去哪吃正宗的北京小吃你覺得北京小吃不好吃

發布時間：2025-10-23閱讀(2)

導讀?本文系時拾史事獨家原創稿件，未經授權嚴禁轉載|時拾史事作者都看什么書/不定時更新|宋燕開卷有益2019/09/25很多人說，我喜歡歷史，但不知道該怎么學習....

?本文系時拾史事獨家原創稿件，未經授權嚴禁轉載

|時拾史事作者都看什么書/不定時更新|

宋燕

開卷有益2019/09/25

很多人說，我喜歡歷史，但不知道該怎么學習，不知道該看什么書，小編也經常看到評論請作者推薦書目的。所以這個專欄就是一個薦書專欄，作者們最近看過的好書，這些書有價值，有趣，冷門……也不知道他們都從哪里扒拉出來的。還等什么？和時拾史事作者一起讀書吧~

今天是主頁君給大家推薦的《北京往事談》，一本講老北京的市井生活的書籍，想知道北平的樣子，不止雪后，還可以去書里看看。

這本政協北京市委文史資料研究會編輯的書出版于1988年，但看里邊的文章，寫作都是在文革前了。寫作者都是老北京，用的語言都是地道的民國南城味兒，很多詞的用法，現在的北京人都不用了。里邊有很多作者，看上去都不是名家，但寫出來的文章都挺有味道，就像一個北京大爺（爺字輕聲）在扇著蒲扇跟你扯閑篇兒一樣，講的都是解放前北京的掌故，極其鮮活有料。

這本書里講的很多東西都恍如隔世，在今天的世界里已經無跡可尋，比如辦喪事時抬杠子的行當、當駝戶的、開爐房的、養鴿的玩鷹的、開公寓的、掏糞賣糞的……展現出一個市井風味、熱氣騰騰的老北京。

今天摘取的一段書摘，是書中講老北京小吃的。北京小吃近幾年頗受攻擊，在網上一搜，全是譏諷北京小吃粗劣、不好吃的。看了下面這段記載，就知道首先剩到今天的北京小吃本身就已經不多，而且恐怕已經不是以前的味兒了。

這篇文章的作者叫靳麟，標題就叫《風味小吃》。作者自己說，這里記述的，只是北京小吃的一部分。

（其實書里的每篇我都想摘給你，因為這本書實在是太有意思了。）

甑兒糕

甑是古代蒸食物用的炊具，底部有許多小孔。賣甑兒糕的則是用木制的小甑，如茶杯大小，內裝炒熟的大米面，上面放點白糖、瓜子仁兒、青紅絲，擱在大茶湯壺上蒸幾分鐘。都是早晨挑著挑子走街串巷，現吃現蒸。吆喝：“甑兒糕喲~”

豆面兒糕

又叫“驢打滾兒”黃粘米面蒸熟后，在案子攤開據平，裹上紅糖或豆沙餡一滾，再滾上炒熟了的黃豆面。吃的時候，澆上糖稀，香軟適口，甜而不膩。

扒糕

用蕎麥面和榆皮面做成小圓坨，蒸熟。吃的時候切成薄片兒，澆作料：醬油、芝麻醬、蒜汁兒、辣椒油、芥末、胡蘿卜絲兒。賣扒糕的都在夏季，帶賣粉皮兒和涼粉孔。吆喝：“扒糕筋道酸辣涼粉兒喲。

豌豆糕

豌豆面蒸熟后，撒白糖或澆糖稀。其實并不是豌豆面而是白蕓豆面。從前什剎海荷花市場有一位姓王的，用白蕓豆面做成“小八件兒”，芝麻白糖餡。他這個小攤兒還起了個字號，叫“真素齋”。有下街賣的背個圓籠敲著堂鑼兒，小孩兒們買的時候，給捏個小兔兒、小鴨子，小花盆等小玩藝兒。

豆?兒糕

一層江米面，一層黃粘米面，中間夾著一層豆餡，上面是一層白蕓豆?兒。蒸熟以后，撒白糖、澆糖稀。吆喝：“豆?兒糕咧，又粘又熱喲。”北京護國寺逢到廟會時，后院有個專賣豆?兒糕的。

蕓豆餅兒

煮熟的蕓豆，摳一小勺，用白布包上一揉，摁成圓餅，有甜咸兩種。這種小吃，大多是小學生買來當旱點吃。

粘糕

又名年糕，北京東四牌樓北邊路西的“虎記”，西四牌樓南邊路東的“年糕張”，都很有名。他們做的涼糕、粽子、元宵、江米藕，也很好吃。

切糕

又名盆兒糕。黃粘米面，加紅小豆，上面一層小紅棗，用大瓦盆蒸，熟后攤在案子上，買多少，用刀現切，所以叫切糕。用竹披兒一插，藏上白糖吃。后門街南頭有一位“切糕王”，回民，幾輩兒都是做這買賣的。

