導讀農村臘肉一說到臘肉，首先浮現在大家腦海里的畫面一定是又黑又丑，看起來臟兮兮的，表面還發霉，還帶著一股子濃濃的煙火味。很多外地人乃至國外的朋友來到我們昭通農村....

農村臘肉

一說到臘肉，首先浮現在大家腦海里的畫面一定是又黑又丑，看起來臟兮兮的，表面還發霉，還帶著一股子濃濃的煙火味。很多外地人乃至國外的朋友來到我們昭通農村，看到農民家里掛著的黑乎乎的臘肉都很疑惑，為什么我們那么鐘愛臘肉，在他們看來，臘肉讓人無法下咽。可是在我們看來，這是老祖宗流傳下來的寶貝手藝，這東西已經融進了我們的血液和靈魂之中，不可丟，也戒不掉。若要追溯歷史就到兩千多年以前了，總之，臘肉有著它不可替代的位置，它是年味，是過年農村人必吃的一道具有特殊意義的食物。

老臘肉

臘肉意味著團圓，因為留在農村的老人每年就養一頭豬，或者更多，就為了子女過年回家能吃上一口他們辛苦喂養的豬肉。這肉里裝滿了整整一年里父母的想念和期待；臘肉充滿著是年味，有臘肉才有年味，在農村，每到臘月，家家戶戶都會宰殺活豬，左鄰右舍互相幫忙，氣氛熱鬧場面壯觀，哪家殺了豬都會請全村的人來吃頓豬肉，然后大家風風火火背著背簍上山砍松枝回來熏臘肉，正月里整個村子都炊煙裊裊，肉香四溢。大家放鞭炮，燒紙錢，放煙花，耍花山，唱山歌，真的熱鬧極了。以前吃豬肉是富貴的象征，現在吃臘肉是習慣，也是對傳統美食的熱愛，更是一種鄉戀，吃了一輩子也吃不膩。很多家鄉走出去的年輕人在回城時后備箱都裝滿了臘肉，遠在他鄉的人更是經常讓父母或者朋友郵寄出去。

近幾年受非洲豬瘟的影響，不僅豬肉價格上漲，連小豬仔都貴得買不起，所以臘肉就變得無比珍貴。

可是老農們無論如何都愿意舍錢總要去買上一頭，有人說，農村人豬圈里沒有豬，過年還像個樣子嗎？明年沒有臘肉吃了怎么過？

可見，臘肉已經在老農心中根深蒂固了。

一般在宰殺了豬之后，都會留下年間要吃的鮮肉，剩下的部分全部用來熏臘肉，我最喜歡的就是三鮮肉，也就是五花肉，還有豬腳和臘排骨，肥瘦相間，香而不膩。

腌制臘肉也是特別細心和講究，連簡單的腌制都要花一周左右時間，新鮮的豬宰殺后切割成塊，馬上就要用鹽腌制起來，放在大盆中，用木棍搭起來，將豬肉放在木棍上，晾干血水，使鹽充分進入肉中，之后揉搓上花椒粉，十三香，再放置7天，最后才用松枝慢火進行煙熏，熏肉禁明火，要完全是松煙，還要不停翻面換著熏，全程要人時刻守著，很是費時，也很費力，要等豬肉熏干得大概7到10天左右。最后在豬肉上切個洞，穿根繩子掛在通風的房梁上。這樣過了一個月后才可以吃，放置半年更香，甚至農村還有保存一年到兩年的老臘肉，完全可以生吃下酒。今天的臘肉是半年的，看上去又黑又丑，但是味道棒極了。只要將臘肉用明火把外面燒一下，特別是豬皮，燒軟之后放在沸水中浸泡10分鐘，將黑色的外表清洗干凈，就可以隨心所欲進行烹飪了。臘肉一定要帶豬皮才好吃，如果嫌麻煩扔掉了挺可惜的。

臘肉怎么做才好吃呢？

臘肉的吃法有很多種，煎、炸、炒、煮、蒸、火鍋都可以。

我最喜歡的是清蒸三線肉，臘五花肉清洗干凈后，放在清水中煮15分鐘，過一遍水是去除多余的灰塵和鹽，喜歡吃淡一點的可以再煮第二遍，之后切成薄片，擺盤放蒸鍋蒸10分鐘，蒸好后淋少許鮮醬油就可以吃了，肥瘦有度，柔軟清香，這是最大程度保留了臘肉味道的做法。

清蒸臘五花肉

其次是青椒炒臘肉。臘肉清洗干凈后，切片裝盤備用，準備適量青椒切好后裝盤，老姜切片，蒜頭切片，花椒適量，豬油適量。

炒臘肉之前的必做步驟，清水煮15分鐘。

炒臘肉一定要用豬油，豬油不僅營養豐富，用來炒臘肉有增香的作用。油溫7成熱，放入花椒、老姜和蒜片爆香，之后撈出，鍋底油中放入臘肉爆炒至出油，微干，表面微黃即可下入青椒翻炒3秒，關火后，加入少許味精和醬油就可以了。

最后是臘排骨火鍋，將臘排骨清洗干凈后，焯水10分鐘，再進行1至2小時的慢燉，燉出奶色就可以了，無需加入過多調料，切2個番茄，幾段蒜苗或者大蔥，再做個胡辣子蘸水，準備好喜歡的火鍋食材就可以吃得盡興了。

一般我們吃臘肉都會配上一鍋菜豆花，豆漿中加入大頭青菜煮熟，用石膏點一下就可以了，特別美味。