導(dǎo)讀清蒸江團是四川樂山地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。用江團魚和火腿等為原料，經(jīng)清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質(zhì)肥美細嫩，湯清味鮮。2018年9月10日，“中國菜”正....

清蒸江團是四川樂山地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。用江團魚和火腿等為原料，經(jīng)清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質(zhì)肥美細嫩，湯清味鮮。

2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“清蒸江團“被評為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜。

做法一

原料：江團、火腿、水發(fā)香菇。鹽、紹酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉。

制作方法

將魚宰殺，治凈，入沸水鍋中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去魚表面的膜，在魚身兩側(cè)肉厚處斜剞幾刀。將鹽、紹酒、胡椒粉調(diào)和好后，在魚身內(nèi)外抹勻，加姜片、蔥白腌漬入味。火腿、香菇均切成片。接著，將腌漬好的魚潷去血水，放入蒸盤內(nèi)，將火腿、香菇片逐一插入剞刀處，加鹽、紹酒、姜片、蔥白，蓋上網(wǎng)油，加清湯適量，上籠蒸30分鐘左右取出。揀去網(wǎng)油、蔥、姜，將魚滑入魚盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放清湯和蒸魚的原汁，用大火燒沸，加味精、胡椒粉和勻，澆入魚盤內(nèi)即成。隨上姜汁味碟供蘸食。

做法二

原料：江團、火腿、水發(fā)香菇。鹽、料酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉。

制作方法

1.江團洗凈后在魚身兩側(cè)斜剞6、7刀，用適量鹽，料酒腌漬入味。

2.水發(fā)香菇片成薄片，火腿切成2厘米長的菱形片。

3.腌漬魚潷盡血水，放蒸盤內(nèi)。

4.將火腿、香菇片逐一擺在魚身上，加鹽、料酒、姜、蔥、清湯，蓋上網(wǎng)油，入籠用旺火蒸30分鐘取出，揀去網(wǎng)油、姜、蔥、將魚輕輕順滑入盤。

5.炒鍋置旺火，加清湯及蒸盤內(nèi)的原汁，燒沸加味精、胡椒粉，澆入魚盤即成。隨配姜醋味碟上席。

做法三

原料：

鮮江團魚（1500克）、豬網(wǎng)油1張（250克）、魚糝（200克）、味精（2克）、醋（30克）、豬化油（5克）、蔥（15克）、姜（30克）、芝麻油（10克）、清湯（1500克）、川鹽（5克）、紅、綠、黃、黑色植物原、胡椒粉（1.5克）、大料適量、紹酒（40克）

烹制方法

1.將魚剖腹，去鰓及內(nèi)臟，洗凈。在魚身的兩側(cè)各剞六七刀，深約 1厘米左右。手提魚尾下約攝氏 80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗凈魚皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽 3克、紹酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、蔥碼味數(shù)分鐘，使其滲透入味。

2.取小圓碟 10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫。

3.將碼人味的魚瀝干水氣，置于蒸盤內(nèi)，蓋上豬網(wǎng)油，摻入清湯 250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網(wǎng)油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內(nèi)。

4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi)，燒沸，加胡椒粉、川鹽 1克、味精攪勻，澆注于盤內(nèi)，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。

5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調(diào)勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。

工藝關(guān)鍵

1.沸水氽燙。“水居者腥”，江團有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。

2.制好清湯。“湯為菜之根”，細嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現(xiàn)該菜清鮮味美的特色。

3.火候得當。首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時間要掌握準確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重 1000—1250克的江團則要猛火蒸 40分鐘。因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。

4.對好味碟。將清蒸好的江團灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補在烹調(diào)過程中調(diào)味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應(yīng)突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。將各種調(diào)料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。

風味特點

1.“清蒸江團”是川菜傳統(tǒng)的名貴大菜。江團，學(xué)名“長吻脆”，其吻特別肥厚，俗稱“肥頭”。四川的“江團魚”主要產(chǎn)于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶。魚肉細嫩，少細刺，為魚中珍品。

2.“清蒸江團”為姜汁味型，味重清淡，色求素雅。魚肉質(zhì)地細嫩，清鮮涼美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美。