杏仁兒茶

大米面熬成稀糊，加上杏仁兒，盛到碗里，再擱桂花、白糖。早晨有挑著挑兒下街賣的，吆喝：“杳仁兒茶喲。”其所以名之為茶，因為喝的時候，不用羮匙，如同喝茶。油茶、面茶、茶湯，亦同此義。

油茶

又名油炒面。用香油把面炒熟，里面加核桃仁兒、芝麻、瓜子仁兒、白糖，有的還擱牛骨髓油，用開水沏面茶用糜子面熬成粥，盛到碗里以后，再用兩根細筷子蘸芝麻醬（芝麻醬先用香油調稀）來回地往面茶上一絲一絲的掄，掄勻掄滿，再撒上花椒鹽兒。喝的時候，要一手擎碗，轉著碗邊兒喝，使面茶上的芝麻醬和面茶同時入口。如用匙或筷子，勢必把芝麻醬和面茶攪混，喝著就不是味兒了。

茶湯

炒熟的糜子面，用開水沏，上面撒紅糖。有所謂“八寶茶湯”者，就是再加上山楂條、青紅絲、葡萄干、核桃仁、瓜子仁兒等一些果料。沏茶湯、油茶，都是用長嘴兒的大銅壺，北京人管這種大銅壺叫“大茶湯壺”。

蓮子粥

后門大街增慶齋清真餑餑鋪每年夏季在什剎海荷花市場搭棚設座，專賣八寶蓮子粥。所謂八寶蓮子粥，用大米和薏仁米熬成粥，吃的時候，再加糖蓮子、百合、核桃仁兒、桂圓、蜜糕、葡萄干兒、瓜條、瓜子仁兒、青梅、白糖。粥味清香，頗負盛名。舊社會的一些文人墨客還為之賦詩題字，增慶齋東家趙壽臣曾把這些墨跡裝潢成冊供人欣賞。

荷葉粥

大米熬成粥，用整個的鮮荷葉一蓋，粥色淺綠，味有荷香，為夏季應時之品。

豌豆粥

用豌豆熬成，吃時加白糖與桂花。從前，西單牌樓有位“豌豆粥趙”，專賣豌豆粥。

大麥米粥

用大麥米熬熟，吃時搬柱花與紅糖。吆喝：“粥哎，大米粥哎。”一般都是下午賣。

油炸鬼

從前，北京的早點有賣“油炸鬼”的，把一小塊約有二寸長的半發面，用小瓦刀在中間劃一個小口兒，面的兩頭兒用手抻一下，放在油鍋里炸，看鍋的小徒弟用鐵筷子在中間把它撐開，再翻過來一炸，好似鵝游釜內。舊社會說相聲的，有一段兒學賣油炸鬼吆喝的調兒：“個兒又大咧，面兒又白，扔在鍋里漂起來，賽過燒鵝的油炸鬼兒咧。”

炸焦圈兒

又叫“小油鬼”。圈小如鐲，炸得焦脆。從前，北京粥鋪的早點，講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。

炸荷包蛋

用兩層面做一個長方的餅，先在油鍋里炸一下，撈出來，用刀在餅的一頭兒刺個小口兒，把一個雞蛋打開，整個兒的倒進餅里去，把口兒用面粘上，再放到油鍋里，兩面炸，謂之炸荷包蛋。

炸脆麻花

用白糖、桂花和面，搓成條，擰成雙股的麻花，擱在油鍋里炸，炸成絳紅色，吃著香甜酥脆，越嚼越香。

半村薄脆

從前，西直門外廣通寺西邊，有一家賣炸薄脆的。他的薄脆有甜咸兩種，薄脆上有不少芝麻。炸的火候恰到好處，不煳不碎，吃著又酥又香。因為那個地方原來叫“半村兒”，所以入們就稱之為“半村兒薄脆”。

雜面

雜面是以綠豆面為主，摻點兒黃豆面與白面。河北省饒陽縣的雜面很出名。民國初年，有一位姓劉的饒陽縣人，在后門大街義溜胡同開個小鋪，專賣雜面湯，人稱“雜面劉雜面湯，有單肉炸醬、豬肉炸醬、羊肉絲兒、豬肉絲兒幾種。

