80年代的成都小吃百年前的成都流行美食

發(fā)布時(shí)間：2025-10-22閱讀(3)

導(dǎo)讀古文《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》里講到一個(gè)很有趣的故事：“楚人有烹猴者，招其鄰人，以為狗羹也。而甘之后，聞其猴也，據(jù)地而嘔吐之，此不知味也。”這里所說(shuō)不知味，其實(shí)就是....

古文《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》里講到一個(gè)很有趣的故事：“楚人有烹猴者，招其鄰人，以為狗羹也。而甘之后，聞其猴也，據(jù)地而嘔吐之，此不知味也。”這里所說(shuō)不知味，其實(shí)就是不辨味，如能辨味，即便說(shuō)成是龍肉他也不會(huì)嘗一口。再有蘇東坡被貶惠州，妾朝云隨之，吃蛇羹以為是海鮮羹，事后知所吃為蛇，隨即嘔吐數(shù)月不止而一命嗚呼。你瞧這知味、辨味是何等要緊，要是朝云有此本事，又豈會(huì)因貪嘴誤食而紅顏薄命呢。

然而當(dāng)一個(gè)人處于特殊生活環(huán)境或背景下，或者說(shuō)長(zhǎng)期處于食不果腹?fàn)顟B(tài)，那就難以談滋說(shuō)味了。因此一個(gè)人平時(shí)喜歡吃什么，或討厭吃什么，應(yīng)該說(shuō)是社會(huì)背景、生活水平以及味覺(jué)記憶的作用。其實(shí)他愛(ài)吃的食物，未必就是什么奇珍美味，而討厭吃的食物，也未必就如糟糠般難以下咽，真正決定其好惡的，恐怕是隱藏在不同生活狀態(tài)下的味覺(jué)記憶里，某個(gè)難忘的經(jīng)歷或特殊的情結(jié)。看看差不多近百年前成都的“流行美食”，你定會(huì)感概萬(wàn)千……….

盆盆肺片： 1920年代的成都有一街邊熱門(mén)小吃，多集中于皇城壩附近的幾座橋頭上售賣(mài)，尤其是琴臺(tái)路十二橋賣(mài)得最熱鬧。通常是長(zhǎng)板凳一條擺于橋頭路邊，一頭放一土瓦盆，一頭坐著售賣(mài)小販，盆邊則插滿(mǎn)了筷子，紅油肺片的辣麻鮮香很遠(yuǎn)就能聞到，路人實(shí)難抵御其誘惑，吃情食欲則聞香而動(dòng)。這種肺片半個(gè)手掌般大，薄而透明，說(shuō)為“肺片”，其實(shí)是膠質(zhì)狀薄薄的牛頭皮。吃到口里辣麻鮮香、風(fēng)味濃厚，頭皮軟糯脆爽，很有嚼頭，尤其是吃后那“辣乎兒辣乎兒又辣乎兒，嘴上辣個(gè)紅圈圈兒”的感受很是舒爽過(guò)癮。加之以片記賬，十分便宜，因而大受那些貧民百姓、窮學(xué)生的喜愛(ài)，人們稱(chēng)之為“盆盆肺片”，這也是后來(lái)夫妻肺片之前生。

盆盆肺片的名氣很大，甚至吸引了不少衣著光鮮，穿長(zhǎng)衫戴禮帽的體面人士。但他們不像貧窮大眾，只要手上有幾文錢(qián)，想吃便坦然大方地吃。這些人心里十分想吃，但又怕被熟人、同事看見(jiàn)，吃這種街邊橋頭的低俗小食而有辱斯文，丟失臉面。然而食也、性也、加之其風(fēng)味誘惑難擋，食欲難抑，通常便以最迅速之動(dòng)作，飛快從盆中夾起一兩片送進(jìn)嘴里，邊嚼邊往路邊兩頭瞅望，看是否有熟人瞄見(jiàn)。這樣生動(dòng)而有趣的吃相，便被世人戲稱(chēng)之為“兩頭望”。

今日之串串香可與當(dāng)年的盆盆肺片相似

神仙菜：三四十年代的成都，窮苦百姓謀生不易，吃飯難，吃肉更難。而公館酒樓里卻是富者奢宴，豪者酣醉，揮金如土，腦滿(mǎn)腸肥，席宴后的殘羹剩菜可積滿(mǎn)幾大缸，餐館每日加熱后叫小工抬出當(dāng)街售賣(mài)。那時(shí)成都四門(mén)的大橋橋頭都有定點(diǎn)定時(shí)售賣(mài)，尤以東門(mén)大橋與九眼橋賣(mài)得最有熱鬧。每日排隊(duì)候賣(mài)的自然是窮苦百姓和打短工、幫工、車(chē)夫、轎夫、挑夫、乞丐之類(lèi)。這種殘羹剩菜七滋八味、葷素皆有，像僅剩一條彎彎老肉皮的“月亮肉”，光骨架的“篦子魚(yú)”，啃得溜光的“棒棒雞”。然而對(duì)窮人而言這就算是享口福了，故而稱(chēng)其為“神仙菜”。對(duì)于窮苦大眾而言，能吃上這樣豐富的“油大”，也算是難得的滋味享受了。

十二相菜：此外，成都東西南北四門(mén)外都有一類(lèi)小飯鋪，把瘟豬肉、死豬肉、死貓狗，甚而活老鼠肉，總之大凡是動(dòng)物的肉亂七八糟煮一大鍋，鍋內(nèi)湯水翻滾，黑乎乎的浮沫堆起老高，但也還是香氣四溢，專(zhuān)門(mén)賣(mài)給窮人吃，就算是“打牙祭”了。每天中午都是顧客盈門(mén)，站著吃的比坐著的還多。也有個(gè)別穿長(zhǎng)衫戴禮帽的窮酸文人或小職員端著大缸缽買(mǎi)回家，全家人“打一回牙祭。人們戲謔為“十二相”菜，意思是說(shuō)從鼠到豬十二屬相的動(dòng)物肉幾乎全都有。

這一場(chǎng)景與舊時(shí)的成都的街道一般

對(duì)扯肉拉皮條：另外還有一種賣(mài)大塊回鍋肉、血旺湯、牙牙飯的露天飯鋪。那種回鍋肉真也是滋味獨(dú)特。巴掌大的豬脖頸肉，成都人稱(chēng)為豬項(xiàng)圈肉，片張厚大綿扯扯的，根本嚼不動(dòng)，吃在嘴里有如嚼橡膠皮一般，咬一口要扯半天，有時(shí)筷子沒(méi)夾穩(wěn)，一打滑肉片會(huì)反彈過(guò)來(lái)打在臉上，嘴巴、鼻子巴一臉的調(diào)料，于是人們戲稱(chēng)為“對(duì)扯肉”“拉皮條”；還有那血旺湯也是咸得要命，牙牙飯硬得要用刀砍，俗稱(chēng)“挨刀飯”。但這類(lèi)飯食價(jià)錢(qián)便宜，油水大，而且耐餓，也是一種難得的“滋味”享受。