導讀網易曾經做過一期廣東各個城市的特色菜品評選，深圳位居首位的是麥當勞和肯德基……。在網絡上，深圳被一致稱為是南方地區中唯一的一座“北方城市”，榮獲“美食荒漠”....

網易曾經做過一期廣東各個城市的特色菜品評選，深圳位居首位的是麥當勞和肯德基……。在網絡上，深圳被一致稱為是南方地區中唯一的一座“北方城市”，榮獲“美食荒漠”、“快餐之都”兩大榮譽。

事實上也確實如此，2022年深圳必吃榜，攏共46家上榜餐廳，竟然有3家茶餐廳連鎖（克茗、敏華、新發）上榜，占據必吃榜榜單的，是東北菜（烤串、鐵鍋燉）、云南、新疆、鹽幫、泰國、湘菜、椰子雞等等菜系，除了“海南椰子雞”，真正具備深圳本土文化特征的，一家都沒有。

配圖：網易做的廣東美食特色菜品地圖，深圳入選的是肯德基和麥當勞。

2200萬人口、3萬億GDP，背靠廣佛兩大世界美食之都，位處珠三角中心位置的深圳，怎么就成了“美食荒漠”了？有錢又有人的深圳，怎么就沒有拿得出手的好吃的？沒有地標美食名店？

今天，筆者將以此文，從城市格局、人口、文化層面，穿透現象，從本質上厘清老店、名店的成因，地標美食這個概念的由來。

01

流動的城市，沉淀不了美食

在絕大部分人的認知里，深圳沒有什么好吃的，核心原因來自于深圳城市歷史短，沒有飲食文化沉淀，但是本質卻并不如此。城市年齡相仿、同為沿海城市的三亞，海鮮的美食特征和知名度，就遠遠超過深圳。

臺北的城市年齡比深圳不過大五六十年，但不妨礙臺北成為夜市美食之都。

筆者研究看來，深圳匱乏美食屬性，首先來自于深圳極其特殊的城市結構，導致沒有美食名店孵育的土壤。深圳的城市結構極其特殊、全球獨一份。

深圳城市面積僅只有二千平方公里，是上海的三分之一、北京的八分之一。這么密集的人口，75%居住在城中村。還有大約20%，居住在龍崗、寶安、東莞等睡城。

傳統意義上的關內核心城區（寶安南部、南山、福田、羅湖），非城中村的居住人口僅有5%不到。這導致了一個奇特的現象，深圳的核心城區，是沒有什么社區的。

沒有什么社區，就代表著沒有什么社區型餐飲，只有工作型餐飲。所以深圳核心城區遍布快餐聚集區，比如南山科技園、科興、萬科里、前海世貿、福田CBD（連城新天地）、華強北等等數十個快餐聚集區。

沒有社區型餐飲，會導致二個嚴重的問題。

第一個問題是工作型餐飲（快餐），消費者流動性太大、選擇多、用餐時間極短，形成了一種類似交通樞紐的“美食荒島”效應。慢工細作、煙火家常的餐飲業態，在這樣的環境下根本沒有生存空間。

配圖：廣州著名的達揚燉品總店，美食名店是慢生活的產物。

其次，一線城市平均在職時間僅有15個月，就是說顧客跟辦公區附近的一家餐廳，交易時間很難超過15個月。這就導致了這類餐飲門店幾乎不可能積累老顧客，餐廳唯有不停地拉新，補充老顧客的流失。

如此就導致出現兩個明顯的現象。第一個現象是深圳成為了快餐大連鎖的福地，老一代的面點王、嘉旺、紅荔村；新一批的老碗會、萬利記、小女當家一波一波得在深圳崛起。這在經濟規律上看，高流動性的城市，需要餐飲門店具備品牌連鎖的保障特性，從而獲取顧客信任。

深圳的快餐連鎖化大發展，是經濟規律下的必然結果。

第二個現象是工作餐飲的特殊性需求（有效營業時間短、節假日沒生意）和同質化競爭，使得消費者體驗不再是第一要務，競爭方向完完全全的導向了極致的效率之爭。所以結果是極小的廚房、極大的就餐區；極小的座位、極大的門頭。