餛飩

從前，北京有不少餛飩挑子到大街或胡同去賣，吆喝：“餛飩開鍋喲。”賣餛飩中有幾個有名的，如東華門大街的“餛飩侯”，后門大街的“餛飩范”，就以老范的餛飩來說，肉鮮，餡大，湯肥，作料全。他每天先用豬棒骨熬湯，把湯油撒出來，灌到十幾個大瓶子里，然后又在鍋里擱上一只鴨子只鵝，到下午挑到街上來賣，煮一鍋餛飩，往鍋里對一次湯油，他用的作料也全，蝦皮、香菜、冬菜、紫菜、青韭、白胡椒面、油、醋，真是味美湯香。

炸三角兒

炸三角兒有葷素兩種。葷的，肉悶子加口蘑丁、肉丁、青韭，素的，素悶子加香菜和青韭。一般小商販賣的都是素餡兒的，還帶炸咯渣盒兒。吆喝：“三角兒炸焦，略渣盒兒炸焦”。

燙面餃兒

北京賣燙面餃兒的，除飯館外，還有擺攤兒和推小車兒下街賣的。前門外門框胡同，有一位回民擺攤賣小籠蒸餃兒，個兒小、皮兒薄、餡兒香，一口吃一個味兒非常好。推小車兒下街的，都是在下午兩三點鐘的時候，吆喝：“燙面餃兒咧。”他帶有蒸鍋，現搟皮兒、現包、現蒸，一般都是羊肉餡兒，加點兒冬瓜或西葫蘆，用香油拌。

鍋貼兒

餃子包好，不煮，擱在油鐺上，烙一會兒，往餃子上再澆點熱水，蓋上蓋兒一燜，鏟出來，貼著鐺的一面是焦的，所以叫鍋貼兒。

搭拉火燒

把和好的面，揪成劑兒，搟成皮兒，擱上餡兒，包好之后，兩頭兒的皮兒往里一搭，再用手把它拉長一點，所以叫搭拉火燒。擱在鐺上，兩面用油烙。有的是三餡：海參、雞蛋、豬肉。

門釘餡餅

清真教的羊肉餡餅有三種：一、肉餅，個兒比餡餅大，二、餡餅，三、門釘，個兒比餡餅略小，可是比餡餅厚，四周全都烙，烙得了，鼓膨膨的像城門上的釘子，所以叫門釘餡餅。灌腸用豬大腸灌上淀粉，煮熟了，在鐺上用大油煎，蘸蒜湯兒吃。北京最早的灌腸鋪，是福興居（后門大街橋北路東，原址現在是燕京書店），前清光緒年間開業，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。據說，他們的灌腸，曾給慈禧進過貢。民國時期，有幾位烙灌腸的老師傳，其中以姓宮的和姓趙的手藝為最好。他們做的灌腸，作料配得好，煮得不軟不硬，烙得火候合適，不老不皮，外焦里嫩，越吃越香。福興居灌腸鋪在北京解放后歇業。

炒肝兒

名日炒肝兒，實際上全是豬腸皮子，雖然有點豬肝兒，也沒炒。炒肝兒應該用肥腸作料，用白肉湯或口蘑湯勾芡，勾好以后，加點爛蒜，再澆上炸花椒油，汁香腸肥，喝著爽口。從前鮮魚口會仙居的炒肝兒不錯，它整天賣。北京人有時開玩笑，說：“你這個人真是炒肝兒。歌后語是“沒心沒肺”。

蘇造肉

鼓樓前路東，寶隆源酒鋪的門前，有一位周老頭兒在那里賣蘇造肉。他做的蘇造肉，味醇而不膩，湯清而不淡。據說，他是前清御膳房專做蘇造肉的師傅，所以他有個小木牌兒，寫著“南府蘇造肉”。還有一位姓柯的，每年夏季，在什海荷花市場賣蘇造肉，但味道則稍遜于上述周老頭兒所制。

鹵煮小腸

除豬腸子之外，還有豬頭肉、豬舌頭、豬心、豬肝、豬肺、寶蓋兒、炸豆腐。鹵煮，是用鹽、醬油，加五香料，與家常燉的迥然不同，別有風味。從前，肉市廣和樓戲園的院子里，有一位姓張的師傅賣鹵煮小腸，味道很好。

豬頭肉

解放前，北京有背著紅油漆柜子賣豬頭肉的，可是他不吆喝豬頭肉，而吆喝：“熏魚兒嘞面筋喲。豬頭肉的味道與醬肉不同，它是煮熟后又熏一次。框子里有熏豬頭肉、耳朵、口條、肝兒、豬腦兒、粉腸和面筋。還有苦腸兒、小熏魚兒，老太太們買去喂小叭狗和貓。

