導(dǎo)讀文圖/伊人剛蒸熟的燜子我們國(guó)家素有“民以食為天”這一說(shuō)法，而且人口眾多，地域遼闊，在東西南北中不同的地域，飲食文化也千差萬(wàn)別，各具特色，不同地區(qū)有不同的口味....

文圖/伊人

剛蒸熟的燜子

我們國(guó)家素有“民以食為天”這一說(shuō)法，而且人口眾多，地域遼闊，在東西南北中不同的地域，飲食文化也千差萬(wàn)別，各具特色，不同地區(qū)有不同的口味，人們的飲食習(xí)慣也有不同的偏好。但是，人們很早就懂得在食材的利用、選擇和制作上有所發(fā)掘和創(chuàng)造，并因地制宜，因此，造就了具有地方屬性和鮮明地域特點(diǎn)的傳統(tǒng)美食。那么，能稱得上美食的東西，當(dāng)然就具備了流傳價(jià)值，所以，每個(gè)地區(qū)有都有本地流傳下來(lái)的年代久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)特色食物。

馬上就要過(guò)年了，今天我就跟大家說(shuō)說(shuō)，在我的家鄉(xiāng)河北秦皇島一道流傳久遠(yuǎn)，年味最濃，味道很美的傳統(tǒng)美食--蒸燜子。

說(shuō)起這蒸燜子，它具體是什么年代流傳下來(lái)的，我不得而知，就算請(qǐng)教上了年紀(jì)的長(zhǎng)輩，他們也說(shuō)不上個(gè)來(lái)由，只是從他們小的時(shí)候就有，如此，蒸燜子這道美食，在我們當(dāng)?shù)剡€真的無(wú)根可尋了。而我最早對(duì)蒸燜子留有記憶的是在六七歲的年紀(jì)，吃的奶奶做的蒸燜子，那香噴噴的味道至今還回味去窮。

過(guò)去老輩人蒸燜子用的泥質(zhì)的璇子，現(xiàn)在在市場(chǎng)上早就銷聲匿跡了

1. 蒸燜子，是兒時(shí)的年味。

兒時(shí)的我，大部分的歲月是和爺爺奶奶一起度過(guò)的，彼時(shí)是在七十年代初期，我六七歲的年紀(jì)，至今印象最深的是那時(shí)過(guò)年的情景，因?yàn)槟莻€(gè)年代農(nóng)村生活條件并不好，物質(zhì)匱乏。一年到頭只有過(guò)年是最盛大最快樂(lè)的節(jié)日，因?yàn)槟艽┥弦荒晡ㄒ坏囊惶仔乱路艹陨虾贸缘模€能得到爺爺奶奶給的幾大毛的壓歲錢，所以，小孩子們對(duì)過(guò)年有著最強(qiáng)烈的渴望和期盼。

那時(shí)家家戶戶的年貨就是過(guò)了小年以后，從生產(chǎn)隊(duì)按人口分得的幾條魚和幾斤豬肉，除此也沒(méi)什么好吃的。

過(guò)年時(shí)我們農(nóng)村有個(gè)習(xí)俗：臘月二十七，開始宰年雞。雞當(dāng)然是自家養(yǎng)的，不用花錢去買，誰(shuí)家也不吝嗇殺個(gè)一兩只雞吃！我清楚記得，只要宰過(guò)了年雞，奶奶就把褪好毛洗凈后的雞放在鍋里煮了，然后用雞湯蒸燜子。五十多歲的奶奶常常是穿著一件長(zhǎng)長(zhǎng)的藍(lán)布大圍裙，在灶膛里忙來(lái)忙去，一會(huì)兒聽見奶奶“鐺鐺”地在菜墩上剁著什么，一會(huì)兒又聽見奶奶從缸里舀水和倒水的聲音，還能聽見奶奶又哼起她常唱的，令我耳熟能詳?shù)哪菐拙洌何壹业谋硎鍞?shù)不清，沒(méi)有大事不登門...過(guò)了一陣兒，有美美的香味飄到屋子里時(shí)，我就再也按捺不住美味的誘惑，跑到熱氣騰騰的廚房里，想看個(gè)究竟，奶奶一見我就笑盈盈地對(duì)我說(shuō)：“燜子蒸熟了，快給我孫女先解解饞！”奶奶邊說(shuō)邊用調(diào)羹在璇子（那時(shí)蒸燜子的器皿是泥質(zhì)的叫璇子的東西）里給我蒯了幾勺冒著熱氣的燜子，哇！奶奶蒸出的三璇子燜子，齊刷刷地?cái)[在了灶臺(tái)上，香氣順著燜子冒出的熱汽直鉆我的鼻孔。