為了搶外賣和中午短短的一個小時客流，食材料包化、生產復熱化，產品簡單化，一切都跟美食背道而馳。這樣的經營模式下，不可能產生得了美食名店。

02

美食名店，時間沉淀

所以，真能能沉淀出來地區特色美食的，幾乎都是從社區型餐飲業態生長而來。

佛山豬肉婆、中山石岐佬、廣州向群飯店、荔銀腸粉、成都陶德砂鍋、武漢肥肥蝦莊等等，莫不如此。

為什么只有社區型門店才能沉淀出區域性的美食名店出來，首先是因為對于餐飲業態來講，不出名是常態，出名是非常態，美食名店需要時間的沉淀，這個沉淀，需要三個維度的沉淀。

首先是產品的沉淀。

一家新的餐廳，在開業之后的一年左右的時間，需要優化食材采購渠道、打磨產品味型、優化產品結構，從而使之適配本地的消費需求，并讓餐廳的產品具備一定的獨特性。這個打磨的過程，就是招牌美食形成的過程。

配圖：太二酸菜魚，也是經歷了在九毛九里面的長時間打磨才得以成型。

其二是老顧客的沉淀。對于餐飲門店來說，需要老顧客的沉淀。老字號不是因為門店經營的時間“老”才是老字號，而是因為老顧客多，才是老字號。

美食名店不是因為在一個區域出名，而是因為這家店是周邊街坊選擇的頭名。工作日做老顧客生意、節假日做外來客生意，老顧客是存量，外來客是增量；老顧客、老街坊是名店、老店的基本盤。

配圖：肇慶老字號風味新天地工作日午市就餐場景，幾乎都是本地街坊老顧客。

其三是飲食文化的沉淀。

我們見到大部分美食名店，無外乎都有很多達人打卡、很多名人探店，門店內獨有韻味，工作人員都有獨特的氣息，處處透露一股歷史沉淀下來的“舊”。

這就是飲食文化的沉淀，美食 文化，所以才能夠將餐飲進行升華，上升到一個城市的歷史、一個城市的地標層級。

03

城市的文化，共有的認知

從另外一個維度上看，深圳的人口結構，也導致大家對美食形成不了共有的認知。作為全國最年輕的城市，深圳的人口結構極為分散，各個省份都有一定比例的人口。

配圖：非深圳戶籍人口數（部分）

深圳人來自五湖四海，口味也是五湖四海。深圳的餐飲業態，主要以湘、粵、川、東北這四大菜系為主。深圳并沒有像香港一樣，從粵菜中升華出獨特的港式餐飲業態出來，深圳的餐飲業態，還處于混亂的、大雜燴的階段。

口味不統一，導致餐飲業態混亂，業態混亂，導致口碑評價混亂。另外過多外來的菜系，不具備深圳本土的文化基因，形成不了地標美食的特征。

深圳本土還是有一些地標美食名店的，比如南粵光明乳鴿、公明燒鵝、鹽田海鮮，但是論名氣，要比中山、佛山、廣州的同類型餐廳差了太多，這個差距，最核心的還是飲食文化上的差距，而不是產品上的差距。

深圳的高流動性特征，導致餐飲業態不能進行沉淀，所以美食名店匱乏。

但是從另外一個維度上看，美食名店匱乏，反倒是新興門店的機會。消費者流動頻繁、流量聚集在線上，一家門店稍有特色，往往能夠爆火。如果這個門店具備不一樣的文化意味，那就更能經久長鴻。比如胖明粉館、小南記、肥韜即為此類。

另外，一些連鎖“曲線救國”，不主打深圳特色，轉而主打所在品類的地域文化特色。比如老碗會力推陜西美食、陳鵬鵬標榜潮汕美食，蔡瀾點心更是直接搬出了港式美食代表人物蔡瀾先生直接做品牌名稱。

但是一個區域的美食，脫離不了一個區域的文化。高山麗水多有，但是只有跟眾多文人騷客產生交集、發生了眾多歷史故事，才能稱之為名山大川。餐飲名店亦是一樣，吃到的是美味，品到的是故事，才能真正的稱之為名店。

作者：孫平（餐飲O２O專欄作者，虎拾文化創始人）

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