白煮大腸

即白水煮大腸。吃的時候澆點醬油、醋、蒜汁兒或辣椒油。七七事變前，有一位山東萊陽人姓張的，專在護國寺廟會上賣白煮大腸，當時北京只有他這一份兒。他原是西四牌樓豬肉杠的伙計，他把豬大腸收拾得干干凈凈，一點兒臟腥味兒也沒有，煮得又爛，吃著香而不膩，不少人成斤的買回去，炒或炸著吃。

醬肘子

北京的豬肉鋪，除去賣生豬肉之外，還賣醬肘子、醬肉、清醬肉、香腸、爐肉、大肚、松仁小肚、醬口條、咸肉、豬耳朵、震肉、炸丸子等等。北京有幾家有名的醬肉鋪。西單牌樓天福號的醬肘子、醬肉都非常好。他們用的都是京東的黑毛豬，一百多斤重，皮薄肉嫩，真是開鍋爛。把生豬肉、肘子等等收拾于凈，先擱在鍋里煮，再用文火燜，五六個小時后出鍋，用鉤子搭出來，放在大白瓷盤里，再澆上濃醇的醬汁，涼了一看，醬色油光，用剛出爐的熱燒餅夾著吃，香爛流油，大快口腹。

片兒肉

賣肉的鍋里煮熟的全是切好了的豬頭肉片兒，分量都一樣。吃的人用筷子從鍋里夾出來，蘸醬油吃。夾出一片肉來，賣肉的就在案板上擱一個小制錢兒，吃多少按制錢兒算帳。因為吃主夾肉的時候，賣肉的老得瞪著眼看著夾多少片，所以人們管它叫“瞪眼食”。

爆羊肉

爆羊肉有兩種，一種是家常爆羊肉，不擱蔥，抱芡兒，一種是大蔥爆羊肉，又叫鐺爆羊肉。擺攤兒賣的都是蔥爆肉。所謂蔥爆，就是先把單肉片擱在鐺上，用鏟子翻幾下，接著就擱切成絲兒的大蔥，再澆上香油、姜末、醬油，就可出鐺，吃著又香又嫩。這種爆羊肉鐺，是淺凹底兒。賣爆肉的向來不吆喝，把肉鏟出去以后，都是用鐵鏟子敲鐺，當當地響，鐺聲傳出很遠，愛吃爆肉的人，也就聞聲而來了。

醬羊肉

北京人一提醬羊肉，就想到前門里戶部街的月盛齋（現在前門大街）它的醬羊肉真是聞名遐邇，有口皆碑。據說，清額乾隆年間，一位姓馬的回民，在前門荷包巷賣生羊肉。乾隆四十年，在戶部街開設了月盛齋，專賣醬牛肉與燒羊肉。他們煮肉的作料是馬家祖傳的秘方，不傳外人。就是配料，也不在一個地方買。解放后，才把秘方交出來。作料既有獨特之處，又用的是百年老湯，所以煮肉的時候，真是香溢戶外，使人有聞香下馬之感。他們的醬羊肉，肥的不膩，瘦的不柴，香爛適口。夏天，賣燒羊肉，還可以給一勺兒老湯，回去，吃燒羊肉拌面條，另有滋味。

醬牛肉

前門外門框胡同有一個劉家老鋪復順齋（現在已遷到糧食店街），開設于前清康熙年間，專類營醬牛肉。他們用的牛肉，都是上好的前腿、胸口、腱子……加入丁香、肉桂、豆蔻、大料、黃醬等各種作料，用多年的老湯煮，肉香味醇，遠近馳名。

牛頭肉

牛羊肉鋪不賣牛頭肉，單有推著小車到街上賣熱牛頭肉的。牛頭肉之外，還賣牛肝、牛肚、牛蹄筋等等，吆喝：“肝兒咧，牛頭肉哎。”有的牛頭肉是駱駝肉假充的，所以熟人見了賣肉的先問：是長脖兒的不是？賣肉的回答：長著犄角哪。說明這是真牛肉。

水爆羊肚

簡稱“爆肚兒”。東安市場的“爆肚王”，天橋的“爆肚石”，后門的“爆肚張”，都是有名的爆肚攤兒。一個羊肚子分為六樣。肚領兒、肚板兒、葫蘆兒、撒蛋、蘑菇、實芯兒。爆肚的火候最要緊，要脆要嫩。作料是：香菜、蔥花、芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、蒜醬汁、鹵蝦油、韭菜花、醬油、醋，和吃測羊肉用的作料相同。

