導讀本期導讀：燒鯉魚為什么會有土腥味？因為方法不對，大廚教你在家做，特好吃我們家吃魚是分兩派的，一派愛吃海魚，以我的家長為代表，非海魚不吃，兩位老人也偏向于海魚....

本期導讀：燒鯉魚為什么會有土腥味？因為方法不對，大廚教你在家做，特好吃

我們家吃魚是分兩派的，一派愛吃海魚，以我的家長為代表，非海魚不吃，兩位老人也偏向于海魚；另一派就是以我為首的，鯉魚、草魚、鯽魚都是我和孩子的最愛。尤其鯉魚是我打小就愛吃的，長這么大愣是沒改過來。她們不愛吃鯉魚的原因其實很簡單，就是覺得它有一股土腥味，尤其處理的方法不正確，這種異味可能就會更明顯。直到我和他們在一起，才漸漸接受了像鯉魚這樣的河魚，以前可是一口都不吃。

大家好，今天菜不咸，味道剛剛好，我是輝哥，我們一直在研究美食的路上。

這不，今天是我生日，家長很早就去市場買了一條三斤半的大鯉魚，才六塊錢一斤還不貴，吃這種魚據說是越大越香。像這種鮮活的魚，我是不會采用飯店的做法過油炸的，而用直接燉的方式。在家里做魚，如果過油炸，一是費油，誰也不舍得用一鍋油去炸一條魚，二是魚肉失去了大量的水分，已然沒了鮮嫩感，魚肉會發干發柴。即使用油去煎，在家里做常常把兩面的魚皮全部都煎掉了，不好看不說，連膠原都破壞了。

那怎么做呢？做法也非常簡單，很適合愿意吃河魚的朋友。大廚教你做鯉魚好吃的方法，記住以下四點，包你燒出來的魚不遜于廚師，哪四點呢：

一、去腥

1、鯉魚的表皮有一層黏液，需要去除。通常用刀刮干凈即可。

2、魚牙要摳掉，魚牙和魚鰓的根部位置都要摳除干凈，否則也會導致鯉魚很腥氣。

3、貼骨血和黑膜要清理徹底。魚腹腔兩側通常會有黑膜，靠近脊柱一側有一層貼骨血淤在上面，這兩種東西都是腥味的來源，用鋼絲球或刷子清理干凈即可。

二、不煎不炸

記住，活魚如果燒著吃，不要去煎它，更不要過油炸，這兩種做法都不是體現魚鮮味的最佳方式。雖然我們廚師會經常使用油炸的方式做紅燒魚，那是因為一是要型，油炸定型后，燒制時不容易碎；二是用冰鮮魚較多，這樣可以壓制腥味；三是批量加工時多用此法，比如走宴會包桌，一鍋燒幾十條，不過油炸干，怕是一條魚也起不出來了。

后來發現，海邊的廚師做魚，很少過油，新鮮的食材都是采用直接燉煮的方式，而且非常的鮮美，河魚把腥味的來源處理干凈，一樣可用這種做法做魚，并且也是鮮味十足。所以我后來做魚，只要是鮮活的都不煎也不炸，而是直接燉煮。

三、調湯

做魚要想好吃，去腥只是第一步，調味其實更關鍵，合適的調料和合適的量比，才能恰到好處。今天用到的調料明細，都是家里常有的調料，只要按照下面的步驟操作即可。魚湯不要調得太咸，因為你初期兌的湯是要抹過魚的，最終達到湯汁濃稠要?干的狀態才會好吃，所以湯宜淡不宜咸，這樣也方便后期調味，如果一開始就調的味重，后期就不太好調整了。如果有老湯做就更好，沒有就用清水即可。

四、燒制

味調好了，剩下的就是燒制的火候了，也不能一直大火，也不是全程小火，而是先大火頂出膠原再用中小火燒制，這樣就可以把魚的香味燉出來，也會把我們賦予的味道入進去。通常需要燒制20/25分鐘左右，所謂的千滾豆腐萬滾魚，其實說的就是燉制的時間要足夠長，才能達到最佳效果。

今天分享的做法與以往有點不同，不是傳統的紅燒魚，而是借鑒了湘菜燒魚的方法，口味香辣咸鮮。喜歡的朋友可以收藏哦。

家常燒鯉魚

需要食材：鯉魚1750克、大蔥1段、姜1塊、蒜子5顆、香菜2顆

需要調料：鹽8克、味精3克、雞精3克、料酒15克、東古鮮醬油15克、黃豆醬油10克、陳醋10克、老抽5克、香辣醬15克、十三香2克

制作過程：

1、宰殺好的鯉魚清洗一下，用刀刮去表皮的黏液，將內臟的貼骨血和魚牙部分清除，用清水沖洗干凈。黏液、魚牙（魚腮殘留處）、貼骨血是魚腥味的來源，一定要去除干凈，將魚泡和魚白洗凈保留。攤位宰殺的魚，魚鱗會有殘留，需要再仔細清理一遍，也可將魚腥線去除。

2、大蔥洗凈切成段，姜去皮切成片，蒜子切成小塊，香菜洗凈去根切成段。也可以用小蔥花代替香菜。

3、在鯉魚上面打上花刀，不要切到魚腹部分，魚容易碎。在魚背上改刀，間距1.5厘米左右，刀深至貼魚骨即可。依次切好。

4、炒鍋上火燒熱，放入適量色拉油，放入蔥姜蒜爆香，再放入少許香辣醬小火炒出紅油。蔥姜蒜熗鍋炒香是最基礎的烹飪方法。

5、放入少許十三香炒香。因為沒有用花椒和大料，而是少許的十三香來提味增香，并且不會有很重的香料味。#吃在徐州#

6、放入少許的東古鮮醬油和黃豆醬油熬香，再烹入少許陳醋提味去腥。這里用到了兩種醬油，大家可以試一下我說的方法。

7、烹入適量的料酒去腥，也可用黃酒代替。這一步必不可少，料酒、黃酒都有很好的去腥效果。

8、倒入適量清水，以能抹過鯉魚為準，有老湯更佳。#我和頭條的故事#

9、放入鯉魚，可先將鯉魚頭部放入湯中，兩面稍微燙一下，最后將鯉魚全部放入湯中。

10、燒開后放入少許老抽調色。顏色不要過深，隨著收汁的步驟，魚的顏色會越來越重。

11、放入適量的鹽、味精和雞精調味。大火燒三分鐘左右，蓋上蓋子小火燜20分鐘左右。

12、中途需要將湯汁反復淋在魚身上，讓上面沒有湯汁的魚肉也可以進去滋味。

13、開大火收汁，至湯汁濃稠，湯汁可以掛住魚身時出鍋裝盤，撒上香菜段即可。

出品圖

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