導讀大家好，我是美食巧手，愛生活，懂分享，喜歡美食，喜歡為家人洗手做羹湯，關注我，每天都會為您分享美食，美食文章或美食視頻，都會給到您。今天給大家分享廣東菜中的....

大家好，我是美食巧手，愛生活，懂分享，喜歡美食，喜歡為家人洗手做羹湯，關注我，每天都會為您分享美食，美食文章或美食視頻，都會給到您。今天給大家分享廣東菜中的一道傳統名菜紅燒乳鴿。

隨著菜品制作工藝的的不斷發展，逐漸形成了熟炸、生炸和烤制三種制作方法。紅燒乳鴿是廣式傳統名菜之一，主要材料有乳鴿，特點是皮脆肉嫩多汁。

我今天要做的是油炸的乳鴿，也叫紅燒乳鴿。

鴿子體態豐滿，肉質細嫩，纖維短，滋味濃鮮，芳香可口，是上好的烹飪原料，鴿子約16-20元一只，買3只鴿子做紅燒乳鴿。

【食材】

3只30天肥嫩乳鴿

【輔料】

鹽、13香、五香粉、白醋、浙醋、麥芽糖、二鍋頭、油

【具體做法】

1、取20-30天的肥嫩乳鴿3只，宰殺去毛，扒去肚雜，淋巴，洗干凈， 去除血水，可在清水中浸泡幾分鐘，撈起瀝干水；

2、鹽和胡椒粉拌勻，在鴿子表皮和腹腔內反復揉搓均勻；

3、準備鹽70克、13香15克、五香粉15克或攪拌均勻，把這些香料和鹽在鴿子里外揉搓，目的是讓鴿子吸收香料，鴿子蓋上保鮮膜腌制2小時以上，中途可以拿出來多翻幾個面（或用乳鴿腌料鹽，味精，白糖、雞粉，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各提前拌勻。當然，香料也可選用草果20個，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香葉、丁香、白豆蔻），三選一都可以；

4、鴿子腌好后快洗一次，不宜泡太久，把鹽洗掉，把香料留住，然后用鉤子勾住；

5、提起鴿子，用熱水澆在鴿子的外皮上，將乳鴿放入水中燙一下，再把鴿子放入清水中，入水時間不要太長，3至4秒鐘即可，目的是收緊乳鴿表皮；

6、配制脆皮水，調制脆皮漿:100克水煮沸，將50克麥芽糖溶化，加入白醋100克、30克浙醋、二鍋頭適量、檸檬10片混合均勻即可，攪拌均勻，上籠大火蒸10分鐘制成脆皮水，檸檬片主要起到疏松乳鴿皮的作用；

7、掛著的鴿子再均勻地淋上脆皮水，每個地方都淋到，如此反復淋2-3次，然后用風扇吹干表皮，風干后再上蛋清，再風干；

8、再起油鍋，油溫150度時，下入鴿子不停地翻動鴿子，把油不停地澆上鴿子表皮，中小火炸8——10分鐘，油炸乳鴿至外酥內嫩時撈起，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌；

9、或者，花生油、白糖適量，熬成紅色，加醬油稍烹，放湯（水），將乳鴿放入，湯量以漫過鴿身為宜，上加蔥、姜片、花椒、鹽適量，15分鐘左右，出鍋盛盤。原湯加淀粉適量、黃酒、花椒油，熬成漿狀澆入盤內上桌。

【技術要點】

1、乳鴿應選擇飼養了30-40天的，否則口感不好；

2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

3、一定要清洗干凈，乳鴿放在清水里浸泡二十分鐘，把胸腔里面的內臟，脖子的喉管都通通摘干凈了，不然怎么煮都會有血水的；

4、清水里可以放一些檸檬，清洗鴿子時，這樣可以更好地去除腥味。

5、最后大火收汁,出鍋盛盤，喜歡吃辣椒的可以放些紅、綠辣椒塊，既是點綴又很

好吃；

6、紅燒乳鴿油炸部分，油溫掌控細節上的要求高，油溫要高，淋的話比較好掌握，表明金黃脆亮即可，炸的話，若是沒掌握好，乳鴿下鍋很可能會析出水分，也可能會一下子就表皮黑掉，不夠專業的油淋感覺比較保險。油溫高，上色快，這樣外酥里嫩就能使乳鴿的汁水不流失。

【成品】

成品特點是色澤紅亮，外皮香酥，內在的肉質卻細嫩多汁，而且油而不膩。鴿子肉質鮮嫩，滋味濃鮮，營養豐富，用來紅燒剛好，鴿子刷糖醋水上色，油炸后，由文火炸出香酥脆皮，才有皮脆色紅的品相，經過香料腌制，肉味濃郁，皮香肉嫩，口感細嫩，才有了豐富醇厚的味道，紅燒乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃。

【結束語】

關于廣式紅燒乳鴿，有句話是這樣說的“寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤”，好吃的紅燒乳鴿，色澤紅潤，肉味濃郁，皮香肉嫩，口感細嫩，一口氣能吃下一整只都不嫌多。熟悉紅燒乳鴿做法的人都知道，廣式紅燒乳鴿并不是像紅燒肉、紅燒魚塊那樣的“紅燒”，而是鹵制晾干后油炸而成。

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