導(dǎo)讀云南不僅有醉人的美景，更有綠色、生態(tài)的美食，其民族特色餐飲文化的內(nèi)涵非常豐富。經(jīng)過(guò)2年的努力，《舌尖上的云南——美食指南》，云南最好吃的百家老牌餐廳終于出爐....

云南不僅有醉人的美景，更有綠色、生態(tài)的美食，其民族特色餐飲文化的內(nèi)涵非常豐富。經(jīng)過(guò)2年的努力，《舌尖上的云南——美食指南》，云南最好吃的百家老牌餐廳終于出爐了，這也是云南第一部美食指南。本書收錄的，都是經(jīng)營(yíng)10年以上的云南老牌餐廳，有的已經(jīng)是20多年、30多年、50多年的老店。

《舌尖上的云南美食指南》

云南最好吃的百家老牌餐廳

本期推薦

★大理天龍閣

★海燕飯店

★大理巍白正魚莊

★天龍烤羊

★大理桃源人家

★祥云鈐膳石鍋酸湯

★楊家小院

★愛膳菌鍋鍋

★嘉昇驢肉

★大理滇鋪?zhàn)?/strong>

★麗江金生麗水

★麗江雪山云朵野生菌

★迪慶藏龍·雪珍牦牛大餐

★迪慶好口福飯店

★怒江老窩火腿

（以上排序不分先后，以書序?yàn)闇?zhǔn)）

一吃難忘的砂鍋魚招牌店：

大理天龍閣

天龍閣美食多多，特別推薦云南燉菜第一品牌：大理經(jīng)典的砂鍋魚，美麗的金花小姐姐為客人打開封條，濃郁的魚香味升騰而起，經(jīng)過(guò)大理祥云土鍋小火慢慢燉熟、在蒼山雪山融雪匯成了洱海之水滋潤(rùn)之后，分外鮮嫩的洱海魚展現(xiàn)出來(lái)，它與豆腐圓子、蛋卷、火腿、海參、魷魚、豬肉丸子等10多種食材融合到一起，讓一鍋之中盡顯百年白族人民的智慧，湯鮮肉香、五味俱全、營(yíng)養(yǎng)豐富，南來(lái)北往的吃貨均是喜歡，讓它成了世界各地藝術(shù)家、國(guó)內(nèi)外明星經(jīng)常光顧的地方。

天龍閣的秘制烤雞、茉莉花洱海蝦、白族酸魚、鶴慶吹肝、香糯乳扇卷、白族生皮、酸菜大薄片、苦瓜老豆米、黑松露泡酒都值得一嘗。

傳承37年的白族風(fēng)味老字號(hào)：海燕飯店

1982年，當(dāng)?shù)匕鬃褰鸹êＱ嘀鹨患野鬃屣L(fēng)味小吃攤，這就是海燕飯店的前身。

在海燕飯店眾多白族傳統(tǒng)美食中，砂鍋泡皮泥鰍頗具傳統(tǒng)特色。為保持傳統(tǒng)口味，飯店不計(jì)成本堅(jiān)持使用祥云土鍋和中甸尼西砂鍋，經(jīng)傳統(tǒng)工藝精心烹制，入口就能感受泥鰍肉的肥腴、滑嫩、甜香；順著肋骨的縱縫，輕輕用舌尖一挑，慢慢咀嚼，會(huì)有濃重的鮮香味逐漸升騰起來(lái)，再配一小匙湯汁，咸鮮潤(rùn)澤，那滋味簡(jiǎn)直絕美。大理話說(shuō)得好“家財(cái)萬(wàn)貫不如魚湯泡飯”。本地食客，一定還會(huì)再點(diǎn)一份酸辣魚，大理水質(zhì)好，魚肉鮮，酸辣魚口感酸爽鮮甜，很有穿透力，每一口魚肉都很入味；吃完魚再來(lái)一大碗魚湯泡飯，當(dāng)胃開始撐脹的時(shí)候，你才真正感覺(jué)到：“到家了！”

34年歷史的巍山老味道：大理巍白正魚莊

下關(guān)的巍白正魚莊，一家起源于大理巍山的白族餐廳，創(chuàng)業(yè)至今已經(jīng)有34年的歷史了，是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g吃的風(fēng)味餐廳之一。

