導(dǎo)讀逼仄低矮的土屋，高約一米的土炕，滑光平整的油布，方正紅亮的八仙桌。脫鞋盤腿坐在方桌前，用大瓷碗喝著濃濃的磚茶水，廚房里熱氣騰騰，彌漫在小屋里，伸手不見五指，....

逼仄低矮的土屋，高約一米的土炕，滑光平整的油布，方正紅亮的八仙桌。脫鞋盤腿坐在方桌前，用大瓷碗喝著濃濃的磚茶水，廚房里熱氣騰騰，彌漫在小屋里，伸手不見五指，面香撲鼻而來，沁人心脾。不大一會兒，扎麻麻熗炒的土豆絲上了桌，純黃的炒雞蛋上了桌，肥而不膩的燉羊肉上了桌，醇香綿甜的燒酒上了桌。酒酣耳熱之際，一籠籠各種各樣的蒸莜面上了桌。每人舀上一碗調(diào)味湯，把各種莜面放入碗中，調(diào)勻拌好，放入口中，濃香怡人。這就是眾口相傳的內(nèi)蒙古涼城縣蒸莜面。

莜麥屬于塞北高寒農(nóng)作物，在我國已有五千年左右的種植歷史，其種植地域遍及各山區(qū)、高原和北部高寒冷涼地帶。主要種植在內(nèi)蒙古自治區(qū)的陰山南北，河北省陰山和燕山地區(qū)，山西省太行山和呂梁山區(qū)，陜、甘、寧、青的六盤山、賀蘭山和祁連山，云、貴、川的大、小涼山等高海拔地區(qū)。別名油麥，玉麥，鈴鐺麥，學(xué)名為“裸粒類型燕麥”或“裸燕麥”。

莜麥生長期短，成熟后子實容易和外殼脫離，磨成粉后就叫莜面，也叫裸燕麥面，又叫油麥面，可食用。具有很好的減肥美容功效，只是莜面不容易消化，容易“后飽”，因此每頓量要少吃。“后飽”是涼城地區(qū)俗語，意為當(dāng)時吃了不感覺啥，但是腸胃在消化一段時間后就會感覺到飽脹難受。因此涼城人對吃莜面有句心得：莜面吃個半飽飽，喝一碗水正好好。

綠油油的莜麥田

關(guān)于莜麥這個名字的來源還有個故事流傳。相傳漢武帝時期戰(zhàn)事不斷，匈奴民族經(jīng)常騷擾漢地，造成了大量人畜損失，人民苦不堪言，正常的生產(chǎn)生活無法繼續(xù)。消息傳到中央，漢武帝大怒，隨即命大軍前去征討。可是匈奴大軍忽東忽西，作戰(zhàn)不定，給漢軍造成極大損失。由于久戰(zhàn)不決，漢軍糧食消耗很大，補給極度困難。于是漢武帝采納大將軍衛(wèi)青建議，命隨軍駐地墾荒以供軍需，并從各郡征調(diào)大批勞力調(diào)往河套地區(qū)，漢軍的實力大增，方才立足。

由于河套地區(qū)苦寒，好多作物難以生長成活，于是當(dāng)?shù)匾晃幻休娜私o軍隊敬獻了一種谷物，這種谷物一經(jīng)播下，生長迅速，產(chǎn)量很高。漢軍食后，軍力大增，耐饑寒，經(jīng)酷暑，最后大獲全勝。漢武帝非常高興，親自率眾到河套地區(qū)犒勞三軍，并封莜為大將軍，親自以莜的名字為這種谷物取名為莜麥。

北魏時期，為了抵御柔然侵略，開始在涼城地區(qū)駐軍（參合陂）屯田，莜麥于是在涼城地區(qū)大規(guī)模的種植起來。涼城人民至今懷念的巾幗英雄花木蘭將軍，就是出生在屯田的軍戶之中。莜麥在涼城地區(qū)扎根之后，以其耐寒耐旱，容易種植很快成了涼城人民的主要食糧。涼城人民以其特有的勤勞聰慧把莜面做成很多好吃的品種，其中最為出名的就是莜面窩窩，莜面魚魚，莜面飩飩。

