導讀保樂肩嫩度4分，風味9分，脂肪含量4分保樂肩取自于肩胛部分的肉塊。這個部位經常運動，因此它堅韌并且有很多結締組織。但是風味也很出眾。這部分的肉是低成本的燜肉....

保樂肩

嫩度4分，風味9分，脂肪含量4分

保樂肩取自于肩胛部分的肉塊。這個部位經常運動，因此它堅韌并且有很多結締組織。但是風味也很出眾。這部分的肉是低成本的燜肉、切塊燉肉或者切碎成90比例牛肉的絕佳材料。

牛霖，學名“膝圓”

嫩度4分，風味9分，脂肪含量2分

牛霖是從牛的腿部切下來的肉質極其瘦、非常經濟實惠的部分。它可以被切成大塊烤肉、燜肉、烤肉串或燉煮食物的肉塊。它也可以被切成低成本的牛排，為了使肉質柔軟通常被切得很薄。

前胸肉

嫩度2分，風味9分，脂肪含量7分

牛前胸肉是牛身上可口又經濟實惠的部分。它通常可以用來做燜肉、煙熏肉、可被切成碎末，或者做成咸罐頭牛肉。它也可以被切成小塊用于燉肉，或被切碎成75比例牛肉。這塊胸肉呈三角形。（牛胸肉一般被分成兩個部分：帶骨牛胸肉和前端肉）。煮熟之后，可以把胸肉切成薄片，以獲得理想的嫩度。

上腦

嫩度2分，風味9分，脂肪含量6分

上腦，是指牛身上位于頸肩部位脖子上去骨的部分。它美味可口，但肉質不是很嫩，所以最好慢慢蒸煮（燜、燉等等）。它里面包含一個較小的部分，肉質足夠嫩，適合慢烤。上腦可以被切碎成85比例肥牛肉。

臀腰肉蓋

嫩度5分，風味9分，脂肪含量8分

臀腰肉蓋是取自上后腰肉、上面覆蓋著一層脂肪的薄肉。當它被烘烤時，上面的脂肪會融化滲入肉里，自然地給肉涂上一層油脂使其肉質濕潤。這種切法在巴西牛排館的傳統中尤為珍貴，它被稱為“picanha”。頂部脂肪可以在烹飪后去除。臀腰肉蓋也可以被做成三角烤肉，或燉、或切成塊做烤肉串，也可大火炒等。它經常被腌制或用干擦或濕擦來增加風味。

肩胛

嫩度3分，風味9分，脂肪含量8分

牛肩胛是取自牛肩部位的一大塊部分，由好幾塊肌肉組成。由于肩胛部位在牛的一生中經常運動到，因此它肉質硬（但有幾個部位特殊，后面會講到），有很多結締組織但是味道很好。這個特點也讓它成為做成牛肉碎的最佳選擇。也可以把它切成用于燉、燜肉碎塊。

牛上肩胛肉里的兩塊肌肉是需要特別注意的：板腱和嫩肩里脊。這些肌肉雖然在肩胛部位但是意外的很柔軟。那塊板腱的肌肉可以涂上黃油烤或者切成牛排。嫩肩里脊是質地很嫩和豬里脊差不多的小塊肉，可以將它用烹調豬里脊的方式處理也可以將其切成肉片。

三角尖肉

嫩度6分，風味9分，脂肪含量4分

這是一種三角形的小牛腰肉，味道好，價格適中。它最常用于烤架燒烤、慢火烘烤或者在被切成薄片之前用煙熏過，但它也可以被切成三尖牛排或者被切片和切塊用于嫩煎、爆炒，做烤串等。

牛頰肉

嫩度1分，風味10分，脂肪含量5分

牛臉頰肉是紋理突出的結實肌肉。由于牛是反芻動物，它們一生中很大一部分時間都在咀嚼，這就使得其臉頰肌肉非常發達，同時味道也很大。牛頰肉在變得軟嫩前要用文火慢慢燉，然后用其燉汁(在燉的過程中吸收了所有的明膠)作為美味的醬汁上桌。

