在熬或煮制過程中，魚肉所含脂肪外溢，水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成明膠分子，湯汁在鍋內(nèi)不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成微粒，而卵磷脂、明膠分子和具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔(dān)當(dāng)起了乳化劑重任，將細粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里，進而形成了水包油的乳化液，就使得湯汁濃白如乳。說簡單點，乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質(zhì)包裹，發(fā)生乳化作用懸浮在水中，散射后造成的光學(xué)效果。這里面影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質(zhì)和脂肪的濃度，特別是脂肪，通常脂肪含量越豐富，湯汁越容易熬煮成乳白色。傳統(tǒng)做魚肉白湯會過油，就是這個原因。