他們家的酸辣魚、清湯魚、番茄煮魚很好吃，特別是番茄煮魚，其實(shí)也屬于大理酸辣魚系列中的另外一種風(fēng)格：大小不一的當(dāng)?shù)伥a魚用油鍋煎黃，放上木瓜、酸醋、辣椒、番茄、花椒、豆腐、洋芋、生姜、大蒜、白糖等小火燉煮，吃起來(lái)已經(jīng)是骨酥肉香、酸辣過(guò)癮，一個(gè)人可以吃好幾條（當(dāng)然最好提前預(yù)訂，不然等待的時(shí)候有點(diǎn)長(zhǎng)哦）。到了冬天，他們家還會(huì)做傳統(tǒng)的洱海凍魚，不進(jìn)冰箱即可凍住的凍魚，備受歡迎嘗。

18年歷史的烤羊王：天龍烤羊“

天龍烤羊王”獨(dú)家秘笈的核心在于對(duì)食材的嚴(yán)苛講究和對(duì)生態(tài)健康的專注。山莊食材均選自漾濞山間自然放養(yǎng)的山羊和乳豬，它們渴飲山泉水，饑食自然草，肉質(zhì)天然鮮美，生態(tài)無(wú)公害。經(jīng)過(guò)精心腌制、調(diào)味等眾多工序后，掛入烤爐內(nèi)烤制，在烤制過(guò)程中，還要層層上油直至皮呈金黃色，最后再加上精選的辣椒面、花椒、芝麻、香菜等秘料調(diào)配，一只完美的烤羊才算大功告成。

天龍烤羊表層金黃油亮，外皮焦黃酥脆，內(nèi)部綿軟鮮嫩，清香撲鼻，聞之欲醉。一口下去，更是欲罷不能，令人回味無(wú)窮，那種滋味，真是“此味只應(yīng)天上有，人間難得幾回嘗”。為方便食客更好體驗(yàn)源自大理太邑的純正彝族風(fēng)情美食——烤羊，山莊精心研發(fā)了“多功能烤羊大餐桌”，將烤爐與火鍋融為一體，盡享美食盛宴。

洱海旁的白族老店：大理桃源人家

桃源人家的原材料都選自桃源村子里，土豬肉、土雞，加上蒼山雪山下、洱海里的好魚好蝦，以傳統(tǒng)手法制作，贏得了當(dāng)?shù)爻载浐陀慰偷南矏郏崂濒~、砂鍋魚是其主要特色，可以挑選鯽魚、鯉魚、桂花魚、青魚、洱海弓魚等，豐儉由人。

白族的八大碗傳系列、砂鍋系列、生皮、家常小炒等都是桃源人家的拿手菜，人均消費(fèi)不超過(guò)50元，就可以品嘗到傳統(tǒng)的白族美食。

在充滿歲月痕跡的古船的包房里吃飯，喝一杯店家自己泡制的木瓜酒、蜂蜜酒、玫瑰酒、桃花釀，品味南詔古國(guó)的歷史痕跡，感悟白族人民的辛勞智慧，體驗(yàn)人與自然的唯美、和諧，可以沉醉在大理美麗的藍(lán)天白云中……

專注玩“酸”17年：祥云鈐膳石鍋酸湯

俗語(yǔ)云“民以食為天，味以酸為先”。酸，是百味中最魔性的味道，也是最難以駕馭的味道。而“鈐膳石鍋酸湯”，就是一家17年來(lái)專注玩“酸”，把酸味演繹得爐火純青的老字號(hào)火鍋店。

有別于市面上其他的酸湯火鍋，“鈐膳石鍋酸湯”有三絕：酸湯、石鍋和炭火。鈐膳石鍋酸湯源自黔南苗族古方。它內(nèi)含幾十種上好食材和調(diào)料，經(jīng)自然發(fā)酵而成，酸爽香醇鮮，滋味獨(dú)特，多一分則過(guò)，少一分則薄，恰到好處地犒賞你的味蕾，溫暖你的胃。剛開鍋時(shí)，舀一碗熱氣騰騰酸湯，滿口酸爽。快結(jié)束時(shí)再喝上一碗，后腦前額微微出汗，唇齒間回味悠長(zhǎng)……那銷魂的滋味，讓你欲罷不能，直呼過(guò)癮。