煮雜碎

這并不是羊肉館的白湯雜碎。這種小吃，秋冬兩季才有賣的。把煮熟的羊雜碎（肚子不去草芽兒，不帶沙肝）切成絲兒，在碗里先捌上酸菜絲，上面擱羊雜碎，在開水鍋里焯兩三遍，再澆點兒芝麻。

羊頭肉

白煮羊頭，下街賣的，用兩頭翹的棕繩扁擔挑兩大圓扁筐，把羊頭樹劈成兩片，叫“臉子’，用大薄片刀切成飛薄的長片兒，撒上細鹽花吃。他們的鹽都是裝在牛犄角里。還賣羊蹄兒、羊腦兒。賣羊頭肉的串胡同時吆喝：哎，羊頭肉哎。聽得一聲羊頭肉，才知今年已立秋。賣羊頭肉的每年到立秋前后才到作坊去躉貨，作這營生。前門外廊房二條路北酒鋪門前，有一位姓沙的回民，專賣白煮半頭，他賣的羊頭，全是自己收拾自已煮，既干凈，又香爛。

羊腱子

每天傍晚，有背筐賣羊腱子的，還有羊蝎子，吆喝：羊腱子咧。這又是另一行。

醬羊頭

德勝門外關廂路西，有一姓張的回民，專賣醬羊頭。他的街門上釘著一個木牌，寫著“羊頭張”。他每天早慢推著車子在果子市四合義酒鋪門前作買賣。他的醬羊頭，味道確實好，每天能賣幾十個。

羊霜腸

羊腸子灌上羊血，腸子上的油，白似秋霜，故名霜腸。單肉鋪只賣生的，有一位姓王的通縣人，在西四牌樓賣熟的霜腸，味道很好，人稱“霜腸王”。吃霜腸時，加香菜、芝麻醬、醬油和醋。

鹵煮炸丸子

用碎粉條摻上面，炸出來的素丸子和三角形的炸豆腐泡兒，放在砂鍋里用清水煮，再放點花椒粒和大料吃的時候，擱香菜、芝麻醬、醬油、醋和辣椒油。吆喝：“鹵煮哎，炸丸子開鍋。還有賣燴丸子的。

豆腐腦兒

有兩種：一種是清真教的，一種是漢民的。豆腐腦兒就是把豆腐點得嫩一點兒，主要是鹵，用好老干兒勾芡。回教豆腐腦兒的鹵，是用口蘑、牛肉或羊肉做成。前門外門框胡同的“豆腐腦白”，鼓樓后的“豆腐腦馬”號稱“南白北馬”，都是有名的。漢民的豆腐腦兒，用豬肉片和口蘑做成。以河北省饒陽縣的為有名。從前，東珠市口過街樓有一份饒陽縣的豆腐腦兒，他旁邊有個小鋪，專賣冀縣燜餅。兩個雖都是外縣人，但他的燜餅和豆腐腦兒也算是北京的小吃。

老豆腐

這個老豆腐，并不是切成塊兒的豆腐，而是把豆腐在鍋里點好后，挑到街上去賣。外有作料：韭菜花丶韭菜末、鹵蝦油、醬豆腐鹵、辣椒油、醬油。吆喝“老豆腐開鍋”。都是在下午賣。

豆汁兒

這種小吃兒，只有北京有。生綠豆汁兒，做綠豆粉絲的粉房賣。從前東直門里四眼井一家粉房的最好，味道甜酸，所以賣生豆汁兒的都吆喝：“東直門的甜酸豆汁兒咧。”擺攤賣的熟豆汁兒，都是自己熬，可是不能再摻水。另外有咸水疙瘩絲兒，每人一小碟兒，不另要錢。解放前，東安市場有兩份豆汁兒攤，一位豆汁徐，一位豆汁何，明窗凈幾，座上客常滿。豆汁兒不但有營養價值，還助消化。老北京人都愛喝。

麻豆腐

叫麻豆腐，并不麻。雖然看著有點兒麻麻渣渣的，其實是很細膩的。炒麻豆腐用大羊尾巴油，有的擱豬肉丁或羊肉丁、青豆嘴兒、花椒油。炒的時間要長一些，所以北京人說：“炒麻豆腐，大咕嘟。”這是北京傳統小吃，別有風味。

