導(dǎo)讀水煮肉片是川菜系很經(jīng)典的一道菜品，在沒(méi)有接觸過(guò)這道菜之前，單單從菜名上去看，往往會(huì)誤解為這是一道比較清談的菜品，殊不知，水煮肉片卻是川菜中極具代表性的重麻重....

水煮肉片是川菜系很經(jīng)典的一道菜品，在沒(méi)有接觸過(guò)這道菜之前，單單從菜名上去看，往往會(huì)誤解為這是一道比較清談的菜品，殊不知，水煮肉片卻是川菜中極具代表性的重麻重辣的菜品之一。

水煮肉片因肉片不滑油，不爆炒，只是以極短的時(shí)間在水中燙熟而得名，成菜菜品麻辣鮮香、滑嫩彈牙，深受廣大吃貨們的喜愛(ài)。

下面就跟隨學(xué)廚之路一起來(lái)了解下正宗川菜系水煮肉片的制作要點(diǎn)吧。

肉片滑嫩的秘訣

正確的食材，合適的切配方法

口感最好的當(dāng)屬里脊肉，無(wú)多余筋膜，易改刀，本身肉質(zhì)較嫩。改刀時(shí)先將里脊肉表面的筋膜去除干凈，逆紋切兩毫米厚的薄片備用。

肉片上漿技巧及步驟

上漿絕對(duì)是水煮肉片滑嫩的最重要的一步。

有的小伙伴會(huì)說(shuō)不就是用點(diǎn)淀粉用點(diǎn)蛋清抓一下嘛，我會(huì)！

水煮肉片的靈魂就在于肉片滑嫩彈牙，所以上漿時(shí)加入食材的順序和時(shí)機(jī)非常重要，馬虎不得：

1）切好的肉片清洗干凈，用干毛巾擦干；

這一步的目的是為了防止肉片滲水照成脫漿。

2）加入適量食用鹽，用手充分抓捏至發(fā)粘；這一步的目的是給肉片入底味，同時(shí)食鹽可以改變蛋白質(zhì)的排列順序，使肉片更緊實(shí)。

3）加入少許料酒，一點(diǎn)點(diǎn)水繼續(xù)抓捏，肉片將水分充分吸收為止；這一步的目的是去腥，同時(shí)讓抓捏之后的肉片充分吸水，保持水嫩。

4）加入蛋清繼續(xù)抓捏，抓捏至蛋清被吸收，肉片表面有一層類似打發(fā)的蛋清一樣乳白色膜；這一步的目的依然是保持肉片水嫩。

5）加入少許水淀粉，繼續(xù)抓捏均勻；這一步的目的是吸收肉片表面的水份，防止脫漿！同時(shí)在肉片受熱時(shí)水淀粉會(huì)糊化，在肉的表面形成一層“隔膜”，防止肉片變老。

6）食用油封面，腌制15分鐘即可。這一步的目的是防止腌制時(shí)候表面的肉片脫水，同時(shí)確保肉片在下鍋時(shí)不相互黏連。

注意：此上漿方法適用于各種肉絲，肉片，和魚片的上漿，嚴(yán)格執(zhí)行，必定滑嫩彈牙。

煮肉片火候掌握技巧

1）肉片盡量切薄一點(diǎn)兒，兩毫米左右為宜；

2）水開之后，鍋離火，依次下入肉片；

3）小火再次慢慢加熱，鍋保持似開非開的狀態(tài)；

4）下入肉片15秒后用手勺輕輕推鍋使肉片散開；

5）肉片變白（大約30后即可出鍋）時(shí)間太長(zhǎng)容易煮老；

注意：水沸騰太很以及錯(cuò)誤的攪鍋都會(huì)照成脫漿，將嚴(yán)重影響肉片的口感，和菜品賣像（湯汁混濁）。

水煮肉片麻辣鮮香的秘訣

正所謂：雙椒刀口過(guò)，麻辣心中留！水煮肉片麻辣鮮香的秘訣就在于現(xiàn)做的刀口辣椒。

刀口辣椒的制作

? 取干紅辣椒段，花椒粒適量；

? 涼水浸泡一分鐘撈出瀝干水分；

? 起鍋將鍋燒熱，下入適量菜籽油；

? 全程小火，涼油下辣椒段、花椒炒制；

? 炒至辣椒段兒變紅棕色，撈出放案板涼涼；

? 用刀剁碎即可，剁成辣椒碎即可，不要剁太細(xì)，否則在最后澆油時(shí)辣椒容易糊。

水煮肉片的制作

了解完水煮肉片的制作技巧之后，再來(lái)做這道菜就簡(jiǎn)單多了：

? 先制作刀口辣椒；

? 配菜下鍋炒制斷生墊底；

? 豆瓣姜蒜沫下鍋用油爆香，加入適量水大火頂開；

? 少許鹽，味精白糖調(diào)味；

? 下肉片煮斷生出鍋鋪在墊底的配菜上，并加入適量湯汁，湯汁稍勾薄芡；

? 蒜末、刀口辣椒均勻的灑在肉片上面，用制作刀口辣椒時(shí)的油加熱至七成熱，澆在上面即可

注意：一定先撒刀口辣椒，在放蒜末，以防辣椒在澆熱油時(shí)發(fā)黑變糊。

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