導(dǎo)語：腌臘肉洗還是不洗？直接抹鹽？很多人弄不清楚，難怪會(huì)發(fā)霉變臭！

民間素有“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗，時(shí)間飛逝，歲月如梭，轉(zhuǎn)眼間又到了一年腌臘季，肉店、超市肉攤前開始忙碌起來，灌腸、腌臘肉的攤前都圍滿了人，現(xiàn)在的服務(wù)做得真叫好，只要你選好肉付好款，剩下的事就不用你操心了，等著過一段時(shí)間，再來將灌好的臘腸或腌好的臘肉取回家保存起來，留著慢慢吃就可以了，真的是太方便了。但是也有一些年紀(jì)大一點(diǎn)的大媽們還是喜歡買回來自己操作，最主要的是自己在家做得干凈衛(wèi)生，吃著放心，而且這也是一種“情懷”。

早在周朝的《周禮》、《周易》中就有“肉脯”和“臘味”的記載，所謂“臘”，在古代農(nóng)歷十二月里合祭眾神叫做臘，因此我國(guó)農(nóng)歷十二月叫做臘月，而臘肉則是冬天（多在臘月）將肉類以鹽漬風(fēng)干或熏干制成而得名。“無臘味，不過年”，在南方吃臘肉那是深入骨髓的事情，上好的臘肉那是透明發(fā)亮，色澤紅艷，黃里透紅，肥而不膩，咸香可口，軟嫩不塞牙，可謂是色香味俱全，因此有“一家煮肉百家香”的說法。

市場(chǎng)上腌臘肉的配方有很多，有些人會(huì)說，那還不簡(jiǎn)單，就是抹一抹鹽的事情，其實(shí)不然，任何一件事情想要做好，每一步的步驟和方法都很關(guān)鍵，所以腌臘肉洗還是不洗？直接抹鹽？很多人弄不清楚，難怪會(huì)發(fā)霉變臭！5個(gè)步驟要牢記，香醇軟嫩久放不霉，一起來看一下吧。

第一步：臘肉用什么肉

制作臘肉，原材料至關(guān)重要，因此選肉是第一步，一般要選用五花肉，但是也不能選用太肥的五花肉，肉太肥做出的臘肉就會(huì)太油膩，使人難以下咽；肉太瘦的話，做出的臘肉晾好后會(huì)又硬又柴，所以肥瘦的比例為四六開。選好的肉切成一寸寬、七寸左右的長(zhǎng)條，這樣的尺寸腌制時(shí)會(huì)更好地入味，而且吃的時(shí)候也正好是一頓的量，還要在每一塊肉的一端肉皮上戳一個(gè)口，這樣有利于穿上繩子掛起來晾曬。

第二步：食鹽的比例

腌臘肉食鹽的比例至關(guān)重要，這關(guān)系到臘肉是否會(huì)發(fā)霉變臭的關(guān)鍵。準(zhǔn)備300克的食鹽，一般情況下10斤的豬肉大約需要150克的食鹽，可以適當(dāng)?shù)亩喑匆稽c(diǎn)，但是抹鹽的時(shí)候還是按照肉量來加入，多余的食鹽不要加進(jìn)去。正確的操作是：起鍋加鹽炒出熱氣，然后加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后關(guān)火晾涼備用。

第三步：腌臘肉洗還是不洗？直接抹鹽？

很多人都會(huì)糾結(jié)一個(gè)問題，那就是買回來的豬肉到底要不要清洗？其實(shí)是不要清洗的，否則腌制的時(shí)候很容易腐敗變臭，而且水汪汪得很不好操作，也不要直接抹鹽。正確的做法是：切好的肉直接抹上52度的白酒進(jìn)行消毒殺菌增香處理，還能延長(zhǎng)保存期。然后將炒好的料里加一點(diǎn)生抽，這是因?yàn)樯楸旧砭褪且环N天然的防腐劑，加生抽不僅可以延長(zhǎng)臘肉的保鮮期，而且這樣腌制出的臘肉顏色也特別的好看。

調(diào)好的輔料均勻地抹在豬肉上，而且是邊涂抹邊按摩，目的是叫豬肉能充分地吸收，抹好的豬肉放入無水無油的壇子里，裝一層撒一層料，最后蓋上蓋子腌制5~7天左右。每天早晚兩次要將上下壇的肉交換一下，這樣可以使肉腌制得更充分、更入味、不易壞，而且上下層的肉味一致。這里需要說明一下，有些人覺得不清洗的肉吃不下，那洗后的肉一定要控干水分。

第四步：風(fēng)吹肉和熏肉

風(fēng)吹肉：晾曬好的肉用繩子從戳好的洞中穿過扎好，提著豬肉放入90度左右的溫水中燙5秒鐘，這樣做的目的是：臘肉顏色更好看，而且吃起來也不至于太咸。燙好后將豬肉掛于室外風(fēng)干10天左右就可以吃了。注意不要放在大太陽下暴曬。

熏肉：所謂熏肉，那就要經(jīng)過熏制而成，這一步是用煙熏，不要有明火，否則你就要收獲一塊塊被燒黑的肉了，熏制好的臘肉，瘦肉色澤紅亮，肥肉晶瑩剔透，肥而不膩。

第五步：保存臘肉的方法

在寒冷的臘月，晾曬、熏制好的臘肉可以掛在室外陰涼干燥處保存，如果氣溫較高，就最好用保鮮膜密封起來或裝入真空袋中，放到冷凍室冷凍保存，隨吃隨取特別方便。

吃的時(shí)候不要直接下鍋炒，首先取出臘肉用溫水仔細(xì)搓洗幾遍，最好是用溫?zé)岬奶悦姿驂A水搓洗，會(huì)搓洗得更干凈，然后浸泡半個(gè)小時(shí)，浸泡既可以將臘肉清洗的更干凈，又可以泡出臘肉中的鹽分，從而減輕咸味。泡軟后再刮去臘肉表面殘留的臟東西。

接著將臘肉分成幾塊，放入開水中煮大約20~30分鐘左右，煮的時(shí)候多放一點(diǎn)水，可以進(jìn)一步地去掉臘肉中的鹽分和煙熏味，也可以去除一部分油脂，還可以使臘肉變軟，口感更好，同時(shí)，開水煮還具有消毒殺菌的作用，經(jīng)過浸泡和煮臘肉這兩步，臘肉就會(huì)十分干凈了，之前很多人糾結(jié)的腌制前不洗肉的問題也就不用擔(dān)心了。

“花雪隨風(fēng)不厭看，更多還肯失林巒。愁人正在書窗下，一片飛來一片寒”，天寒地冷，臘肉腌起來，腌臘肉洗還是不洗？直接抹鹽？很多人弄不清楚，難怪會(huì)發(fā)霉變臭，5個(gè)步驟要牢記，臘肉香醇軟嫩久放不霉，您學(xué)會(huì)了嗎？我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關(guān)注吃貨峰子哦！

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