衢州三頭一掌指的是兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌。三頭一掌是衢州菜里十分具有知名度的，主要指的是鴨頭、兔頭、魚頭和鴨掌，吃起來味道十分鮮美。有辣椒、桂皮、枸杞等輔料制作而成，用料十足，色香味俱全，并且還帶有特色。