牛股骨

牛股骨是牛腿上的一塊大骨頭，當慢燉制作高湯時，會散發出香味且產生明膠。這些牛骨是從中間切好的，這樣牛骨髓就可以用來做醬料、湯、燉菜等。也可以用帶鋸工具把它們鋸成兩半并烘烤，這樣就可以享用骨髓啦。

平鐵牛肉

嫩度7分，風味9分，脂肪含量5分

平鐵牛肉以他獨特的形狀而被這樣命名，它有點像沒有把手的古時鐵器。這個屬于肩胛部位的獨特部分，通常肉質嫩且有很多大理石花紋在上面。平鐵牛肉中間有一層又厚又結實的銀色表皮，它從中間把肌肉分成兩半。因為這個銀色表皮，平鐵部分不能整體使用。它不能被燉或慢烤，而是必須把肉從膜上切下來。這部分肉在被清理干凈上下面的脂肪后才被出售。

牛腹肉心

嫩度5分，風味8分，脂肪含量5分

牛腹肉心是從牛腰肉的底部切出來的一塊非常細的肉。它的質地和風味和側腹橫肌牛排有點相似，但就是沒那么值錢。它常常被用在墨西哥辣牛肉、爆炒和其它切成薄片或被切碎的食物制作中。和裙邊牛排和側翼牛排一樣，牛腹肉心需要切得很薄且需要在不超過中火的高溫下烹調，以獲得最佳的嫩度。它能很好地吸收鹵汁，量也多。

牛腩排

嫩度5分，風味9分，脂肪含量4分

牛腩排是從牛腩處切下來的一塊長且細的肉。他們以比頂級牛排店更實惠的價格提供美味。其身上突出的肌肉纖維，因此烹飪時需要切得很薄且不能超過五分熟。牛腩排是一塊非常適合腌制的肉，因為它的味道突出，結構松散易于吸收湯汁且肉形超薄。

西冷（外脊肉）1×1

嫩度8分，風味5分，脂肪含量5分

西冷牛肉是從牛腰脊肉切下來的一塊無骨肉，它因自身風味和嫩度達到了完美的平衡而備受推崇。這塊肌肉就是在昂貴的牛排店供應的無骨牛排（又稱紐約客牛排）的取材處。

西冷牛肉的規格中有數字來指定切塊中包含多少表面脂肪和唇肉。這些都是“1x1”出售的，這意味著它們大部分都經過了修剪（傳統的做法是在牛排邊緣留下一些脂肪）。經過清洗后，很容易將它們切成你想要的厚度。1x1西冷牛肉可以被切成紐約客牛排，但也可以做成上等烤肉（全部或部分）。

帶骨前腰脊肉

嫩度9分，風味9分，脂肪厚度5分

帶骨前腰脊肉由外脊肉和里脊肉組成，它們被一個“T”型的骨頭從中間分開。因為它的骨頭很重，所以通常不是整塊烤的，只能在帶鋸的工具幫助下切成牛排（波特豪斯牛排或T形骨牛排）。

除了骨頭，里脊和外脊肉都是肉質非常柔軟且高價的牛排或烤肉的原材料。可以把它們從骨頭上切下來單獨使用。

牛柳

嫩度10分，風味3分，脂肪含量2分

小、薄、瘦，令人驚嘆的柔嫩肌肉分布在脊柱的兩側，這是動物身上最珍貴的部分。他的嫩度是傳奇，人們愿意為菲力烤肉和菲力牛排支付很高的價格。

這道菜的味道相對溫和，所以里脊烤肉和牛排經常與調味汁搭配，以增加水分和風味。

威靈頓牛肉是一種經典的烤肉食譜，傳統上是用牛里脊肉制作的。這也是制作韃靼牛排和卡巴喬牛排的絕佳選擇。

牛里脊的一端較窄一端較粗。為了確保一致性，烤肉和牛排通常從厚端切下。做烤肉時，可以把細的那一頭的最小部分切下來再將其用繩子捆成較厚的一塊。細的那一端還可以被切成薄片做牛柳肉卷。

這些里脊肉是帶著“鏈條”被出售的。“鏈條”其實就是環著它的肌肉。因為這條肌肉不太完美且不具備應有的厚度，肉販或者廚師通常會把它們切掉然后作為小吃炒一下。

里脊厚的那端有一塊突出的側肌，可以用來做烤肉。在被出售時，這些側肌仍然被保留，其表面脂肪清理至銀色表皮。去脂肪后的肉塊有時被稱作“PSMO牛里脊”（PSMO代表“去皮的，側肌”）。牛里脊通常按重量分級別，其中 “5 & Up”指的是每條重量在5磅或以上的牛柳。

