(fā)酵的食物，每每吃到此物，我都會(huì)想到我過(guò)世的爺爺和外婆。爺爺腌的臭莧菜管，永遠(yuǎn)都不怎么成功，但也總是讓你不會(huì)忘記自己出生之地；由這個(gè)臭莧菜管，想到的是外婆曾經(jīng)做的另外一臭，臭冬瓜。有次外婆興致沖沖買了大冬瓜，然后要做臭冬瓜吃，結(jié)果不知道哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，最后的確做出一缸“臭冬瓜”。

由此可見(jiàn)，這類發(fā)酵的食物，工藝是很關(guān)鍵。我自己是不會(huì)做的，發(fā)朋友圈的時(shí)候，很多朋友都說(shuō)現(xiàn)在上海買不到。媽媽吃飯時(shí)同我說(shuō)，有買的，但是很貴，要25元/斤。但我同我媽說(shuō)，這又不貴（相對(duì)于莧菜的價(jià)格，這個(gè)價(jià)格還是小貴的，梭子蟹也不過(guò)這個(gè)價(jià)格），這是家鄉(xiāng)的味道，也是傳統(tǒng)。