小家碧玉的天生親切：楊家小院

在祥云有一個(gè)地方，它不高檔豪華，但卻別致優(yōu)雅，天生親切，天生氣場(chǎng)合，讓你心生留戀——那就是“楊家小院”。

“楊家小院”致力于祥云家常菜的烹飪，于鬧市中給人以家的溫馨感覺(jué)，令人猶如置身家中品味家人濃濃的愛意，有滋有味，溫馨親切。這里每道菜都是用心烹飪的，每道菜都有自己的特點(diǎn)，每道菜都裝著關(guān)于家鄉(xiāng)的記憶，平平常常的裝盤，味道卻是極好。火腿木瓜雞，雞肉的鮮美配上火腿的醇厚和木瓜的清香，肉質(zhì)酥軟、湯鮮味美。

楊家小院的特產(chǎn)：腌菜，色澤鮮亮，生津爽口，讓人胃口大開；祥云豆豉，營(yíng)養(yǎng)豐富，醇香四溢，實(shí)乃下飯神器；腌豆腐，熟悉的味道中隱藏著外婆淡淡的身影；油雞 ，鮮香四溢，美味可口，那是媽媽的味道……“楊家小院”的家常菜，看似平凡，卻總是在不經(jīng)意間，撩動(dòng)你思鄉(xiāng)的心弦……

大理吃菌好地方：愛膳菌鍋鍋

菌鍋鍋的鍋底用10多種野生菌與無(wú)量山烏骨老母雞費(fèi)時(shí)3個(gè)多小時(shí)熬制而成，菌香濃郁而純正，不放任何的工業(yè)化調(diào)味品，味道本真，鮮味源自于野生菌的本身味道，從頭到尾，都是一樣的鮮湯、一樣的好吃。他們家的鍋底里，除了土雞、各種野生菌之外，還放了自己家腌制的臘排骨，菌湯鮮中帶有肉香，十分可口。

好菜缺不了好酒，他們家的野生菌火鍋還搭配一批自己獨(dú)特的配酒，秘制的黑松露泡酒、松茸泡酒、靈芝泡酒，吃菌火鍋喝野生菌泡酒，搭配完美，菌類的味道與營(yíng)養(yǎng)都很豐富、滋補(bǔ)健身，喝多了也不會(huì)頭痛。主食可以點(diǎn)他們家的干巴菌炒飯，菌香與飯香融為一體，為一餐火鍋畫上一個(gè)圓滿的句號(hào)。

一口驢肉香入魂：嘉昇驢肉

祥云嘉昇驢肉火鍋，是一家致力于做祥云純正生態(tài)的驢肉全席餐館。在這里你可以吃到所有與驢肉有關(guān)的美食，清香可口的驢排、饞涎欲滴的驢肉火鍋、家鄉(xiāng)味道的驢肉紅燒、香脆爽口的驢肉干巴、新鮮美味的驢肉切片等。這一切都要感謝喜歡研究美食、熱衷于私房菜的祥云籍餐館老板李嘉昇的匠心制作和祥云得天獨(dú)厚的大自然恩賜。一片片高湯涮制的驢肉，口感細(xì)膩，香氣十足，一碗碗用蒼山雪水熬制的驢肉湯把驢肉中豐富的氨基酸和膠質(zhì)用最好的方式呈現(xiàn)出來(lái)，這就是祥云嘉昇驢肉火鍋，一種鄉(xiāng)土人情的味道。

夢(mèng)回云南味 情系滇鋪?zhàn)樱?/strong>大理滇鋪?zhàn)樱且患覍I(yíng)滇味美食的餐廳，藏在古城鬧市的清幽之地，環(huán)境極佳。古色古香的大門，進(jìn)門后左邊是很有特色的包房均為木制結(jié)構(gòu)，黛瓦黃墻，色彩明艷，裝修典雅，獨(dú)具特色。曾榮獲餐飲行業(yè)榜樣企業(yè)；獲年度金孔雀獎(jiǎng)最具潛力品牌十強(qiáng)；中央電視臺(tái)CCTV—2《消費(fèi)主張》欄目特邀拍攝餐廳，在當(dāng)?shù)仡H具名氣。來(lái)到大理滇鋪?zhàn)樱?wù)熱情大方，讓人感覺(jué)賓至如歸。可以體驗(yàn)到如家一般的溫馨幸福。無(wú)論你是家人聚餐、朋友歡聚還是商務(wù)宴請(qǐng)，滇鋪?zhàn)佣紩?huì)給你不一樣的驚喜。