巾幗英雄花木蘭便是吃莜面長大的涼城人，涼城縣建有花木蘭雕像和花木蘭廣場，紀(jì)念花木蘭將軍

莜面窩窩又叫“莜面栲栳（讀如犒勞，涼城人民讀作克樓）”。栲栳是用竹篾或柳條編制成的一種上下粗細一致的形如斗狀的容器，也叫“笆斗”，是農(nóng)家專門用來打水或裝東西的一種用具。明代唐寅有詩云：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”就是說，一個富翁用栲栳這種容器稱量金銀把一個姑娘買走了。莜面栲栳的名稱來歷要追溯到1400多年前的隋末唐初。

相傳唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺，寺廟老方丈用栲栳端出了這種莜面食品以款待。李淵問道：“手端何物？”老方丈回答：“栲栳”。李淵吃了之后，力氣大增，一天不餓，于是在晉地將這種食物大為推廣，每次打仗之前都用它犒勞三軍，正好想起自己第一次吃的時候老方丈也用栲栳把它端了出來，因此李淵就把這種食物命名為“栲栳”。涼城人民把栲栳叫做窩窩，是因為其“形似蜂窩”。

莜面窩窩的做法很簡單：將莜面加一倍開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上一推一卷，即成“貓耳朵”似的筒狀形，長寸許、薄如葉、色淡黃。一個挨一個整齊排立在已備好的蒸籠上，狀似蜂窩。放在沸水鍋上蒸10分鐘即熟。蒸時要注意火候，火候不到不熟，吃著帶沙感，蒸得過火了則軟癱立不起來，吃時無筋發(fā)粘，味欠色減。莜面魚魚的做法與窩窩大同小異，不同的只是把莜面搓成筷子粗細的條狀，然后一條條順放在籠屜里，狀如蒸魚。

莜面窩窩

至于莜面飩飩，那還得說到莜面的另一位穿越三百年的老搭檔：土豆。涼城人民有句諺語：“內(nèi)蒙人三大寶，山藥莜面羊皮襖”。山藥就是土豆，學(xué)名馬鈴薯，因其酷似馬鈴鐺而得名，此稱呼最早見于康熙年間的《松溪縣志食貨》，華北人叫做山藥蛋。馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)，人工栽培史最早可追溯到公元前8000年到5000年的秘魯南部地區(qū)。17世紀(jì)時，馬鈴薯已經(jīng)成為歐洲的重要糧食作物并傳播到中國。由于馬鈴薯非常適合在原來糧食產(chǎn)量極低，只能生長莜麥的高寒地區(qū)生長，因此很快在內(nèi)蒙、河北、山西、陜西北部普及，成為貧苦階層的主要食品，對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用。

土豆富含淀粉，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，性平味甘，健胃解毒。當(dāng)它與莜面結(jié)合后，涼城人民的那種特有的堅韌和圓潤的國民性格就被體現(xiàn)的淋漓盡致。涼城人民大多為走西口時期從晉地內(nèi)遷而來，帶有晉商特有的圓滑和算計，到了塞北之后，與當(dāng)?shù)睾浪┖竦耐林用褚唤Y(jié)合，坎坷共度，風(fēng)雨同舟之后，造就了今日涼城人民之豪爽中帶著精細，敏感中帶著頑強的淳淳民風(fēng)。

莜面飩飩的做法其實很簡單。莜面和面搟成一塊大皮，土豆切絲，搭配點紅蘿卜絲和韭菜，青白紅三色奪人眼目，卷好，切塊，上籠屜，十分鐘之后出鍋。蒸熟的莜面飩飩一層莜面皮包著一層土豆絲，入口香甜，令人垂涎欲滴。飩為形聲字，從食從屯，讀如屯。“屯”意為“卷曲”、“包裹”。“食”與“屯”聯(lián)合一起表示“一種用薄面皮把餡兒包裹起來的食物”。由于莜面飩飩正是名副其實的這種食物，故名。但是涼城人民在這里不讀如屯，讀如頓。是莜面頓頓音，而不是莜面屯屯音。

莜面頓頓

吃莜面的點睛之筆是熬湯。莜面是一種蘸湯吃的食物。湯分涼湯和熱湯。涼湯的配料主要為山西陳醋。醋在中國有三年多年的歷史，相傳為酒圣杜康的兒子黑塔所發(fā)明。黑塔開始想做酒，可惜酒糟壞了，扔掉又可惜，就暫時存放，在缸里浸泡。到了二十一日酉時，甫一開缸，一股從未有過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊溃阗A藏起來作為“調(diào)味漿”。由于這種調(diào)味漿是經(jīng)過二十一天醞釀后在酉時做成的，因此他把這種調(diào)料叫做“醋”。