臭豆腐

先用大豆做成鮮豆腐，切成小方塊，引菌加鹽，擱在大缸里，把缸封嚴，使它發酵。兩個月后出缸，顏色淺灰，吃著咸淡適口，名雖曰臭，味卻甚香，并不是臭而不可聞也。吃的時候，再擱上點炸花椒油，則味道更佳，是北京傳統特味的小菜之一。北京的小商服挑著小圓籠賣臭豆腐，都吆喝：“王致和的臭豆腐”。臭豆腐是清朝康熙年間，一位安微人王致和在北京創制的。地址在宣武門外大街路西。清朝末年，臭豆腐被列入御膳房的小菜，因為色青塊方名之為“御青方”。北京做臭豆腐的原來有三王：王致和、王政和、王芝和，后來只存王致和一家。

油渣兒

豬板油、豬網子油煉完后出油渣兒，在鍋里再煮一次，加花椒大料，吃的時候，擱芝麻醬、醬油，香而不膩。前門外三里河鐵山寺旁邊有個“油渣王”，專賣油渣兒，他的油渣兒一假也不摻。

驢肉

河北省冀縣的燙驢肉最有名。北京前門外糧食店路西，一個酒鋪門前，每天晚上有個賣驢肉的，味美肉鮮。用驢賓子油烙餅，又酥又香。有背著木柜子下街賣的，吆喝：“驢肉香爛啊。”可是有的是騾馬肉。

狗肉

又叫地羊肉。朝鮮民族很喜歡吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下，燉的時候，再用蒜瓣子墊底兒，可以去腥味兒。狗的后腿兒最好吃。清末民初，德勝門小市，有一個“狗肉陳”，專賣狗肉。

芝麻醬燒餅

半發面，攤開，抹上芝麻醬，撒上花椒鹽兒，捲好了，再揪劑兒，用手摁成圓餅。這時候，烙燒餅的用搟面棍兒有節奏地敲著面案兒，這是告訴過路的人，燒餅就要上鐺啦。在圓餅兒上用小毛刷子刷上醬色，粘上芝麻，先放在鐺上烙，然后再擱在爐里碼道上烤（碼道就是爐內煤火的周圍，因為是把燒餅立著碼在那兒，所以叫碼道）。燒餅是從西域傳來的，故營此業者多是回民。

馬蹄燒餅

一面粘芝麻，貼在不灰木的吊爐上，用微火烤。用鐵鏟子鏟下來，兩層薄皮一樣厚，粘芝麻的這一面兒是鼓蓋兒。

椒鹽小燒餅

燒餅的個兒像杏兒大，一面兒粘芝麻，里面擱花椒鹽兒，十個連在一起，一、二、三、四，碼成三角形貼在吊爐上烤。每天早晨背筐賣椒鹽小燒餅的，還賣蒸餅、饅頭等等，吆喝一大串：“棗兒蒸餅喲、糖三角兒來饅頭、花椒鹽兒蒸餅、澄沙包兒……”

叉子火燒

白面做成圓餅，中心兒擱點兒香油，兩面兒都用茶碗底兒摁個印兒，先在鐺上烙，再碼在一個雙梁的鐵叉子上，放在吊爐里去烤。飯館兒的肉絲炒火燒、火燒夾豬頭肉、蘇造肉與鹵煮小腸煮火燒，用的就是叉子火燒。

糖火燒

要用面粉、芝麻醬、紅糖、桂花、香油制成。烙的火候要合適，既不能讓糖流出來，也不能烤糊。回民小吃店差不多都有糖火燒。以通縣大順齋做的糖火燒最有名。

油酥火燒

有一位劉老頭兒，每年夏季，在什剎海荷花市場賣油酥火燒。把揪的面劑兒搟開有一寸多寬，用手一抻，有二尺長，其薄如紙，不斷不破，一頭擱上餡，一邊兒在面皮兒上刷油，一邊兒用皮兒隨著卷餡兒，大概有十幾層，放在鐺上烙，擱在爐里烤。餡有兩種，山楂白糖和脂油蔥花的，吃著酥脆香甜。

羅卜絲餅

用上等象牙白蘿卜切成細絲兒，加上青紅絲、桂花、白糖、脂油、細鹽等做餡，用豬板油和面，做成圓餅，用炭爐烘烤，吃著甜咸香嫩。從前致美齋的蘿卜絲餅最負盛名。

煎餅

用小米、大豆磨成面，稍加一點白面，調成半稀不糨的面糊，盛一小鐵勺兒倒在燒熱的鐵鏊子上（鐵制的烙餅用具，中間稍凸），用竹制的煎餅筢子把稀糊往四周轉著扒薄扒勻。不能烙煳揭破。就著熱兒卷油炸粿子吃，筋道香脆。這種小吃雖叫煎餅，但并不是用油煎。

