導讀文/羊城晚報全媒體記者鄧偉東圖/受訪者提供想象一下——當魚子醬遇到燒臘將是怎樣一番奇妙的滋味？當魚子醬搭配老火靚湯又會產生怎樣的味覺盛宴？當全世界食客仍舊熱....

文/羊城晚報全媒體記者 鄧偉東圖/受訪者提供

想象一下——當魚子醬遇到燒臘將是怎樣一番奇妙的滋味？當魚子醬搭配老火靚湯又會產生怎樣的味覺盛宴？當全世界食客仍舊熱衷于采用傳統吃法食用魚子醬時，中國廚師們正在積極尋找魚子醬與中餐匹配的可能。

近幾年，在不少精致中餐的餐單上，魚子醬總會在不同菜品里，書寫著廚師對它的獨特理解，各大菜系的大廚也在努力尋找最佳的融合點，期望魚子醬能成為自己烹飪菜肴的點睛之筆。

與粵菜的交織碰撞

既是食在廣東，高品質的魚子醬如何與我們身邊的粵菜結合起來呢？廣州的大廚們通過新奇創意的嘗試，將魚子醬和粵菜風味巧妙混合搭配，得到了仿佛化學反應般奇妙的效果。

廣州四季酒店中餐廳愉粵軒的招牌菜冰燒三層肉，選材僅用豬腩肉的精華部分，以確保肉質和口感鮮滑而不油膩，自制的淮鹽醬汁被緊緊鎖在腩肉的紋理間，最后以魚子醬作為點綴，把咸鮮的味道提升到另一個層面，搭配上微辣鮮香的川汁九孔鮑魚，這道前菜為食客的美食之旅打開了味蕾。

老火靚湯是粵菜的一個重要標志，一桌宴席，廣東人對湯是有執念的，躍Yuè現代粵菜料理餐廳的行政總廚陳曉東通過一張脆網，把原本常出現在冷盤的魚子醬很好地融合到老火靚湯中。

陳曉東設計的新菜“魚子醬配鳙魚頭鱈魚香菜湯”，把魚子醬吃前需稍微升溫的特定做法，用架在熱湯上一張薄薄的脆網來完成：喝湯前先把網上的魚子醬吃一大口，感受其爆漿潤滑的美妙瞬間之后，再把脆網敲開，把剩下的魚子醬拌入湯中，借助它的咸鮮，和著細碎的香菜、脆片、鳙魚頭魚云和鱈魚肉把熱湯喝完。

這道湯的設計十分精妙，溫度漸進，鮮味由濃轉淡，在感官和味覺上都給人留下深刻的印象。

通常，味道清淡的食材和口感醇厚的魚子醬糅合在一起，更能提升整道菜品的魅力。譬如這道“白雪魚子醬星斑卷”，愉粵軒的麥志雄師傅選取東星斑最為鮮甜緊致的部位，剔骨起片后卷入雞樅菌；魚卷下所配的蛋清，在蒸煮前加入了精心熬制的高湯，最后淋上薄鹽醬汁及少許魚子醬，魚子醬的咸鮮凸顯了星斑卷的清新淡雅。

順德炒牛奶非常有名，康萊德酒店中餐總廚孫偉倫所做的“魚子醬玉帶炒蛋白”，設計靈感就源于此。這道菜講究火候掌控，更考驗廚師的烹飪功力：蛋白混入鮮牛奶，加入帶子粒細火慢炒，一層層慢炒疊加，搭配魚子醬同吃，為這道菜帶來咸鮮的后味。

與主食的巧妙融合

近幾年，不少粵菜師傅用魚子醬與面食搭配，成為餐廳叫好又叫座的必點美食。比如用來拌面，選取做工考究的面條，搭配各式濃湯和肉醬，上菜前在面條上放上一小勺魚子醬，直接成為品嘗面條的絕佳調味品。

日前，來穗參與“魚子醬美食地圖”·廣州站品鑒晚宴的杭州紫萱度假村俞斌廚師團隊，就推出了兩道用地方特色主食搭配魚子醬的菜品。

這道“手工年糕暖姜海鮮汁配魚子醬”，廚師把櫻花蝦干融入手打年糕中，墊底的則是香菇及當季蟶子，最頂端的是一勺分量十足的魚子醬。上桌后，食客第一時間借著年糕的余溫將魚子醬吃掉，之后逐層品嘗，味道由濃至淡，鮮味十足。

當晚的餐單，主食是東北大米飯魚生配魚子醬。這個主食看似壽司，放進嘴里大口咀嚼，魚子醬便應聲爆開，口感獨特。

與食材的搭配與創新

豆腐乳、皮蛋、鹵水……看到這些食材和調料，你會很自然地把這些帶有鮮明地域特色的菜品劃入中餐中，它們又是如何與魚子醬進行搭配與創新？

紫萱度假村行政總廚俞寧設計的“豆乳乳酪西班牙橄欖油魚子醬”，一看餐單上所標注的食材，可能你會覺得有點風馬牛不相及，但呈現出來的味道遠遠超出你的想象，乳酪的微甜帶著清新的豆香，包裹著魚子醬的咸鮮，整個組合給你帶來的是大大的驚喜。

躍Yuè行政總廚陳曉東設計的“初生茶葉蛋紅茶蝦籽魚子醬”，把魚子醬的西方傳統吃法和廣州街頭常見的茶葉蛋、珍珠奶茶來了個有機結合。用他的話來講，那是“用魚子醬寫給廣州的情書”。

薄脆做成鱒魚的模樣，盛著顆粒飽滿的魚子醬，架在微熱的溏心茶葉蛋上，底下是加了蝦子的“珍珠奶茶”，整個造型宛如一件藝術品。

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來源 | 羊城晚報?羊城派

責編 | 王敏