剛蒸熟的燜子，上面沒(méi)有涂雞蛋花

我端著燜子，竟舍不得去吃它，我笑逐顏開地把它放在鼻根處，猛地吸著它散發(fā)出來(lái)的香味，冒著氣的燜子，光是聞聞它的味道，口水就要淌下來(lái)了，我再也忍不住了，一邊用嘴吹著熱氣，一邊迫不及待地放進(jìn)嘴里一塊，軟軟的，柔柔的，熱乎乎的，真是太好吃太好吃了，怎么這么香呢？！奶奶怎么跟變戲法似的，竟然變出這么好吃的東西來(lái)，小小年紀(jì)的我說(shuō)不出太多的感覺(jué)，只是那一刻我覺(jué)得自己吃的是長(zhǎng)那么大以來(lái)吃到的最香最香的食物。

吃了燜子，一下子感覺(jué)到了過(guò)年的氣息。之后，飯桌上天天就有燜子吃了，燜子在冬天可以保存好多天。奶奶有時(shí)用黃豆芽炒燜子，有時(shí)用白菜加些凍豆腐和燜子一起熬著吃，有時(shí)還會(huì)切成長(zhǎng)條片蒸著吃，不管怎么吃，味道都是那么香。幼年的我真的感受到了過(guò)年的好，因?yàn)橛羞@么香的燜子吃。但，過(guò)完了年，燜子也就吃沒(méi)了，再吃只能來(lái)年了，于是，我又期待下一次過(guò)年，期待再吃到奶奶做的香噴噴的蒸燜子。

在以后漫長(zhǎng)的近三十年的歲月里，家里的其他人做的蒸燜子，以及我在別處吃過(guò)的蒸燜子，感覺(jué)都不及奶奶做的好吃，奶奶做的蒸燜子，依然是我嘴里最美的味道，在我心里也是年味兒最濃的美食。

白薯淀粉

2. 蒸燜子的做法

以前一直吃奶奶做的蒸燜子，也從沒(méi)去想過(guò)燜子是怎么制作完成的。后來(lái)，奶奶逐漸的老了，我也成家立業(yè)了，自己也學(xué)著做起了蒸燜子，奶奶后來(lái)告訴我，她那時(shí)做燜子，因?yàn)楦F，趕上肉少的時(shí)候，舍不得煮肉，更沒(méi)有骨頭煮湯，所以，大多時(shí)候，她都是用雞湯來(lái)做蒸燜子，后來(lái)隨著生活條件的改善和提高，奶奶也會(huì)用肉湯和骨頭湯來(lái)做蒸燜子，奶奶還告訴我她蒸燜子的制作過(guò)程，原來(lái)蒸燜子并不算復(fù)雜，它需要準(zhǔn)備的食材有：白薯淀粉，五花肉或者大棒骨，也可以是一只雞，精瘦肉，花椒、大料、桂皮、香葉，蔥姜蒜，香油、味精、醬油、鹽等佐料。

（1）

首先，要把五花肉或者大棒骨（或者雞）洗凈后，放入鍋內(nèi)去煮，同時(shí)放入花椒、大料、桂皮、香葉少許，還有適量的蔥段、姜片、蒜片。

準(zhǔn)備煮五花肉和大棒骨

（2）

然后，要將瘦肉剁成肉餡，放入適量的蔥花，姜末（不愛吃姜的可不放）花椒面，味精、香油、醬油，鹽，像調(diào)餃子餡那樣調(diào)好備用。肉餡放多少，可以取決自己的喜好，喜歡吃肉多的就多放點(diǎn)，不喜歡吃肉多的就少放點(diǎn)。

調(diào)好的餡料

（3）

從湯鍋里取出一些湯汁，但不要太燙，溫湯即可，將淀粉陰濕，加入調(diào)好的餡料，再一起攪拌，不要放太多湯，也不要攪拌的太稀，就是不要成稀糊狀，要掌握在半干半濕的程度最好。

放點(diǎn)溫湯將淀粉和餡料調(diào)和成這樣

（4）

當(dāng)五花肉，或者大棒骨（雞）煮爛熟后，把它們撈出來(lái)放置盆里，再把先前放的一些煮湯的佐料用笊籬撈出，就是湯里不能有其他雜質(zhì)，然后，趁著湯冒泡大開的時(shí)候，猛地一下子倒入調(diào)好的淀粉里，將活好的淀粉沖成糊狀，然后嘗一下口味咸淡，根據(jù)口味決定一下是否需要再加鹽；沖的不要太稠，也不要太稀。一般都是一碗淀粉三碗湯的比列。這一步很關(guān)鍵，決定蒸燜子制作的成功與否，如果掌握不好沖湯量的多少，可以分兩次沖，但第一次必須用滾開的湯來(lái)沖，第二次根據(jù)你沖的稀稠程度，再適當(dāng)用溫湯調(diào)一下即可。如果想看起來(lái)美觀一點(diǎn)，可以調(diào)個(gè)雞蛋，將蛋液用筷子蘸著淋在淀粉糊上面，根據(jù)自己喜歡的樣式，淋出格子或者樹枝狀都可以。

第一次用滾開的湯沖完以后，感覺(jué)有點(diǎn)稠又加了二次溫湯

（5）

將沖調(diào)好的淀粉糊，倒入準(zhǔn)備好的容器里，（現(xiàn)在的容器一般都是不銹鋼材質(zhì)的淺盤，以前奶奶那輩人用的璇子在市場(chǎng)上已經(jīng)尋不到了。）放到蒸鍋的屜上去蒸，一般需要四十分鐘蒸熟。

