用開水蒸已發(fā)酵好的饅頭，用冷水蒸沒有充分發(fā)酵的饅頭。冷水在加熱過程中，溫度逐漸上升，燒開需要一段時間，這期間有利于饅頭生坯進(jìn)一步發(fā)酵，以免蒸出的饅頭干癟，發(fā)皺或干硬。如果用開水蒸未充分發(fā)酵的饅頭，酵母菌就會被熱蒸汽瞬間燙死，不再繼續(xù)發(fā)酵，導(dǎo)致饅頭干硬不好吃。如果用冷水蒸發(fā)酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會使饅頭皸裂形狀不好，過度發(fā)酵后也會導(dǎo)致饅頭的口感和味道變差，不再適宜食用。