推薦菜品：菌汁野菌煲、松毛烤鴨、阿婆紅燒肉

黑龍?zhí)杜缘?7年老店：金生麗水“

金生麗水”注重麗江當(dāng)?shù)氐暮檬巢模援?dāng)?shù)氐娘L(fēng)味為主，對(duì)麗江各地風(fēng)味進(jìn)行了挖掘、提升與升華，在環(huán)境優(yōu)雅的四合院內(nèi)，既有麗江雞豆粉、豌豆涼粉、水燜粑粑等風(fēng)味小吃，也能吃到最新鮮的極品松茸、黑松露、雞樅、黑牛肝菌等高品質(zhì)的野生菌美食，也有一些他們獨(dú)創(chuàng)的高端麗江菜肴：紅燒牦牛掌、干鍋臘排骨、干板菜紅豆鮑魚、清蒸雪山魚、麗江三文魚火鍋等美食。

一道干板菜紅豆鮑魚是他們家賣了16年的招牌菜，它用麗江寧蒗高寒山區(qū)、高海拔的干板菜為原材料烹制紅豆鮑魚，酸酸的干板菜味道極為純正，將紅豆的濃濃的豆香、鮮鮑魚的鮮香融為一體，可以讓人吃下好幾大碗米飯。這種干板菜是選用在秋冬季霜降之后的大青菜制作，無(wú)污染、無(wú)農(nóng)殘，不放鹽巴等作料，直接捂酸，一煮就 爛，味正安全營(yíng)養(yǎng)好，是難得的好食材，其價(jià)格是普通酸腌菜的10倍。

玉龍雪山腳下的野菌香：雪山云朵

到麗江吃野生菌，最值得推薦的是麗江雪山云朵野生菌餐廳，它是麗江老牌的本土餐廳，屬于麗江較早專營(yíng)野生菌火鍋的餐廳，野生菌做得很地道。

雪山云朵的主打產(chǎn)品是野生菌火鍋，大廚用本地上好的干松茸菌、牛肝菌、雞樅菌、竹蓀、鮮老人頭等8種野生菌小火熬制3小時(shí)，菌香味鮮，上桌時(shí)，可以吃純素的，也可以

除了享用傳統(tǒng)的野生菌火鍋之外，這家餐廳在2017年還增加了松茸全席，開創(chuàng)了麗江松茸宴，20多道松茸菜品精致、漂亮，有檔次、有味道、有營(yíng)養(yǎng)；吃火鍋的時(shí)候，還可以配上諸如金沙松茸、敲蝦松茸、刺身松茸的特色菜，極潤(rùn)滑爽口，加入熬好的雞湯、雞肉，更加鮮美。

能吃刺身的上好牦牛肉：藏龍·雪珍牦牛大餐

這種產(chǎn)自于“世間天堂，人間凈土”香格里拉4100米海拔的無(wú)污染、有機(jī)的牦牛肉，是來(lái)自喝著雪山泉水，吃著蟲草、貝母、野三七、人參果成長(zhǎng)起來(lái)的世界上最好的牛，它脂肪低、營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美。

藏龍牦牛肉大餐分為三大部分：藏龍牦牛火鍋大餐，藏龍牦牛過(guò)橋米線，藏龍牦牛燒烤。也可以單獨(dú)品嘗其中的一個(gè)部分，哪怕一個(gè)牦牛肉過(guò)橋米線也是滿滿的雪域高原特色。

在品嘗“藏龍·雪珍牦牛”大餐之后，還可以購(gòu)買一些藏龍集團(tuán)生產(chǎn)的伴手禮回家：牦牛干巴、牦牛肉、藏香豬肉、藏香雞、青稞花、藜麥、苦蕎、黑谷米、燕麥、黑青稞、野生菌等原生態(tài)的健康美食；全球十大營(yíng)養(yǎng)食品之一的藜麥雖然產(chǎn)地很多，但是產(chǎn)于香格里拉的藜麥卻營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，他們生產(chǎn)的藏龍牌雪山藜麥?zhǔn)寝见溨械臉O品。

