【文章來源】《烹飪學(xué)：第三節(jié) 中國(guó)烹飪的特點(diǎn)》【原書作者】 戴桂寶【版權(quán)方】浙江大學(xué)出版社有限責(zé)任公司

任何科學(xué)都有已系統(tǒng)化了的靜態(tài)知識(shí)體系，也有正在探索中的動(dòng)態(tài)知識(shí)體系。對(duì)任何一門科學(xué)學(xué)科的認(rèn)識(shí)和探索，都只能由表及里、由淺入深地逐漸研究，永遠(yuǎn)不會(huì)達(dá)到最后完善的地步，永遠(yuǎn)不會(huì)出現(xiàn)休止符。

（1）中國(guó)烹飪學(xué)的認(rèn)識(shí)與研究也是如此，先人曾不斷地對(duì)中國(guó)烹飪學(xué)涉及的知識(shí)領(lǐng)域進(jìn)行探索，但未形成系統(tǒng)、完整、專門化的學(xué)問，連“烹飪學(xué)”這個(gè)詞語(yǔ)也沒有出現(xiàn)過，但這并不等于沒有烹飪學(xué)的存在。

它涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)的許多領(lǐng)域，涉及的知識(shí)體系有烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、飲食美學(xué)、中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史、食品衛(wèi)生學(xué)、食品生化學(xué)和食品微生物學(xué)等方面的科學(xué)知識(shí)。

這些科學(xué)知識(shí)也是烹飪學(xué)的研究?jī)?nèi)容和研究對(duì)象。至于烹飪學(xué)研究的范圍，應(yīng)該是烹飪活動(dòng)的本身和直接影響烹飪的事物。

對(duì)于與烹飪有關(guān)的某些學(xué)科，如物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、社會(huì)學(xué)和歷史學(xué)等均作為基礎(chǔ)理論，只是應(yīng)用它們，而不是去研究它們。

第二節(jié) 烹飪學(xué)研究的對(duì)象

中國(guó)烹飪是我們的國(guó)粹，它已對(duì)人類生命的繁延和健康作出了不朽的貢獻(xiàn)。但從現(xiàn)在角度上講還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更需要上升到科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化、理論化的層次上進(jìn)行研究。

中國(guó)烹飪學(xué)主要是研究中國(guó)烹飪文化以及烹飪工藝的理論學(xué)科，揭示中國(guó)飲食文明發(fā)展規(guī)律的知識(shí)體系和社會(huì)活動(dòng)。其研究?jī)?nèi)容包括烹飪的形成與發(fā)展過程、烹飪?cè)怼⑴腼兣c其他學(xué)科之間的關(guān)系在內(nèi)的基本理論以及食物加工過程中及其前后所涉及的基本技術(shù)和基本知識(shí)。

【1】研究烹飪學(xué)科體系

（1）研究中國(guó)烹飪的形成、發(fā)展、演變軌跡。

在發(fā)展演變中受到歷史、民族、民俗、宗教、文學(xué)、藝術(shù)、語(yǔ)言、地理等諸多因素的制約和影響。

（2）還要研究發(fā)展軌跡中的筵席筵席設(shè)計(jì)、烹飪史學(xué)、烹飪民俗學(xué)、飲食美學(xué)、飲食心理學(xué)、餐飲管理等內(nèi)容的形成。

（3）而這些內(nèi)容又涉及社會(huì)科學(xué)類的許多學(xué)科，如史學(xué)、考古學(xué)、民俗學(xué)、心理學(xué)、美學(xué)、文學(xué)等方面的知識(shí)。

【2】研究烹飪工藝知識(shí)

（1）烹飪工藝有原料選擇、加工切配、風(fēng)味調(diào)制、加熱成熟方式、火候的控制、造型與裝盤等方面的原理和技術(shù)，以及營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生方面的要求。

（2）這就必然牽涉研究烹飪工藝學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪調(diào)味學(xué)、飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、烹飪微生物學(xué)、食物養(yǎng)生學(xué)、烹飪器具與設(shè)備、食品化學(xué)、食品雕飾等內(nèi)容。

（3）而這些分支，又涉及自然科學(xué)的許多學(xué)科，如生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)理論，要運(yùn)用這些理論來闡釋烹飪現(xiàn)象。

【3】研究烹飪和養(yǎng)生的關(guān)系

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生了重要變化。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專家，受衛(wèi)生部的委托，在對(duì)我國(guó)古代的飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行去粗取精的基礎(chǔ)上，又融合現(xiàn)代烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)、保健學(xué)等學(xué)科的知識(shí)，制定了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》（2007）。

這將促使人們重新審視烹飪與養(yǎng)生的關(guān)系。要養(yǎng)生就要科學(xué)烹飪，既要在烹飪時(shí)了解原料的性能，又要考慮就餐對(duì)象的身體狀況，對(duì)原料進(jìn)行合理配合，從而有針對(duì)性地選擇烹飪方法和口味特點(diǎn)，使膳食在具有維持人體生存功能的同時(shí)，又能預(yù)防和治療疾病，達(dá)到延年益壽的功效。相信隨著科學(xué)社會(huì)的進(jìn)步，烹飪與養(yǎng)生關(guān)系的研究，將成為烹飪學(xué)科的重要研究對(duì)象。

【4】附錄：《中國(guó)居民膳食寶塔的結(jié)構(gòu)》

（1）谷類：谷類食物位居底層每人每天應(yīng)該吃250-400克。

谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。

它們是膳食中能量的主要來源，在農(nóng)村中也往往是膳食中蛋白質(zhì)的主要來源。多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高粱為主要食物時(shí)應(yīng)當(dāng)更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼碛?jì)算。

（2）蔬菜和水果：占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃300-500克和200-400克。

蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗鼈冇性S多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。

尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計(jì)算。一般說來紅、綠、黃 色較深的蔬菜和深黃水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。

（3）魚、禽、肉、蛋：等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-225克。

魚蝦類5 0-100克，畜、禽肉50-75克，蛋類25-50克。

魚、禽、肉、蛋歸為一類，主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購(gòu)買時(shí)的鮮重計(jì)算。肉類包含畜 肉、禽 肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計(jì)算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時(shí)也不應(yīng)該吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過一個(gè)為好。

（4）奶類和豆類食物：占第四層每天應(yīng)吃奶類及奶制品300克和豆類及豆制品50克。

當(dāng)前奶類及奶制品主要包含鮮牛奶和奶粉。

豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個(gè)平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克等。

（5）烹調(diào)油和食鹽：每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。

膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量，因?yàn)槲覈?guó)居民現(xiàn)在平均吃糖的量還不多，對(duì)健康的影響還不大。

但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn)，尤其是兒童、青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖高的食品及飲料。飲酒的問題在《中國(guó)居民膳食指南》中已有說明。

（6）新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象。

強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。

建議在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日至少飲水1200ml（約6 杯）。在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)的條件下，應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過多都會(huì)對(duì)人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。

目前，我國(guó)大多數(shù)成年人身體活動(dòng)不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方式，養(yǎng)成天天運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣，堅(jiān)持每天多做一些消耗體力的活動(dòng)。

建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30min中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。

,