導(dǎo)讀（傳承老通城衣缽的元記豆皮）前幾天，看到武漢某美食大號(hào)說(shuō)起豆皮，感覺(jué)一竅不懂。一位吃貨朋友亦有此共鳴，遂一起閑聊武漢的豆皮。對(duì)方道：“豆皮易學(xué)難精，工序技術(shù)....

（傳承老通城衣缽的元記豆皮）

前幾天，看到武漢某美食大號(hào)說(shuō)起豆皮，感覺(jué)一竅不懂。一位吃貨朋友亦有此共鳴，遂一起閑聊武漢的豆皮。

對(duì)方道：“豆皮易學(xué)難精，工序技術(shù)多而復(fù)雜，制作時(shí)間長(zhǎng)，不易保存，賣(mài)不上價(jià)格，所以好豆皮越來(lái)越少。嚴(yán)老幺豆皮糯米和臊子搭配的很好，不會(huì)太干，也不會(huì)太洗，不會(huì)太咸，也不會(huì)太淡，很入味。這是一般豆皮做不到的。我認(rèn)為，豆皮最難的是糯米入味，王師傅的咸鹵水和阿斌的油泡豆皮完全是一聲嘆息，悲哀！”我說(shuō)：“我原本也認(rèn)為最大的難點(diǎn)是蒸飯，現(xiàn)在看來(lái)還是皮子，吉慶街的老通城最近也有進(jìn)步，嚴(yán)家不是不好，是不值得排那么長(zhǎng)隊(duì)?！?/p>

恰好，今天應(yīng)邀去給一位朋友尚未開(kāi)張的小吃店做顧問(wèn)，期間他提起打算用電餅鐺來(lái)做豆皮。我很不以為然，覺(jué)得電餅鐺溫度太低，做豆皮效率太低，且蛋香不夠?？尚碌昴壳皼](méi)條件上煤氣，只能用電餅鐺。我隨口道，是不是可以選用土雞蛋，用增加豆皮的色和香。

不曾想，此話(huà)被同行的肖姓大廚給diss了，他覺(jué)得用普通雞蛋和市面上所謂的土雞蛋做出來(lái)的豆皮，一般人很難區(qū)分出來(lái)。于是，兩人把店主晾在一旁，極其認(rèn)真的討論了一個(gè)小時(shí)——怎么樣才是一鍋好豆皮，怎么樣才能做出一份好豆皮？

我們都認(rèn)同豆皮里面最簡(jiǎn)單的就是臊子部分，無(wú)非是成本問(wèn)題，用更好的香菇、筍丁，多給肉。筍、肉、香菇的比例，按照老通城的傳統(tǒng)是2.5:2:1，一個(gè)初通廚房技藝的新丁，也能做出香噴噴的臊子。

（“豆皮小王”張祥照，現(xiàn)供職醉江月）

糯米飯就相對(duì)要難些，需要花大力氣去找質(zhì)量好且穩(wěn)定的供應(yīng)商，反復(fù)測(cè)試水和米的比例、煮飯時(shí)間。在武漢這樣四季分明、溫度濕度隨機(jī)變化的城市，還要跟著微調(diào)，不過(guò)只要認(rèn)真，達(dá)到中上水平也非難事。

剩下最難的就是份量最少，往往被食客忽略的豆皮部分。原來(lái)我一直有個(gè)疑惑，以前的豆皮都是米漿加上脫殼綠豆磨出來(lái)的漿，可現(xiàn)在為了使豆皮更加強(qiáng)韌，在漿里面都會(huì)調(diào)入面粉，哪怕是公認(rèn)武漢最佳的豆皮也會(huì)這么干。

（嚴(yán)老幺豆皮，現(xiàn)公認(rèn)武漢豆皮冠軍）

那么問(wèn)題來(lái)了，豆皮里面給面粉到底是時(shí)代的進(jìn)步還是品質(zhì)的倒退？

讓我們回到食物的本源。原來(lái)我們?cè)?jīng)反復(fù)說(shuō)過(guò)，豆皮最初的形式，就是江漢平原農(nóng)家年末家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)攤的豆絲，攤到最后幾張，忙了一天的人們，往往會(huì)把豆絲攤到枯香，加上鹽腌過(guò)的青蒜，或者是自家的咸菜，焦酥香脆，就是下酒的佳肴。

相信吃過(guò)臘肉炒豆絲的朋友都可以體會(huì)到，當(dāng)焦酥香脆的豆絲，遇上豬油和大蒜是何等的妖嬈，哪怕沒(méi)有雞蛋，豆皮也足夠吸引人，可加了面粉的豆皮，翻鍋是漂亮，但會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題呢？

答案是在剛出鍋那五分鐘，是沒(méi)有區(qū)別的，可隨著溫度的下降，豆皮的酥脆會(huì)迅速回軟，這就是有的豆皮剛出鍋時(shí)，外皮酥香，內(nèi)里軟糯，可打包后回家再吃，味道下降太多的原因。

（周記熱干面豆皮大王的“蓋澆豆皮，連貓兒也眼饞”）

（四季美黃鶴樓店推出的豆皮，亦是小有名氣）

說(shuō)清楚這個(gè)關(guān)節(jié)，我接受了肖大廚的說(shuō)法，豆皮用土雞蛋純屬鬧眼子，他也認(rèn)同我說(shuō)的豆皮里如果添加一定比例的豬油會(huì)增加香味和口感的說(shuō)法。原來(lái)像我這樣說(shuō)得一嘴好菜的好吃佬與資深大廚還是可以碰出火花來(lái)的嘛！

作者：片片

圖片：《三聯(lián)生活周刊》記者黃宇、舒懷