導(dǎo)讀啥是牛癟？我們知道，牛和羊吃草會(huì)有反芻行為。什么是反芻行為？直白點(diǎn)說就是牛和羊會(huì)把胃里沒有消化的草料再吐出來慢慢吃……所以，它們反芻出來的東西里，是胃液、唾....啥是牛癟？

我們知道，牛和羊吃草會(huì)有反芻行為。什么是反芻行為？直白點(diǎn)說就是牛和羊會(huì)把胃里沒有消化的草料再吐出來慢慢吃……所以，它們反芻出來的東西里，是胃液、唾液和草料三者的混合物，這種東西，就是牛癟。

但人們?yōu)榱嗣朗常刹粫?huì)等著牛羊去親口“吐”出來，而是直接殺牛取胃，把胃里的牛癟取出來保存食用?，F(xiàn)在有了冰箱，可以隨時(shí)殺，隨時(shí)取，長久保存，隨時(shí)食用。然而在古代，一是不允許擅自宰殺耕牛，另外就是沒有合適的保存方法，所以這道菜，是貴州人民用來招待貴客的大菜。

其實(shí)除了牛癟，還有羊癟，據(jù)貴州的朋友講，如今在貴州的一些地區(qū)，還有人吃腸癟。這個(gè)腸癟，即使是貴州當(dāng)?shù)厝耍胁糠秩艘彩遣怀缘摹Ｄc癟口味應(yīng)該更加兇猛，不用吃，僅僅是想象一下就能感覺到。牛羊癟是從牛羊的胃里取出的，腸癟不用說，是從腸里取出的。胃是第一步消化，消化完了進(jìn)入大腸小腸再吸收，這一步完了的話，就從菊花排出體外。所以說，吃腸癟，就像是在吃……真猛！

牛癟的記載，最早出現(xiàn)在宋代朱輔《溪蠻叢笑》：

牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。

要不咋說古人就是有文采且重口味，臭不可近還食之大喜。這牛癟究竟是怎樣的一種味道，臭還讓人大喜？

凱里牛癟火鍋

凱里的朋友對(duì)牛癟湯鍋是真的喜愛，說起來那是美味又健康，甚至還舉例：“你看那個(gè)牛兒馬兒為啥強(qiáng)壯，它吃百草嘛，吃這個(gè)（牛癟），就等于是吃百草了，吃了也就強(qiáng)壯?！币粫r(shí)間，我竟無法反駁。并且說了專業(yè)的吃法，重點(diǎn)在哪里，要喝那個(gè)湯！營養(yǎng)都在湯里，而且以形補(bǔ)形，喝了這個(gè)湯，養(yǎng)胃！這個(gè)湯，就是百草湯，也可以說是百草藥。貴州山水秀美，貴州人對(duì)動(dòng)植物的研究，我覺得是要比內(nèi)陸人多許多的。

這個(gè)牛癟火鍋湯，還真就是中藥湯，因?yàn)樗鼘?shí)在是太太太太太苦了，超級(jí)苦。聞著臭，吃著苦。這個(gè)牛癟，聞起來不用說了，腥臭、酸臭味很重。過濾后的新鮮汁液，倒是沒有什么味道的。各種牛雜摻入重口味麻辣香辣料之后，最后加入一勺牛癟汁，而且有的還會(huì)專門再加入牛膽汁以增其味，牛癟火鍋底湯算是完成了。

進(jìn)到專門的凱里牛癟火鍋店，對(duì)外地人而言，有些像是進(jìn)入了養(yǎng)牛場(chǎng)。的確是有比較重的牛屎味道，也難怪許多網(wǎng)友把牛癟火鍋戲稱為“牛屎火鍋”。

在黔東南地區(qū)，吃牛癟其實(shí)有兩種吃法。一種是干香牛癟，一種是湯鍋牛癟。干香牛癟還稍微好一些，因?yàn)榻?jīng)過爆炒，加入各種的調(diào)味料之后，其實(shí)牛癟的臭味和苦味會(huì)減少許多。真正為貴州本地人喜歡的，也被他們稱為“精華”的，是湯鍋牛癟。建議外地人來貴州嘗試的話 ，先從干鍋開始，一般人，湯鍋應(yīng)該是無法接受。

湯鍋里的湯，甚至都是綠色的?？粗诎担屓瞬唤?lián)想到牛吃剩下的草料。聞著其實(shí)更黑暗，臭。但就是這個(gè)臭癟鍋，在古代竟然還是招待貴客的大菜（手動(dòng)笑哭）。讓人推想，是否跟古代貴州地區(qū)交通不便，太過于落后的原因呢？

牛癟火鍋，湯煮開之后，臭味就更加濃重了。貴州的朋友卻饑渴難耐，說吃這個(gè)火鍋，其實(shí)就是為了喝這一鍋湯……不管三七二十一，下入一些牛肉牛肚涮涮才是內(nèi)陸人正常認(rèn)知里的火鍋。牛肉牛肚下入涮過之后也是馬上撈出，生怕“入味”。但即使是這樣，還是苦，非常地苦。對(duì)外地人而言，必須得配香辣蘸料吃。

寫在最后

吃這個(gè)重口味火鍋，不僅有心理上的障礙，口味上的障礙也是非常重要的一關(guān)，需要克服。也許對(duì)于貴州人來說，就像榴蓮之于我們內(nèi)陸人。但榴蓮還是聞起來臭，吃起來香。這個(gè)牛癟，是聞起來臭，吃起來苦，一樣沒好。

但貴州的朋友卻說吃完會(huì)有回甜的感覺……對(duì)于無福消受的人來說，第一次吃牛癟火鍋，還是印象非常深刻的。畢竟如此苦味的美食，還真是提神醒腦。古人誠不欺我，吃這個(gè)之后，確實(shí)被刺激的渾身充滿動(dòng)力，感覺強(qiáng)壯不少，起碼能爬五樓不費(fèi)勁！