外裙肉

嫩度7分，風味9分，脂肪含量9分

外裙牛排是從胸腩連體上切下來的一塊形長、風味十足、肌肉紋理突出的部分。雖說牛內裙牛排便宜些，又是經典的墨西哥鐵板燒的材料，但外裙牛排作為一種更經濟實惠的胸腩連體中心部分而備受推崇。它們含有肌內脂肪，有助于在高溫烹飪方法后保持其多汁和美味。

這塊肉很適合用來腌制，為了獲得最佳的嫩度，它應該按紋理切得很薄。

這些牛排在出售時，其外層脂肪和膜被剝去，以確保更好的產量和更少的烹飪準備工作。

內裙肉

嫩度6分，風味9分，脂肪含量7分

取自胸腩連體的內裙肉是一塊長、細、經濟實惠的，風味好且能夠很好地吸收湯汁的肌肉。它比被認作是胸腩連體中心的外裙肉便宜。因為它有著和外裙肉以及側腹牛排相似的突出的肌肉紋路，所以應該順著紋路將其切成薄片，烹調時不要超過五分熟以獲得最佳嫩度。

內裙肉一直以來是人們做墨西哥鐵板燒時的選擇，但是人們也會考慮側腹牛排和便宜些的牛腹肉心。這些牛排在出售時，其外層脂肪和膜被剝去，以確保更好的產量和更少的烹飪準備工作。

無骨牛小排

嫩度2分，風味10分，脂肪含量9分

無骨牛小排風味十足，在烹飪時一定要用慢火（尤其是在燉的時候），只有這樣它才會軟嫩。去骨后，它們比有骨牛小排更易于分塊切碎。

牛小排也可以煙熏或用好的香料慢慢去烤，但是這樣肉質可能會不太嫩。這塊肉是從穿過肩胛和胸腩連體的小排骨中間切下的。

帶骨牛小排

帶骨牛小排美味可口，一定要用慢火來烹飪以使其肉質軟嫩。骨頭有助于將肉固定在一起，并為燉肉添加風味和口感。它也可以被煙熏，或者用好的香料慢慢去烤，但是它的肉質可能不太嫩。

帶骨牛小排有時會被橫著切成段排骨，這樣以來烹飪會變得又快又方便。

全帶骨牛脊肉

嫩度8分，風味9分，脂肪厚度8分

帶骨牛脊肉是牛身上最有價值的部分之一。它風味極佳，質地軟嫩，尤其當你用慢火連著骨頭將其慢慢炙烤，會有令人驚艷的效果。

來自肋眼的肉有一種奔放、濃郁的牛肉味，即使是沒有調味汁也會好吃。它通常僅僅佐以鹽和胡椒粉，但有時也會用奶油辣根醬作為佐餐物或者在烹飪前被用來涂抹在肉上。

這個部分在出售時會被去除脂肪蓋且被切成短塊，——脂肪覆蓋層被處理掉，骨頭被切成能夠放進烤箱的短塊。脊柱和脊骨也會被拿掉，這樣不用鋸子也可以對其進行切割了。“7-Bone”指的是其包含的骨骼量（基本上是切割長度）。

眼肉

嫩度8分，風味9分，脂肪含量8分

眼肉是牛身上最珍貴的部分之一——以其強烈、濃郁的風味和極嫩質地聞名。眼肉可以整個或者部分地被烘烤或被切成無骨肋眼牛排。這部分的肉即使是沒有調味汁也會好吃。它通常僅僅佐以鹽和胡椒粉，但有時也會用奶油辣根醬作為佐餐物或者在烹飪前被用來涂抹在肉上。

規格中通常包括數字，以指定切割中包括多少表面脂肪和不太理想的唇肉。這些被標上“0x0”出售，這意味著它們被修剪成了最佳的眼肉（背棘肌保留，肉蓋去除）。它們可以用來調味、烤或切片成上等的肋眼牛排。

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