每天翻臺(tái)5次的10年老店：好口福飯店

好口福菜館的主要特色菜肴是牦牛肉銅炊鍋、牦牛肉干巴、尼西土鍋雞、水汽粑粑配酥油茶、家常小炒肉、紅燒藏香豬肉、琵琶肉等，物美價(jià)廉的家常菜肴，人均消費(fèi)在30到50元。他們家味道很棒、價(jià)格實(shí)惠，是當(dāng)?shù)厝讼矚g光顧的大眾餐廳。

他們家的牦牛肉銅炊鍋，滿滿的一鍋肥瘦均勻的牦牛肉，搭配新鮮蔬菜，才賣58元一鍋，肉香蔬菜甜，好吃又實(shí)惠，是每桌皆點(diǎn)的招牌菜。

尼西土鍋雞，則是用香格里拉最著名的尼西黑陶為器皿，它保留了古老的制陶工藝，2008 年尼西黑陶入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，富含氧化硅、氧化鋁等9種珍稀礦物質(zhì)，用它燉出來(lái)的藏香雞，味道十分鮮美、濃郁。

“好口福”的食材都是來(lái)自民間，使用傳統(tǒng)家庭烹制手法，保留了傳統(tǒng)的地方風(fēng)味，大火小鍋制作，特別是炒菜類，鍋氣十足、火力猛烈，菜品比較香，下飯下酒，十分可口；老板在人手不夠的時(shí)候會(huì)親自下廚，他做的小炒肉可是一絕，值得一嘗。

揉出時(shí)間的美味：老窩火腿

怒江僳僳族自治州有殺“過(guò)年豬”、吃“年豬飯”、腌制“老窩火腿”的傳統(tǒng)，是老窩鎮(zhèn)數(shù)百年來(lái)延續(xù)的習(xí)俗，也是每個(gè)年關(guān)必不可少的主題。生活在古寨子勤勞、淳樸的老窩人日常習(xí)慣將本地黑毛土豬散養(yǎng)在樹林里，自由自在，吸山風(fēng)晨露，嘗神農(nóng)百草，飲山澗清泉，食鮮花野果，偶爾用玉米、綠菜、野菜喂養(yǎng)。每年春節(jié)來(lái)臨之際待其肥育將其屠宰。

那些有經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)者按照古老傳承的方法制作老窩火腿，將新鮮分割的豬后腿手工搓揉，將肉中的血水充分?jǐn)D出，用燒酒和各種香料拌勻后涂抹，再用怒江特有的“桃花鹽”均勻地擦在豬腿上，反復(fù)搓揉，最后掛在農(nóng)家灶堂上方讓炊煙自然熏制、發(fā)酵、風(fēng)干，三年后一只上好的老窩火腿就呈現(xiàn)在人們眼前。

老窩火腿獨(dú)特的炊煙熏香，肉質(zhì)純天然發(fā)酵分解出奶酪般的香味，肉質(zhì)柔軟，肥瘦相間，油脂潤(rùn)澤，口感肥而不膩，爽口醇香，肉絲鮮明呈桃紅色。切開時(shí)肉絲透明似明子，清香味撲鼻，燉在土鍋里，香味在院壩門外飄蕩，沁人心脾，令人垂涎三尺。

老窩火腿低鹽、柔軟、清香，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的綠色食品，日常食用方便，可燉、可炒、可蒸、可煮，亦可涼拌，也可與其他素菜搭配食用。特別是達(dá)到年限的火腿，切開就可以生吃，如果配上紅酒，味道更是一絕！

未完待續(xù)|敬請(qǐng)期待

《舌尖上的云南——美食指南》：云南最好吃的百家老牌餐廳終于出爐了，本書由云南餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)、云南美術(shù)出版社、都市時(shí)報(bào)2020年11月全國(guó)公開發(fā)行，在新華書店、東方書店，以及當(dāng)當(dāng)網(wǎng)、京東、淘寶、孔夫子網(wǎng)等全國(guó)各大網(wǎng)絡(luò)皆有銷售。