沖完調(diào)好以后，勾了蛋液準(zhǔn)備上鍋蒸

以上幾個(gè)步驟就是蒸燜子的整個(gè)制作過(guò)程，看似簡(jiǎn)單，但操作起來(lái)是有技術(shù)含量的，因?yàn)橛脺珱_淀粉那一步掌握不好，不是沖稀了，就是沖稠了，稀了蒸熟的燜子不成型，軟踏踏的，不算做的成功，沖稠了燜子會(huì)太硬，甚至夾生，沒(méi)法吃。所以，蒸燜子看似簡(jiǎn)單，其實(shí)非簡(jiǎn)單，只有做了十幾年或幾十年經(jīng)驗(yàn)豐富的人才能駕輕就熟地做得一道色香味俱佳的好燜子。

此外，白薯淀粉也一定要選好的干凈且有勁的，如果里面雜質(zhì)太多，燜子吃起來(lái)會(huì)牙磣，那就太煞口感了，還有調(diào)制的餡料口味也影響燜子的好吃程度。

切成片蒸著吃，柔軟勁道，味道美美

3. 蒸燜子，如今雖是家常菜，但依然是年味最濃的美食

蒸燜子對(duì)于我們北方人來(lái)說(shuō)，絕對(duì)可稱得上是一道美食，沒(méi)吃過(guò)的人沒(méi)有體會(huì)，但常吃它的人，無(wú)論老少，幾乎沒(méi)有不喜歡它的，它的香味中蘊(yùn)含著高湯中醇厚濃稠的肉香，還包含著淀粉的勁道滑爽，吃在嘴里柔柔糯糯，勁道有嚼勁，還香濃，尤其趁熱吃，特別特別的香。蒸燜子真的是一道唇齒留香，回味無(wú)窮的食物。

幼年的時(shí)候，蒸燜子是過(guò)年專屬的美食，平常即使很饞它，也很難吃到，一年到頭只有過(guò)年時(shí)才能解一次饞，所以，那時(shí)吃蒸燜子是一件奢侈的事情。而到了現(xiàn)在，蒸燜子是隨時(shí)可以做著吃的一道家常菜了，只要你不嫌麻煩，想吃了，就買上幾根骨頭，或者幾斤五花肉，再買上幾斤淀粉，隨時(shí)煮湯隨時(shí)做。而且很多飯店也都有這道眾口皆宜，廣受歡迎的菜品，自己不愛做，還可以去飯店拉拉饞。

油煎燜子，外焦里嫩，滿嘴噴香

現(xiàn)在蒸燜子，已不局限在過(guò)去的幾種老吃法，煎炒烹炸都可以，你可以完全憑借你自己的想象和喜好，給它加以其它的佐菜搭配起來(lái)一起炒著吃，吃火鍋的時(shí)候也可放入切成薄片的燜子就這小料一起吃，但是，那些傳統(tǒng)的幾種做法依然還是餐桌上的保留菜目，因?yàn)樽钤缱罾锨沂亲钕愕奈兜溃瑢?duì)人的影響還是根深蒂固的，那種滋味總是讓人懷念和回味。就像我吃了這么久的燜子，還是覺(jué)得奶奶當(dāng)年做的燜子是最暖心和最香濃的，因?yàn)樗兄钌畹膼鄣奈兜溃€有濃濃的年的味道，每當(dāng)想起奶奶做的滿口恣香的蒸燜子，我就會(huì)想起那時(shí)雖簡(jiǎn)樸又熱氣騰騰的一大家子人在一起過(guò)的味道十足的年。

豆芽炒燜子，好下飯哦

燜子，雖然成了一道家常，但到了過(guò)年的時(shí)候，它依然還是年菜中不可或缺的很重要的一道年味兒菜，過(guò)年時(shí)做的蒸燜子也要比平常隆重，要鄭重其事得多。還有白薯淀粉雖然平常超市和集市上都有賣，但到了臘月年根時(shí)，它的銷量一定是空前的，誰(shuí)家不買上幾斤淀粉蒸燜子啊，好像不吃蒸燜子這道菜，這年過(guò)得就不完整，不正統(tǒng)，不圓滿，只有吃了蒸燜子，這年才過(guò)的有味道。

蒸燜子，到底是只屬于我們北方局部地區(qū)的特色小吃，是口口相傳了數(shù)代人留下來(lái)的傳統(tǒng)飲食文化，但它卻是我們這里年味兒最濃的美食，它不僅凝聚了先人的智慧，也承載了不少家庭的親情故事，也是很多人最純真最純粹的對(duì)家對(duì)親人的記憶，那種最質(zhì)樸又最美好的舌尖上的味道，永遠(yuǎn)值得人去回味，也值得繼續(xù)傳承下去。

白菜凍豆腐加燜子一起燴，最家常的吃法

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