導讀大家好我是廚師王俊杰，很早就想分享我在北京烤鴨方面的經驗總結，由于一直忙于工作，沒有抽出時間來寫文章，這篇文章也是費時一個星期才完成的，希望對大家有幫助。我....

大家好我是廚師王俊杰，很早就想分享我在北京烤鴨方面的經驗總結，由于一直忙于工作，沒有抽出時間來寫文章，這篇文章也是費時一個星期才完成的，希望對大家有幫助。

我從十幾歲的時候就在北京跟著師傅學習，開始進飯店是打雜刷碗之類的，就干了一天打雜，就被師傅發現勤快能干，不怕苦不怕累，農村出來的不容易，就想學點手藝?？绝啺ㄩ_生，打氣燙皮，掛脆皮水，風干，烤制，片鴨技術，每一步都不能馬虎，以前每天早上鴨廠送來鴨子，就要開生，從翅膀開口，把內臟全部掏出來，做成別的菜品，現在好多師傅已經不會開生了。

開生以后再進行打氣，掛鉤，用開水燙一下，然后再掛脆皮水，比例按著1/10-16的比例調配脆皮水，可以加入白醋或者大紅浙醋，下一步就是風干了，風干對于溫度和濕度都是有要求的，空氣潮濕會影響風干效果，所以說現在有條件的店配有空調和除濕機，顏色出來更漂亮更酥脆。

片鴨也是需要練習才能掌握技術，有傳統片法，拉條片法，皮肉兩吃，連皮帶肉等吃法，確實是有講究的，蘸甜面醬，蔥絲，配菜講究清口解膩，有瓜條，哈密瓜條，山楂糕，蒜泥等等。

甜面醬的熬制方法也是有講究的，有興趣的可以去我的主頁看一下，不要相信網上邊那些非專業人士的炒作，全是唬人的，一點也不好吃。有的說用面粉加醬油就能做出甜面醬，那是不可能的。

再就是市面上賣的就是廣式燒鴨了，前提是咸口的，剁塊吃的，比較符合大眾消費，它的做法相對簡單，不需要精湛的片鴨刀功。有機會給大家分享烤鴨的全部技術要點。