螺絲轉兒

半發面抻成細條兒，擱芝麻醬與花椒鹽兒，盤在一起，如螺絲狀，把它摁平了，先在鐺上烙，后在碼道烤。外面脆，里面暄。螺絲轉凡再烤一兩次，叫“干嘣兒”，用手拍碎，吃著嘣焦酥脆。

饅頭

山東與河南叫“饃”。從前北京開饅頭鋪的，山東人多，幌子上寫著“山東饅首”，門前有個小桌兒，擺著個面做的大壽桃，有的上邊還用箭桿插著蒸熟了的小面人兒，一望而知是饅頭鋪。山東鋪子做的熗面兒饅頭、杠頭、鍋餅，都有咬勁兒，越嚼越香。

栗子面小窩頭

其實并不是栗子面，用的是好玉米面兒。北京北長街路西有一家泰來糧店（東家姓趙，山東人），前清時做宮內的生意，它的這種玉米面，是用大興縣龐各莊出產的新玉米，過細籮，再摻上好黃豆面，蒸的時候加桂花白糖，吃著又喧又甜。小窩頭，是北海公園仿膳飯莊的名點，從前王府井東安市場的小攤兒也有賣的，用料既相同，味道也一樣。

豌豆黃

把豌豆煮熟，過包成沙，加白糖桂花，切成方塊，上面擱幾片蜜糕，吃起來入口即化。還有一種粗的豌豆黃，上邊擱點小紅棗，切成塊兒，推著小車在街上賣，吆喝“豌豆黃，大塊兒咧”。

愛窩窩

蒸熟了的江米，捏成小餅，包上冰糖渣兒、山楂糕、芝麻、青梅，摶成元宵形，裹上糯米粉，使之不粘。上邊點一個大紅點兒，是為了區別糖餡與澄沙餡的。燙面炸糕上方蓋的紅色小方戳，亦此意也。

奶油鐲子

硬面兒，摻上奶油和白糖，搓成條，做成圈兒，像鐲子那樣大，所以叫奶油鐲子。還有奶油山楂餅，是用山植糕做餡，長方形。都是用不灰木的烘爐烤，吃著甜酸適口。鼓樓后有一位姓王的師傅專做這兩樣東西，每年夏季在什剎海荷花市場擺攤兒。平日他到后門大街說評書的茶館里去賣，主顧很多。他做的奶油鐲子烤的火候合適，雖是硬面，吃著并不硬，擱些日子，也不皮不裂。

奶酪

是用牛奶、白糖、江米酒做成，盛到碗里，用冰一鎮，凝固成凍兒，吃著香甜滋潤，入口即化。還有果子奶酪就是在奶酪中加上葡萄于、山楂條、杏仁、核桃仁等幾樣果料。還有一種酪干兒，是用奶酪炒的。下街賣奶酪的，挑著兩個圓木桶，一個酪碗上擱一個小木板，板上再擱酪碗，一個木桶里能摞幾十碗。吆喝：“哎咳，酪喂”。北京前門外門框胡同的香益軒，后門大街的老德順，都是有名的奶酪鋪。

薩其瑪

是一種滿洲糕點。“薩其瑪”是滿語譯音，是“好吃的點心”之意。清人教禮臣的《燕京歲時記》中說：“薩其瑪乃滿洲餑餑，以冰糖奶油為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”薩其瑪有奶油與桂花的兩種，熟江米加上蜂蜜、奶油或桂花，擱在案子上，用芝麻墊底兒，上邊再擱上蜜糕、瓜條、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳，松軟好吃。從前，王府井大街的寶蘭齋、前門大街的正明齋、后門大街的桂英齋，這幾家的滿洲糕點，薩其瑪、奶油光頭、桂花棋子兒，都是有名的。不過那時候賣什么點心都有季節性，過了“九月九”重陽花糕以后，才賣薩其瑪。

蜜餞果脯

蜜餞果脯是北京的名產，已有三四百年的歷史，最初叫“蜜煎”，因為是把瓜果梨桃等擱在蜂蜜里煮，后來改在砂糖里浸漬，所以叫“蜜餞”蜜餞果脯的原料，是選用上等的瓜果，經過糖腌、蒸煎、晾干。蜜餞果脯分為兩種，一、蜜餞：把果品腌在濃的糖汁里，如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲、蜜餞鳳梨、蜜餞香桃等等。二、果脯：不帶糖汁，如蘋果脯、桃脯、杏脯、金絲蜜棗、瓜條、糖蓮子、糖藕片、糖百合、糖荸薺等等。十幾樣果合在一起，名之為“什錦果脯”，北京人俗稱“高雜拌兒”或“細雜拌兒”。前門外大柵欄聚順和，自制的蜜餞果脯，曾于一九一三年在巴拿馬的國際博覽會上得到金質獎章，名傳中外。

