導讀饅頭，饃也。它是北方人的主食之一。街上有賣的，大多數(shù)家庭也自己蒸著吃。大家一定遇到過剛準備出鍋的一籠饅頭，揭掉籠蓋，傻眼了。又大又白的饅頭中，卻總有一個或幾....

饅頭，饃也。它是北方人的主食之一。街上有賣的，大多數(shù)家庭也自己蒸著吃。大家一定遇到過剛準備出鍋的一籠饅頭，揭掉籠蓋，傻眼了。又大又白的饅頭中，卻總有一個或幾個“變小”又硬的。怎么會這樣？同一塊面團，同樣的制作方法，又是同時放入蒸籠開蒸的。由于原因一時半會找不出，也說不出其中的道理，在民間把這種癟了的饅頭叫“x捏饃”。意思是被外面有雙“無形”的“手”給“操作”了。

也有行內(nèi)人認為，或是用的面粉筋力不足，或是揉面揉胚不到位，或是堿用得少了等等，那么為什么自磨的面粉，使用的是饅頭機，還是酵母發(fā)酵的，也同樣會出現(xiàn)這種現(xiàn)象？

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出鍋的饅頭癟了的原因

其實，只要通過長期的觀察、總結和摸索，饅頭出鍋時癟了，還是在蒸制這一環(huán)節(jié)上的問題。水蒸氣才是導致饅頭癟了的直接原因。

這些癟了的饅頭表面會布滿小水滴滴過的痕跡。原來是因為水蒸氣凝聚而成的冷凝水(即蒸溜水)滴在了饅頭的生胚上，才是生胚不能膨脹，使饅頭變得又小又硬。

由此可以說，這種癟了的饅頭在開蒸以后，上氣的過程中已經(jīng)遭釘蒸餾水的“迫害”，是蒸餾水惹得禍。揭去籠蓋只是看到的結果。

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蒸餾水由何而來？

這種蒸餾水是怎么產(chǎn)生的？饃是靠水蒸氣的蒸發(fā)而熟透的。而水蒸氣來自于大火加溫，蒸鍋水的沸騰。大火一直不停，必然會使水蒸氣過量。一般來說，鋁制籠屜封閉都比較緊密，水蒸氣無法通過籠屜縫隙而溢出。勢必會向最頂層籠屜及籠蓋齊聚，而鐵制籠屜極易散熱變冷，形成冷凝液滴在了生坯上，這樣饅頭的生坯不能再膨脹起來。即使再加熱蒸制，這些受到“傷害”的饅頭便不會再也食發(fā)的機會。出鍋后的饅頭自然就癟了下去，像“捏”過了一樣。

防范饅頭癟了的措施

既然明白了饅頭癟了的主要原因，那么就要“對癥下藥”，做出防范的措施。若是鋁等金屬籠屜，可以在最頂層的籠屜上覆上籠屜布或者蒙上棉質(zhì)的布。這樣，即使水蒸氣過量了，有了冷凝水，有了這個“隔層”，也不去“傷害”饅頭的生胚。

另一種方法是當大火上氣后，要立馬改用中火，這樣也能防止水蒸氣的過量產(chǎn)生，避免出鍋的饅頭癟了下去。

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饅頭都是北方人的主食之一，以其口味而增加人們的食欲。對蒸制饅頭有興趣的不妨去試著去做一下，看看效果如何？