公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有“醯（讀如西）人掌五齊”的記載。醯就是醋的意思，醯人就是負責(zé)做醋的官員。所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來。醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時僅次于酒和漿，可見醋在當(dāng)時貴族們?nèi)粘ｏ嬍成钪械闹匾匚弧Ｓ捎谏轿魅撕贸源祝院笫廊藗円卜Q山西人為“老醯”。如宋朝宰相寇準(zhǔn)，由于籍貫山西，因此被人稱作“寇老醯”。

醋在春秋時期已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍场？追蜃泳驮么椎膯栴}評價了他的學(xué)生微生高的為人。他說：“人們都說微生高這人直率坦誠，其實我看未必。有一天有人問他借點醋，他家沒有，他就去隔壁借了醋再借給問他借醋的人”。孔老師意思是說，有就是有，沒有就是沒有，你沒有必要為了樹立自己誠實正直的名聲而故意這么繞彎子。

可惜微生高這個人沒有聽孔老師的教誨。一次他和一位女子約會，約好在一座橋下相見，正好趕上那天下大雨，河水暴漲，該女子就沒有赴約，可是微生高卻一直癡心等待，結(jié)果抱著柱子被大水淹死了。史書上沒有記載孔老師在這個問題上的態(tài)度，但是按照孔老師凡事從權(quán)的原則，應(yīng)該是“今日不約，明朝再約。留得青山在，不怕沒燒柴”。別人都失約了你還在守約，這不叫直，這叫愚。

醋在漢代已經(jīng)開始普遍生產(chǎn)。東漢時期的著作《四民月會》中就記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》解釋：酢就是醋。

到了宋代，醋更成了平民必不可少之物。宋吳自牧在《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，醋已經(jīng)成為開門七件事之一。宋代是個平民社會，那時候的風(fēng)俗流傳至今。直到今天，醋都是涼城人民每天必不可少的調(diào)味品。

醋主要有消食解毒開胃養(yǎng)肝的藥用功效。在醋湯里放入黃瓜絲，水蘿卜絲。將胡麻油燒熱，熗香扎麻麻之后倒入湯料中。炎熱的夏天，辛勤勞作一天的農(nóng)人們回到家，汗出如漿，擦上一把涼毛巾，盤腿坐在土炕上，吃上一碗涼湯拌莜面，山西陳醋中特有的清涼消暑作用立刻擴散到周身的每個毛孔，一天的疲勞隨之消失殆盡。由于莜面不好消化，吃多容易積食，而且涼城人民地處苦寒，每餐都要喝上幾口白酒，因此醋的消食解毒開胃養(yǎng)肝的藥用功效正好派上用場。

熱湯分羊肉湯和豬肉湯。做法基本相同。肉切絲，土豆切條，入鍋攔炒，爆香加水，熬成不清不粘的糊狀，舀入碗中，澆上艷紅的辣椒油，撒上翠綠的香菜，色香味瞬間俱全。熱湯當(dāng)然在冬天吃。拌上一碗莜面，就點土豆絲，喝上二兩白酒，周身立刻暖暖洋洋，熱氣騰騰，那叫一個舒坦。

山西陳醋

莜面在涼城人民的生活中，不僅是吃的食物，還是預(yù)測天氣的儀器。傳說每年的農(nóng)歷正月初十這一天是“老鼠娶親日”，農(nóng)人們?yōu)榱擞懞美鲜螅屗鼈冊谝荒昀锊灰闾＜Z食，順便慶祝一年里能夠風(fēng)調(diào)雨順，于是有了家家吃莜面的鄉(xiāng)俗。正月初十，俗稱“舍籽”，這天主婦們要把莜面搓成一條龍的形狀，然后在龍身上按下十二個小窩，如果趕上閏月年，就按上十三個。等莜面蒸熟后，打開蒸鍋查看哪個窩里有水。如第五個窩里有水，就意味著當(dāng)年五月份一定有雨水，農(nóng)人們就根據(jù)月份雨水的多少，來安排一年播種莊稼的情況。農(nóng)人們因此親切形象的把莜面稱為“氣象臺”。

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