導讀在日常做菜中，是否先焯水，大多數(shù)人都是看個人喜好，其實，健康飲食，焯水也是大有學問的。有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒制；但有4類蔬菜，必須焯水，特別是第3....

在日常做菜中，是否先焯水，大多數(shù)人都是看個人喜好，其實，健康飲食，焯水也是大有學問的。

有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒制；但有4類蔬菜，必須焯水，特別是第3類，如果省去這一步，可能帶來中毒危險！

必須焯水的4類蔬菜

1、草酸高的蔬菜

代表：莧菜、菠菜、筍、苦瓜等口感較澀的蔬菜。

草酸含量較高的食物，吃的時候往往有股澀味，食用過多時，容易和體內(nèi)的鈣離子結合形成草酸鈣，不僅會影響鈣的吸收，還增加了患結石的幾率。

但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。特別是有結石風險的人，盡量焯水后食用。

焯水方法

過沸水5~10秒即可，否則會丟失許多維生素。

2、硝酸鹽特別高的蔬菜

代表：香椿、西芹、萵苣等。

香椿營養(yǎng)豐富，遠高于其它蔬菜。但香椿有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，烹飪前，建議大家先焯水。

香椿中有的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量，雖然并未達到讓人中毒的水平，但對于幼兒、孕婦、乳母、年紀大的人而言，消化能力、代謝能力都相對較弱。

若是香椿中的硝酸鹽含量較多，又吃得多，就容易在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至增加致癌風險。

此外，像西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，還要保證新鮮。

焯水方法

過沸水1分鐘，有效降低亞硝酸鹽含量，輔助預防胃癌。

3、生吃有中毒風險的蔬菜

代表：鮮黃花菜，某些豆角（四季豆、油豆角、扁豆）

新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質(zhì)，經(jīng)過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。

豆子家族引起中毒的物質(zhì)主要是凝集素和皂苷。不同品種豆子中的含量有高有低，引起中毒的風險也有大有小。

從目前的研究及病例報告來看，風險最大的是四季豆、油豆角、扁豆這幾種豆角。建議先焯水斷生，再進一步烹調(diào)。而豇豆、荷蘭豆、蠶豆(一種豌豆)風險不大，直接炒就可以。

▲我們家管這種豆角叫 四季豆，你們怎么叫？

▲油豆角

▲扁豆 by Dinkum - wikimedia.org

焯水方法：

清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘。鮮黃花菜同理。

4、不易清潔的蔬菜

菜花、西蘭花等花菜的構造使其花朵中容易殘留蟲卵和污物，富含農(nóng)藥殘留，所以也要用水焯一遍。

焯水方法

加適量食鹽和食用油，焯水1~2分鐘即可。

焯水小貼士

1、水量要足

蔬菜在焯水時也講究一定的技巧，黃漢超表示，蔬菜焯水時水量要足，焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。

2、別切太細

焯水的蔬菜別切太細，以防其中的維生素和礦物質(zhì)大量流失。

3、火要夠旺

沸水中幾乎不含氧氣，這樣就減少了營養(yǎng)素的熱氧化損失。

4、加入一點鹽

最后，蔬菜在焯燙過程中，其水溶性營養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。但如果在沸水中加入1%的食鹽，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。

參謀總結

知道你沒記住，哈哈，再總結一遍：莧菜、菠菜、筍、苦瓜等口感較澀的蔬菜；香椿、西芹、萵苣等含硝酸鹽高的蔬菜；鮮黃花菜，某些豆角（四季豆、油豆角、扁豆）生吃有中毒風險的蔬菜；不易清潔的蔬菜。

特別是四季豆、油豆角、扁豆，現(xiàn)在很多蔬菜超市都在賣，生吃有中毒風險，清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘。

知識來源：廣東省第二中醫(yī)院主任醫(yī)師黃漢超

編輯：參謀君