導(dǎo)讀鍋包肉是東北家喻戶曉的一道菜。記得很小的時候，每次去飯店吃飯都必點鍋包肉，它的口感是酸酸甜甜，外酥里嫩。在東北，不會做鍋包肉的廚師不能稱得上是一名合格的廚師....

鍋包肉是東北家喻戶曉的一道菜。記得很小的時候，每次去飯店吃飯都必點鍋包肉，它的口感是酸酸甜甜，外酥里嫩。在東北，不會做鍋包肉的廚師不能稱得上是一名合格的廚師，鍋包肉的做法并不難，但是技巧性很強，每一家飯店都有自己的特色，幾乎找不到兩家口味一模一樣的鍋包肉。

鍋包肉，原名鍋爆肉，是地道的東北菜，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。鍋包肉是由東北的焦溜肉段衍生而來，溜肉段原本的口味是咸鮮的，當(dāng)時為了招待外來喜歡酸甜口味的賓客，就將溜肉段做成了酸甜的，起名為鍋包肉。

如今的鍋包肉，不僅在東北地區(qū)流行，在全國各地也是廣為流傳，但是會做正宗鍋包肉的店越來越少，很多飯店的鍋包肉都是用番茄醬來調(diào)色調(diào)味的，這個其實是將魯菜中的糖醋里脊與鍋包肉混淆了，也是為了省時省力才用番茄醬來調(diào)色。正宗的鍋包肉是沒有番茄醬的，最早的做法只有糖、醋和鹽，流傳至今也有人會加一點醬油，但是最主要的就是糖和醋的比例。下面詳細(xì)介紹制作鍋包肉的4個技巧，學(xué)會了在家就能做出正宗的東北鍋包肉。

一、肉的選擇

正宗的鍋包肉都是選用純瘦的里脊肉，里脊肉無筋無肥肉，肉質(zhì)均勻，容易切成厚度和形狀規(guī)則的薄片。做鍋包肉不能用有筋或者有肥肉的部位，切片時，肉的厚度不能太薄，也不能太厚，一般切0.3厘米厚度，太薄的話炸出來肉會很干硬，太厚了不入味。

二、淀粉糊的調(diào)制

鍋包肉酥脆的關(guān)鍵就是外面的一層淀粉糊，淀粉的選擇比較關(guān)鍵，正宗的鍋包肉一定要用土豆淀粉，不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或者紅薯淀粉。土豆淀粉粘度高，炸出來的外皮酥脆，而且在烹汁的過程中不會導(dǎo)致外皮變軟，如果用玉米淀粉，表皮很容易不酥脆，而其他淀粉，口感會偏硬。

淀粉選擇正確，淀粉糊的稠度也是比較關(guān)鍵的，把淀粉放入碗中，淀粉稍微多一點，然后少量多次加水調(diào)成淀粉糊，淀粉糊的濃稠度跟老酸奶差不多，就是提起來不會像水一樣迅速流下去，可以用一片肉片蘸淀粉糊試一下，肉片均勻裹滿淀粉糊，里面的肉被淀粉糊包裹住就可以了。

三、炸肉片的火候

鍋包肉肉片酥脆的關(guān)鍵就是炸肉片的油溫，炸肉片一定要用寬油，就是鍋里的油要有一定的深度，使鍋包肉在下鍋時完全浸入油中，炸蓬松后可以迅速浮到油面上。如果油少了，肉片會受熱不均勻，不能很蓬松。

炸肉片一定要炸兩次，第一次油溫?zé)?成熱，下入肉片炸定型就要撈出來，這個時候顏色是偏白的，不用炸到金黃，肉片撈出來之后，再把油溫?zé)?成，然后下入肉片復(fù)炸，這一遍是要把肉片炸酥脆。

為什么肉片不能在油鍋一直炸呢？因為炸肉片時間太久，會把面糊里面肉片中的水分炸干，吃起來會很硬。高溫快速炸是為了把表皮炸酥脆，又不會導(dǎo)致肉片水分流失，這就是“外酥里嫩”的關(guān)鍵。

四、糖醋汁的烹制

正宗的鍋包肉是采用烹汁的技巧，現(xiàn)在也有用臥汁的方法。其實兩種方法都可以，烹汁是先放入肉片，然后開大火，少量多次加入芡汁；臥汁是把芡汁全倒入鍋中，熬到差不多濃度再放入肉片，這兩種方法都是可以的。

糖醋比例比較重要，一般是糖醋比例是3:1、喜歡偏酸的也可以是3:2，再加入少量的鹽或者生抽提味，記住糖的量要多一些，300克肉所用糖量不低于100克。很多廚師會在料汁中加入水淀粉來勾芡，這樣做是不正宗的，水淀粉是偷懶的辦法，可以讓料汁迅速濃稠，但是做出來的鍋包肉顏色不鮮亮，也不酥脆。正宗的鍋包肉是利用鍋的高溫將料汁中的糖熬成糖漿，從而有黏性掛在肉片上，而不是利用水淀粉的黏性，這兩種方法口感差別比較大。

五、東北老式鍋包肉的做法

【材料準(zhǔn)備】豬里脊，蔥，胡蘿卜，香菜，白糖，白醋，生抽

【操作步驟】1、里脊肉逆紋切成厚度0.3厘米左右的片。切好的肉片放入大碗中，加入少量鹽抓拌一下，讓肉片有一個底味。

2、切一些胡蘿卜絲，香蔥絲和香菜段備用。

3、在一個碗中加入100克白糖，10克生抽，30克白糖，攪拌至白糖融化。

4、150克土豆淀粉中加適量水調(diào)成淀粉糊，淀粉糊調(diào)成老酸奶的濃稠度就可以。

5、把肉片放入淀粉糊中裹上一層，放入燒至7成熱的油鍋中，炸定型后立刻撈出來。

6、接著把油燒至8成熱，再把肉片放入油鍋中復(fù)炸一下，炸到表面金黃酥脆就可以撈出來了。

7、鍋中倒入少量油，放入蔥絲和胡蘿卜絲，再放入肉片，少量多次加入料汁，全程大火，直到料汁全部裹在肉片上就做好了，出鍋前放上香菜絲。