金糕

也叫山楂糕、京糕，以紅果、砂糖、白礬等為原料，制成以后，吃著酸甜可口。北京作金糕的有金糕張（在前門外鮮魚口孝順胡同）、金糕劉（在西直門外大街路北）、大興縣采育鎮的山楂糕最出名，不但味道好，而且經久不干不裂。

酸梅湯

用清水煮烏梅、冰糖，熟好以后，把烏梅撈出去，在梅湯里擱一點兒桂花，倒在磁壇子里，封上口，用冰鎮涼，為暑天最佳之冷飲。早先，琉璃廠信遠齋、鼓樓前聚盛長以及西長安街邱家的酸梅湯，都是有名的。據說，信遠齋熬酸梅湯的時候，還加上點兒豆蔻。信遠齋的酸梅糕、冰糖子兒、糖胡蘆都非常好，譽滿京都，名聞南北。傳說，酸梅湯的創始，因某年夏季，霍亂流行，官府醫生煮烏梅水，使患者飲之。因為是湯劑，故名酸梅湯。同時，醫生們還備有針包，為病人扎針，所以后來賣酸梅湯的鋪子都掛個幌子，一根銅棍兒，上面橫焊著一個月牙形的銅筒，就是針包之遺意。從前，賣酸梅湯的，右手拿著兩個小銅盞兒，摞在一塊兒，上下相碰，叮叮作響，這是表示當年醫生用它盛烏梅湯的銅碗兒。

果子干兒

把柿餅泡開（最好的柿餅兒是耿餅，山東省菏澤縣耿莊出產的），再加上鮮藕片、大紅干兒、紅肖梨片、桂花，夏天用冰一鎮，真是涼甜脆酸。吆喝：“果子干兒、玫瑰棗兒喲。”

玫魂棗兒

也叫木樨棗兒。把小紅棗兒（北京郊區密云縣的小棗最好，皮薄、肉厚、核兒小、含糖多。也有用山東樂陵縣小棗，樂陵小棗無核）洗干凈，用文火煮熟后，再加上桂花，用小竹簽兒扎著吃。

糖炒栗子

北京郊區的幾個縣都出產栗子，秋天栗子熟了，干果店都賣炒栗子，把生栗子擱在大鐵鍋里，用糖稀摻沙子炒。

鹽水栗子

用刀在生栗子上切個十字兒，放在鍋里煮，加上鹽、花椒、大料、桂皮。也叫五香栗子。吆喝：“五香的咸栗子”。

煮白薯

紅瓢兒的白薯在大鐵鍋里煮，有的還擱白糖，吆喝：“栗子味兒的白薯喂，賽過蜜咧”。有的人專買鍋底兒白薯，吃著又爛又香。端個小碗兒去，還可以要點濃汁兒。冬天的時侯，改賣烤白薯。吆喝：“烤白薯喂，真熱乎”。

五月鮮兒

農歷的五月節后，有推著小車兒賣煮熟的新玉米的，吆喝“五月鮮兒，活秧兒的老玉米咧。”嚼著又嫩又香。如果把玉米粒兒用香油醬油一炒，味道更好。

冰糖葫蘆

有山里紅的、海棠的、葡萄的、荸薺的、山藥的、核桃仁的、桔子瓣兒的等，用竹披兒穿上。用銅鍋熬冰糖或白糖，一串一串的往鍋里蘸，平擱在石板上晾涼了，糖如玻璃薄似紙，吃著香脆不沾牙。從前，春節時廠甸兒賣的大糖葫蘆，則是另一種，用幾尺長的細荊條，穿上幾十個山里紅，抹上糖稀，頂上插些紅綠紙的小旗子。這種大糖葫蘆，只是春節時逛廠甸的一種點綴而已。天津人管糖葫蘆叫“糖墩兒”。從前天祥市場后邊有幾份兒賣糖墩兒的，山里紅夾澄沙餡兒，上面有金糕、青梅、核桃仁兒、瓜子仁兒，既好吃，又好看。晚上，擺在玻璃格子里，電燈一照，真是五光十色，看見就想買幾串兒。

最后附上這本書的一些目錄：