導(dǎo)讀腐衣和腐竹——既是美食又是美食的外衣，今天小編就來聊一聊關(guān)于南乳肉腐竹怎么做?接下來我們就一起去研究一下吧!南乳肉腐竹怎么做腐衣和腐竹——既是美食又是美食的....

腐衣和腐竹——既是美食又是美食的外衣，今天小編就來聊一聊關(guān)于南乳肉腐竹怎么做?接下來我們就一起去研究一下吧!

南乳肉腐竹怎么做

腐衣和腐竹——既是美食又是美食的外衣

豆腐衣也叫豆腐皮，簡稱腐衣、油皮；腐竹又稱支竹、甜竹。腐衣腐竹都是大豆磨漿燒煮后的制成品，色澤乳白或淡黃，質(zhì)薄。半透明，略顯皺紋，圓形，直徑0.3米左右。前者對折成半圓形或方形，后者卷縮成細(xì)竹等狀的圓桂形。略扁，對折后長約0.3米。副產(chǎn)品有方片、月片、圓片、甜片、厚片、糖衣、焦片，是利用豆?jié){快燒干時(shí)的原料生產(chǎn)的，質(zhì)量較次。這些副產(chǎn)品因產(chǎn)地或形狀不同而名稱各異，品質(zhì)也很不同。

我國大豆制品的生產(chǎn)，始于公元前165年，《本草綱目》中有“其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮，入饌甚佳也。”的記載。可見在明朝以前已有豆腐皮的生產(chǎn)。

腐衣、腐竹美味可口，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)53%，極易為人體吸收，食法簡便，很受大眾歡迎，近前來，還暢銷國外。

【生產(chǎn)簡況】五十年代前，多是手工生產(chǎn)，設(shè)備簡陋。爾后，除豆制品工場作為副產(chǎn)品生產(chǎn)外，全國不少地區(qū)還設(shè)立專業(yè)廠，近年來，經(jīng)過技術(shù)、工藝革新，生產(chǎn)效率和成品的產(chǎn)量，質(zhì)量都有提高。豆腐衣和腐竹形狀不同，但生產(chǎn)原理都是利用豆?jié){加熱后蛋白質(zhì)凝結(jié)而成。

專業(yè)廠的生產(chǎn)設(shè)備。

1.鍋爐（發(fā)生蒸氣煮漿和烘干成品）；

2.黃豆脫殼機(jī)；

3.石磨；

4.離心篩（分濾豆渣）；

5.小平篩；

6.煮漿鍋?zhàn)樱ㄩL方形或圓形，用鐵、鋁和不銹鋼制成）。

工藝流程。

脫殼——浸泡——磨漿——過篩（離心篩）——煮漿——過篩（小平篩）——豆?jié){入鍋——成品揭取——晾干——烘干。

副產(chǎn)品多數(shù)系用鐵鍋生產(chǎn)，現(xiàn)在，廣州、江門等地則把殘漿處理后，用滾筒制作（形似造紙廠滾筒），可立即烘干、切片，生產(chǎn)效率和成品質(zhì)量都有很大提高。

生產(chǎn)原料以東北大豆最佳，成品率可達(dá)60%，（其中腐竹1～3級40%，月片、厚片等20%）而一般原料僅可得成品50%左右。

【產(chǎn)地】豆腐衣生產(chǎn)地區(qū)分散，數(shù)量零星，浙江省義烏、東陽、富陽三縣產(chǎn)量最多。富陽“金衣”片張極薄，每斤可達(dá)40～50張，品質(zhì)優(yōu)良，是傳統(tǒng)的名產(chǎn)品。腐竹生產(chǎn)近年來發(fā)展很快，桂林、廈門、北京、廣州、江門、南昌等市生產(chǎn)規(guī)模大，設(shè)備先進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量名列前茅。佛山、贛州、九江、吉安、福州、西安、武漢、哈爾濱、上海等大中城市也有生產(chǎn)。

【品質(zhì)檢驗(yàn)】豆腐衣和腐竹感官檢驗(yàn)要點(diǎn)如下。

一、成品都要求干濕適度，安全含水量豆腐衣16%，腐竹15%，環(huán)境濕度小時(shí)，可大于這個(gè)含水量，因身份太干，易斷碎；環(huán)境濕度大時(shí)含水量可略低些，過潮者極易霉變。過干者無油光。包裝運(yùn)輸后易破裂斷碎，品質(zhì)降低。豆腐衣手捏感干爽，略帶軟性者為正常，手感潮軟或粘結(jié)者身潮。腐竹用手彎曲即斷碎，并發(fā)出脆聲者身干（搖動(dòng)裝有成品的木箱可聽到咯咯之聲），手感柔軟或能任意彎曲者，身潮。在檢驗(yàn)中尤要注意彎曲和尖端處的干濕度。注意在尖端處有無圓形小泡，內(nèi)沾有殘留漿汁。

二、成品都要求乳白或淡黃色，油亮發(fā)光。黃色或黃褐色者次之，紅褐色者更次，色萎黑者為劣品。

三、豆腐衣以薄而半透明者為好，每斤在20張上下（直徑約0.3米）者為上品。腐竹以條細(xì)長均勻者為好。

在檢驗(yàn)中注意有無蒼蠅、飛蟲粘附（生產(chǎn)中落入鍋內(nèi)或晾曬時(shí)被粘上）、以及煤灰雜質(zhì)等。豆腐衣和腐竹在空氣中濕度大時(shí)，會(huì)返潮轉(zhuǎn)軟，霉變生蟲，容器內(nèi)襯防潮紙，儲(chǔ)藏干燥處。冬季風(fēng)吹，易發(fā)脆斷碎，要用麻袋覆蓋。

【食法】豆腐衣和腐竹食用前用溫水浸泡使軟，豆腐衣可做“素肉松”、“素雞”等素食，味鮮美又素凈，為素食中之佳品。也可裹入肉糜。腐竹可單獨(dú)燒煮，又可加入肉、雞共煮。

腐衣還可以制作各種餡芯的春卷，天津有一款名小吃“素卷圈”，有的店家就有用腐皮包裹炸成的。

天良

2022年2月1日